Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного критика, промоутера и преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA Олега Назарова. В нем он делится с читателями наблюдениями, накопленными в ходе многочисленных поездок по российским городам и весям и анонсирует выход своей новой книги. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

У меня дома висит карта России, и я флажками отмечаю города, в которых побывал с семинарами. В этом году новые флажки гордо возреяли над Якутском, Сыктывкаром и Ставрополем, а впереди еще Уфа, Липецк, Иваново… И везде — встречи с рестораторами, беседы и, чего уж скрывать, застолья. Очень часто во время этих встреч-застолий в голову приходят какие-то оригинальные мысли. Можно, конечно, попытаться их запомнить, но далеко не всегда мозг, измученный не только нарзаном, справляется с этой задачей. А что имеется под рукой в ресторане, пригодное для записи на нем нескольких слов? Только салфетки.

Так у меня скопилось немало салфеток с обрывочными записями тех или иных мыслишек. Что-то из них потом преобразовалось в статьи, а парочка — даже в книги. Но большинство так и осталось соображениями на один-два абзаца. И вот, перебирая разнообразные бумажки, раскиданные на столе в творческом беспорядке, я решил отправить всю эту салфеточную макулатуру в мусорное ведро. Но предварительно свел некоторые записи в одну колонку — не пропадать же добру! Довольно пестро, конечно, вышло, но рекомендую эту публикацию и рассматривать как салат из непричесанных мыслей.

…Позиционирование заведения очень часто осуществляется в заявлении формата. Скажем, «ресторан» — это что-то дорогое, «кафе» — дешевое. С помощью того или иного позиционирования рестораторы специально понижают или повышают уровень заведения, чтобы удовлетворить потребности публики. Скажем, в Москве нередко самые дорогие места именуются «кафе», дабы заранее не отпугивать публику «ресторанными» ценами. А в провинции, наоборот, кошмарные по столичным меркам затрапезные шалманы часто называются «ресторанами», так как для периферийного потребителя очень важно повышать свою самооценку, придя именно в ресторан, а не в кафе…

…В последнее время стали появляться новые определения форматов. Это связано частично с желанием объединить в одном заведении сразу несколько концепций, частично просто с оригинальничанием. Скажем «рестоклуб» подразумевает, что заведение днем работает как ресторан, а вечером как клуб. Случаются «гастропабы» — это означает, что вдобавок к обильному алкоголю гостя ожидает очень вкусная еда. Иногда заведение может определяться вообще неожиданно, например, все чаще встречаются места, заявляющие себя просто как «пицца, суши, стейки». Или «коктейли, танцы, караоке»…

Читать дальше…