Новости
14 ноября 2012

Как увеличить скорость работы структурных подразделений ресторана

Портал Restorsnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. В ней он рассказывает о том, каким образом можно увеличить скорость работы структурных подразделений ресторана и таким образом оптимизировать его деятельность. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Сегодня я хочу поговорить о таком способе оптимизации деятельности ресторана, как увеличение скорости работы структурных подразделений. Некоторое время назад наша компания оказывала консалтинговые услуги небольшой сети. В одном из ресторанов (это был первенец сети) благодаря его удачному расположению в торговом комплексе дела шли очень успешно. В пятницу, субботу и воскресенье все столики заняты, запись в листе ожидания на час вперед. И при этом вполне неплохая для его площади и уровня цен максимально возможная выручка, с потолком в 300 тысяч рублей в выходной день. Задача стояла такая — поднять этот максимум, чтобы ресторан приносил больше прибыли за один конкретно взятый день.

Но как это сделать? Ведь, еще раз отмечу, с посещаемостью полный порядок, и создается впечатление, что он работает на пределе своих возможностей. Первыми в голову пришли две стандартные мысли: поработать над увеличением среднего чека или поднять цены. Однако увеличение цен в этом случае не выход, поскольку ресторан сетевой и присутствует определенное пересечение клиентской базы в разных точках. К тому же другие рестораны сети находятся в стадии развития, и синхронное повышение цен может их убить. Что касается среднего чека, то в ресторане работал неплохой тренинг-менеджер, и мы лишь немного подкорректировали существующее предложение. Увеличивать продажи можно было только агрессивным способом, но в долгосрочной перспективе это негативным образом сказалось бы на работе ресторана.

Остался единственный способ — увеличить скорость оборачиваемости столов (то есть скорость обслуживания). В первую очередь мы сосредоточили внимание на работе официантов. Увеличили их количество, для того чтобы на одного работника приходилось меньше столов и не было задержек с приемом заказа и обслуживанием. Поменяли по природе более медлительных людей на более быстрых. Поставили дополнительный официантский терминал, чтобы исключить малейшие задержки с пробитием заказа. Расширили зону раздачи на кухне, дабы избежать толкотни и неразберихи в этой точке. Увеличили количество подносов и инвентаря, чтобы официант не терял драгоценное время на ожидание, пока нужная ему вещь освободится, или бежал через весь зал за подносом, который он оставил на мойке. Взяли помощников официантов для работы в зале, на уборку грязных столов, пепельниц и прочего, чтобы официант в первую очередь заботился о скорейшем принятии и выносе заказов, не отвлекаясь ни на что другое. Добавили дополнительную официантскую станцию. Поставили вторую хостес, чтобы поднять эффективность работы со столами, ни в коем случае не давая им простаивать пустыми. Все эти меры позволили поднять максимальную выручку с 300 до 370 тысяч рублей в день.

Казалось бы, все, поставленная цель достигнута, но давайте посмотрим, что можно сделать дальше. С увеличением скорости работы в зале бар начал немного отставать. Тогда мы убрали из барного меню трудоемкие позиции, приготовление которых отнимало массу времени. Максимально увеличили число барменов — ровно до того количества, которое еще позволяло им свободно помещаться за барной стойкой, не мешая друг другу. Оптимизировали процесс приготовления трудоемких позиций, которые нельзя убрать из меню. Например, сделали так, чтобы все ингредиенты для приготовления «Мохито» были под рукой в подготовленном для закладки в стакан виде. Поставили льдогенератор для фраппе, избавившись от необходимости дробить лед вручную с помощью мельниц. Ввели график заготовки фрешей, просчитав дневную проходимость и нагрузку по часам, — сок теперь выдавливали шесть раз за смену, он был свежим и не застаивался, при этом в часы пик не требовал много времени на отдачу. Поставили бас-боя на посуду.

В итоге выручка поднялась до 420 тысяч.

Читать дальше…

Все новости >