Замыленный взгляд
Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. В ней он объясняет, почему рестораторы нередко не замечают в собственных заведениях упущений, которые сразу бросаются в глаза их коллегам. Предлагаем этот материал вашему вниманию.
Когда приходишь в чужой ресторан, то в глаза сразу бросаются серьезные недочеты коллег. И невольно в голове начинают крутиться вопросы: ну как такое можно допустить, почему менеджеры не обращают внимание на серьезные промахи персонала? И ладно, если бы это был единичный случай, когда все можно было бы списать на некомпетентное руководство. Но стоит только переступить порог очередного заведения, и эти мысли вновь одолевают тебя. А вы никогда не думали о том, что покажется вопиющим в вашем ресторане коллегам?
Недавно я обедал в одном очень уютном месте и пока дожидался заказа, чтобы провести время с пользой для себя, стал записывать «замечания по работе». Спустя десять минут у меня в руках был листок формата А4, испещренный пометками. Причем я отмечал только грубейшие, на мой взгляд, ошибки, которые увидел, не вставая из-за стола. Не буду называть ресторан, но сразу оговорюсь, что расположен он не в Москве и считается одним из лучших мест в своем городе по многим объективным причинам. Его успеху, оборотам и проходимости позавидовали бы вполне успешные столичные предприниматели. Владелец заведения — думающий ресторатор, который постоянно повышает уровень своих знаний, следит за новыми веяниями, интересными решениями в ресторанной сфере, пытается использовать их у себя. В своем деле не новичок, к тому моменту он открыл еще два ресторана. И мне было непонятно, как мог оказаться в моих руках этот листок, полностью исписанный мелким почерком.
Замечания начинались прямо с меню. В нем многие блюда просто-напросто повторялись. Нет, они отличались, конечно, способом подачи, соусами, к одному предлагался овощной гарнир, в другом его не было. Так, мне давали возможность выбора из шести горячих блюд из судака и семи — из курицы. И если на курицу еще можно закрыть глаза, то судак в принципе не соответствовал концепции ресторана, а уж зачем его «подавали» в таком количестве, мне было совсем неясно. Портвейн был обозначен как «Вино португальское» и продавался только бутылками. И так далее.
Этим же вечером мы сели с владельцем ресторана — моим хорошим знакомым и обсудили заметки, которые я набросал. Он был удивлен, что раньше всего этого не видел. Еще раз отмечу, что концепция, меню, работа с гостем в ресторане на довольно высоком уровне. Хорошо подобрана команда, которая болеет за дело. Не случайно каждый вечер в зале полная посадка. Что говорить про уровень самого ресторатора: мне казалось, он просто не должен был допустить подобных промахов. Так в чем же дело? Почему это произошло? Объясняет все одна фраза: замыленный взгляд.