В очередной колонке, написанной для портала Restoranoff.ru, известный ресторанный критик, промоутуер и преподаватель программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Олег Назаров рассказывает о первом в России ресторане, целиком и полностью принадлежащем открывшему его шеф-повару. Предлагаем этот материал вашему вниманию и, пользуясь случаем, еще раз напоминаем о том, что открытая лекция г-на Назарова на тему «Креатив при организации мероприятий в баре, клубе, ресторане», организованная бизнес-школой RMA, состоится в субботу, 2 марта.

1 февраля этого года состоялось событие, которое не освещали ни «Кулинарный поединок» на НТВ, ни «Время обедать!» на Первом канале. Вместе с тем, я считаю, день этот для современного российского ресторанного бизнеса — переломный, сопоставимый разве что с днем 13 мая, когда в далеком 1987 году заработало первое кооперативное кафе «Кропоткинская, 36». 1 февраля московский шеф-повар Сергей Ерошенко открыл собственный ресторан под названием «Ч…».

В предыдущей фразе самое главное слово — «собственный». То есть впервые российский повар без всяких посторонних инвесторов открыл ресторан на свои личные деньги, заработанные непосильным двадцатилетним служением музе Кулинарии.

Вы мне скажете: «А что тут особенного? Вон уже сколько шеф-поваров свои рестораны открыли — и NN, и SS, и KK…» А я вам отвечу: «Не смешите меня! Это они только заявляют, что открыли «свои» рестораны, чтобы быть похожими на великих иностранных шефов — Бокюза там, Рамзи, Оливера… А на самом деле ресторан принадлежит инвесторам, учредителям — называйте их как хотите. Если и есть там у повара какая-то доля, то пусть радуется, если процентов 15—20… А у кого деньги, тот того, как говорится, и ужинает… Устроит завтра ваш шеф какой-нибудь закидон и вылетит из «своего» ресторана, как пробка из бутылки с забродившим кумысом…

Нет, у Ерошенко все по-другому. Ему его «Ч…» принадлежит от вывески и до запорного крючка на двери служебного входа. Это первый в России ресторан, созданный по-настоящему, «как в Европе». Когда шеф-повар является единственным его хозяином.

Несколько слов о самом герое. За что я его особенно ценю, так это, если можно так выразиться, за исключительную профессиональную адекватность. Наши повара, даже самые развеликие — чего уж греха таить! — очень часто страдают завышенной самооценкой. Начитались, что на Западе шеф — самый главный человек в ресторане, и на полном серьезе мнят себя российскими Дюкассами и Блюменталями. Особенно если, не дай бог, показали их по телевизору. В результате подобные недо-робюшоны и квази-оливеры плодятся, как инкубаторные цыплята. А поимев счастье найти инвестора, позиционируют себя реальными владельцами ресторанов, коими фактически не являются, и начинают проповедовать…

Читать дальше…