C 1 по 12 апреля 2013 факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA совместно с CateringConsulting.ru провели уникальную гастрономическую стажировку «Ресторанный бизнес Японии» (Токио, Осака, Киото). Стажировка, направленная на изучение тенденций ресторанного бизнеса и гастрономической культуры одной из самых уникальных и привлекательных для гурманов стран, проходила во время цветения «сакуры», с которым связан один из самых красивых праздников Страны Восходящего Солнца. Любование сакурой возведено здесь в ранг национальной культуры. С конца марта по начало апреля Япония полностью преображается: сотни деревьев зацветают повсюду белыми и розовато-белыми цветами. Предлагаем Вашему вниманию первую часть отчета о стажировке, посвященную посещению Токио.

Токио

День 1

В вечер прибытия участники стажировки отправились в традиционный японский ресторан Изакая. В отличие от большинства японских ресторанов, которые имеют узко-специализированную направленность, здесь у вас есть прекрасная возможность попробовать различные блюда.

Изакая (Izakaya) – одно из популярных традиционных мест, где можно не только вкусно поесть, но и получить представление о японском образе жизни. В «Изакая» принято приходить после работы и благодаря неписанному правилу, здесь обычно сдержанные японцы могут не стесняясь говорить обо всем со своими сослуживцами. Заказывают всего понемногу, блюда ставятся в центр стола, и посетители делят блюда, пользуясь небольшими индивидуальными тарелками. Поскольку в «изакая» царит «демократический подход», и блюда делятся между всеми, кто сидит за столом, счет за ужин будет общим.

Основные позиции меню:

• hio-yaki-zakana – рыба, приготовленная с солью на гриле
• yaki-onigiri – треугольнички поджаренного на гриле риса со специальным соусом
• kata yaki soba – сильно прожаренная лапша «соба» с мясом и овощами
• yakitori – куриные шашлычки
• hiya-yakko – холодный соевый сыр «тофу» с луком и соевым соусом
• karaage – кусочки курицы, обжаренные в кляре
• chiizu age – жареный сыр
• agedashi-dofu – жареный соевый сыр в бульоне
• jaga-bata – печеный картофель с маслом
• niku-jaga – «гуляш» из говядины с картофелем
• tsuna sarada – салат из тунца
• yaki soba – жареная лапша «соба» с мясом и овощами
• sashimi mori-awase – сасими

День 2

Второй день стажировки начался ранним утром - участники посетили знаменитый рынок «Цукидзе», который считается самым большим в мире по торговой площади, выручке, объёмам сделок и числу покупателей.

Токийский рынок Цукидзи – сокровищница пищи, где продаются всевозможные свежие продукты, от даров моря до овощей и мяса. Но мировую знаменитость рынок обрел благодаря торговле рыбой и морепродуктами. Здесь продаётся более 2 тыс. тонн рыбы и морепродуктов в день. Огромные туши тунцов, роскошные розовые лососи, морские раковины всех видов и форм, гигантские крабы, длинноусые лангусты, осьминоги и еще тысячи разных морских существ, абсолютное большинство которых иностранец видит в первый раз в жизни.

В 5 утра начинается знаменитый аукцион магуро (тунца), ради которого сотни желающих увидеть этот процесс ежедневно приходят сюда задолго до открытия рынка, чтобы попасть в число первых 200 счастливчиков, которым удастся оказаться на площадке аукциона. Наша группа в их числе! Торги обычно заканчиваются около 6:00 утра. После чего купленная рыба грузится на суда для доставки ее к следующему пункту следования. А общая активность на рынке обычно спадает к 8:00 утра. Внутри самого рынка находятся многочисленные ресторанчики, где можно попробовать самые свежие в городе суши и сашими прямо с местных прилавков. В один из них направились на дегустацию участники стажировки.

Следующим пунктом программы стал визит в главный офис компании KIYOMURA Corporation, которая управляет одной из крупнейших в Японии сетью суши-ресторанов Sushi Zanmai, славящейся высоким качеством предлагаемых продуктов и бюджетными ценами на них. Некоторыми секретами успеха компании поделился главный управляющий токийской сети Sushi Zanmai - Хиросши Умехара.

Основным конкурентным преимуществом сети ресторанов Sushi Zanmai, по словам г-на Умехара, является очень высокое качество морепродуктов. Это неоднократно было доказано победами заведений сети на многих ресторанных премиях и номинациях. Свою репутацию бюджетных ресторанов с самой свежей рыбой в городе компания поддерживает постоянными покупками тунца «магуро» на аукционе рынка «Цукидзе» по рекордно высоким ценам. В этом году KIYOMURA Corporation вот уже в 7 раз за последние 10 лет, попадает в рейтинги мировых СМИ, как компания, предложившая рекордную стоимость за лучшего тунца аукциона. Стоимость 222 килограммового тунца, приобретённого KIYOMURA Corporation 5 января 2013 года, составила 1,8 миллионов долларов США. Это более чем в 3 раза больше прошлогоднего рекорда!

По словам господина Умехара, японцы более всего ценят так называемого «голубого» тунца. А в нем – жирную часть подбрюшья, именуемую «оторо». На вид это мясо не малиново-красное, а розовое с белыми прожилками. Именно из «оторо» получаются самые деликатесные суши и сасими. Стоимость, разумеется, соответствующая. На рыбном рынке Цукидзи порция «голубого» тунца стоит в среднем 150 долларов. «Оторо» из такой рыбы обойдется еще дороже.

Возможность предлагать столь высокое качество продуктов и оставлять цены в рамках доступных, господин Умехара объясняет тем, что компания KIYOMURA Corporation является собственником многочисленных рисовых плантаций, что обеспечивает значительную экономию при покупке риса, который составляет основу блюд меню Sushi Zanmai. После официальной части участники отправились на дегустацию в один из ресторанов сети Sushi Zanmai и смогли самостоятельно убедиться в качестве предлагаемых продуктов.

Следующим пунктом программы в этот день стала встреча с вице-президентом Международной Ассоциации Отелей и Ресторанов Японии господином Асамурой Риоши, во время которой он рассказал о состояние и развитии ресторанного бизнеса в регионе.

По словам господина Риоши, ресторанный бизнес в Японии процветает и средняя выручка бара в центральном районе Токио варьируется от 4 до 6 тысяч долларов в день. Конкуренция заведений в Токио невероятно высока, борьба за посетителя идет не на жизнь, а на смерть. Рестораны каждый месяц обновляют меню, разрабатывают систему скидок для постоянных клиентов, проводят исследования спроса, муштруют персонал называть посетителей по именам и так далее. Лидирующие позиции на рынке занимают – Французская, Китайская и, конечно же, Японская кухни. Кроме того, большой популярностью в Японии пользуются услуги доставки из ресторанов.

Так же господин Риоши отметил, что вот уже пятый раз подряд столица Японии занимает первую строчку рейтинга Мишленовского гида. Здесь работают сразу 17 трехзвездочных ресторанов. Два из них, Joel Robuchon и Quintessence, дают возможность японцам насладиться французской кухней. В 2012 году 52 ресторанам Токио были присвоены две звезды, а 179 удостоены одной. Так, к примеру, в Париже работает всего 70 ресторанов, отмеченных звездами «Мишлен». За пять лет, в течение которых Токио является бессменным лидером рейтинга, были отмечены звездами Michelin рестораны, находящиеся в Осаке, Киото, Наре, Кобе, Сёнане и Йокогаме. Особое восхищение критиков журнала вызывает мастерство японских поваров в приготовлении традиционных блюд японской кухни: темпуры, суши, сашими, лапши соба и, конечно же, знаменитой фугу, смертельно ядовитой рыбы.

День 3

Третий день стажировки начался с посещения международной гастрономической выставки Wine & Gourmet JAPAN 2013. После успешного проведения Wine & Gourmet Asia в Макао в 2007 - 2008 гг. Вот уже в пятый раз аналогичная выставка проходит и в Японии.

Wine & Gourmet Japan специализируется на демонстрации кондитерских изделий, изысканных вин и деликатесов для гурманов, а также оборудовании и технологиях для гостиниц, ресторанов, супермаркетов, кафе, фаст-фудов. Ежегодно выставка привлекает внимание около 65000 посетителей, а свою продукцию и услуги предоставляют более 200 компаний. В рамках выставки группа приняла участие в многочисленных дегустациях, а также в проходящих кулинарных и винных мастер-классах.

Далее мы направились на искусственный остров Одайба в Токийском заливе, чтобы посетить знаменитый парк горячих источников «Оэдо Онсэн Моногатари» (Oedo Onsen Monogatari). Онсен —это оборудованный для общественного пользования горячий источник, который представляет собой аналог римских бань. Онсен в Японии – это многовековая традиция, благодаря которой более 3000 источников по всей Японии уже около 1000 лет являются природными СПА-центрами и поставщиками релакса.

После отдыха и свободного времени на территории парка в одном из традиционных ресторанов комплекса состоялся ужин с участием главного менеджера Oedo Onsen Monogatari госпожи Даики Акияма, которая рассказала об организации системы питания на территории комплекса.

День 4

Четвертый день стажировки начался с посещения знаменитого квартала Гинза - района шопинга и развлечений, где находиться самая дорогая в мире земля, а многочисленные лакшери бренды, такие как Gucci, Prada, Armani, De Beers, Mikimoto, Louis Vuitton, Cartier, Swarovski, Bvlgari, представлены не отдельными магазинами, а целыми зданиями. Свое гастрономическое исследование Гинзы мы начали с фуд-корта универмага Matsuya - одного из центральных универмагов района. Фуд-корт в Matsuya занимает целый подземный этаж, здесь представлены блюда традиционной и современной японской кухни от более чем 150 производителей. Все можно попробовать и купить, если понравится.

Далее мы отправились на 10 этаж здания Chanel, в структуру которого архитекторы внедрили светодиоды и тем самым превратили ее в сплошной экран, который, как шкура хамелеона, может менять свой цвет и рисунок. На 10 этаже здания располагается ресторан «Beige» - обладатель 3 звезд Мишлен. Ресторан принадлежит бренду Chanel и одному из самых титулованных шеф-поваров мира Алену Дюкассу. Beige Tokyo стал первым рестораном модного бренда в японской столице и единственным рестораном Chanel в мире. После осмотра ресторана и знакомства с генеральным менеджером Доминико Поти, участники стажировки посетили еще один ресторан, отмеченный 1 звездой Мишлен – Bird Land, знаменитый своими блюдам из птицы.

Обед группы, совмещенный с лекцией от главного менеджера Тора Осаму, прошел в классическом конвейерном суши-ресторане Revolving Sushi RMAWARU. Кайтэн-дзуси или конвейерный суши - это популярный формат суши ресторанов по всей Японии. Такие рестораны привлекают посетителей низкими ценами, разнообразным меню и проектировкой помещения, позволяющей приходить целыми семьями и большими компаниями.

Первый конвейерный суши-ресторан открылся в Осаке в 1958 году. Владелец небольшого ресторана Ишиаки Шираиши столкнулся с тем, что не успевает сам обслуживать всех клиентов и управлять заведением. Тогда ему пришла идея сделать конвейерную систему, которая максимально снизит вовлеченность повара и обслуживающего персонала в процесс. Первый бум на подобные рестораны случился в Японии в 1970х годах. В настоящее время объем продаж ресторанов с суши-конвейером только в Японии составляет 240 млрд. японских йен (приблизительно 2,2 млрд. долл.) при общем количестве 4500 ресторанов, по данным на 2012 год.

После свободного времени и прогулки по цветущему парку Yoyogi мы отправились в еще один ресторан отмеченный звездой Мишлен. Ресторан Shofukuro находится на последнем этаже небоскреба Marunouchi Shofukuro. Здесь подается традиционный японский обед Кайсэки. О традициях Кайсаки рассказала менеджер ресторана Киоко Манами.

Традиция Кайсэки берет свое начало из искусства создания икэбаны. Это не просто обед, а получение наслаждения от созерцания блюд, утвари, вкуса изысканных продуктов, тщательно продуманного меню, и совместно проведённого времени. Перемен блюд, как правило 6 и больше, порции маленькие, а особое внимание уделяется составлению композиции блюд. Кухня кайсэки тесно связана с сезонами, поэтому меню в ресторанах меняется минимум четыре раза в год. Меняется всё, начиная от продуктов заканчивая посудой и декоративными элементами сервировки.

День 5

Последний день токийской части стажировки начался с посещения кулинарного колледжа Эдо Токио Соба, где прошел мастер-класс по приготовлению традиционной гречневой японской лапши Соба.

Лапша появилась в Японии несколько столетий назад, но стала одним из самых любимых блюд в этой стране. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Собу японцы готовят уже более 400 лет. Как известно, гречка широко распространена и в европейских странах. Однако лапшу из гречишной муки (собу) делают именно в Японии (несмотря на то, что 80% гречихи импортируется). Приверженность японцев к собе связана, прежде всего, с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в лапше соба примерно то же, что и в рыбе. Наиболее вкусной, аппетитной и нежной считается соба, приготовленная без всяких добавок. Она очень хрупкая, поэтому готовить ее следует с большой осторожностью. Секретами приготовления Соба поделился с участниками стажировки шеф-повар Эдо Токио Соба колледжа. Мастер-класс завершился дегустацией Соба собственного приготовления.

На обед мы отправились в ресторан Soul Village Station, работающем по концепции Slow Food. За обедом к группе присоединился Тосшия Сасаки – вице-президент ассоциации Slow Food Japan c рассказом о развитии движения в Японии.

Slow Food («медленная еда») является веткой движения «неторопливых» (Slow Movement), также известных как слоулайферы (от slow life – медленная жизнь). Инициатор движения - итальянский журналист, слоуфуд-гуру Карло Петрини, а его история началась в 1986 году с протеста против открытия очередного McDonald's в центре Рима. Сегодня из маленького гастрономического сообщества slow food преобразовался в глобальное эко-гастрономическое комьюнити, которое всеми силами стремится освободиться от «диктата» скорости, которая, по мнению адептов, «семимильными шагами ведет наш вид к вымиранию». «Давайте защитим себя от этого всеобщего безумия - бешеного темпа жизни – с помощью простых чувственных удовольствий. Мы предлагаем вакцинацию чувственными удовольствиями, которая должна быть принята с медленным и длительным наслаждением», – говорится в манифесте Slow Food. Офис Slow Food был открыт в Японии в 2005 году, когда в Токио было открыто уже более 100 ресторанов, работающих в этой концепции.

За обедом участникам стажировки подавали блюда, приготовленные из продуктов, выращенных на собственной ферме ресторана Slow Villae Station, которая находится прямо здесь, на заднем дворе. Продукты прямо с грядки попадают на кухню, а затем на тарелки к посетителям ресторана.

Финальный ужин в Токио состоялся в культовом ресторане Gonpachi Nishiazabu, который является обязательным пунктом программы для приезжающих в Токио селебрити. Ресторан знаменит своей кухней и уникальной приятной атмосферой, а также тем, что здесь снимался эпизод фильма «Убить Билла».

Продолжение следует…!