Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного критика, промоутера и преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA Олега Назарова. В нем он анализирует самые распространенные ошибки, допускаемые рестораторами при открытии новых заведений и предостерегает от их бесконечного повторения. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Все счастливые семьи счастливы одинаково, все несчастливые несчастны по-своему. Со Львом Николаевичем спорить не буду; но он специалист в семейной жизни, а не в ресторанной. Что до последней, то многолетние поездки по стране и наблюдения за тысячами ресторанов (из которых успешный, к сожалению, лишь каждый пятый) убедили меня в том, что причины провалов в общепитовском бизнесе в общем-то тоже похожие. И некоторые ошибки совершаются владельцами, что называется, из ресторана в ресторан. Вот почему я решил в очередной раз припомнить их, дабы хоть кто-то, прочитав эти строки, поберегся при запуске очередного проекта.

Никогда не создавайте ресторан, какой нравится лично вам. Понятное дело, вам по душе что-то хорошее, красивое, стильное. Но подумайте о публике, которой предстоит принести в ваше заведение выручку. Чаще всего выходит, что ее представления о прекрасном иные, нежели у вас… Так что ориентируйтесь на нее, а не на себя.

Не мудрите с интерьером. Не делайте его пафосным — это отпугивает народ. Сегодня не 1990-е годы, когда исповедовались принципы «закрытости» и «крутизны», а нахапавшие первые деньги новые русские стремились демонстрировать свое «богачество» направо и налево, для чего очень годились соответствующие интерьеры. Сегодня народилось новое поколение ресторанных посетителей, и у них большей частью противоположное отношение к жизни.

Не кладите в своем заведении на пол белую плитку, даже если она дорогая и от очень хорошей китайской фирмы. Ваш ресторан станет напоминать больничную столовую, и в нем будет уютно, как в психушке, даже если все окружающее пространство вы усыпете подушками и уставите кадками с живыми цветами.

Не мудрите с кухней. Не занимайтесь гастрономическим просветительством, не пытайтесь привить нашему народу вкус к эфиопской, исландской, тибетской кухням, а также кухне народа саамы. Если до сих пор в городе нет подобных ресторанов, значит, в них нет необходимости. Не бойтесь совмещать в одном меню блюда разных кухонь, раз уж наш пипл это, как говорится, хавает. Можно сколько угодно поносить, как ее называют, «новую московскую кухню», но если она такая востребованная, почему данным фактом не воспользоваться себе во благо?

Не читайте гастрономических критиков, с пеной у рта расхваливающих достоинства молекулярной кухни. Один раз ее попробовать интересно, но публика не будет ходить на все эти пенки и жидкий хлеб постоянно, а залог успеха заведения ведь в постоянных гостях, не так ли?

Не устанавливайте высоких цен при открытии. Необходимо сразу получить преимущество перед конкурентами, и нет в этом плане инструмента лучше, чем низкая цена. А пожадничаете спервоначалу — и пойдет слух, что у вас дорого. Через месяц обрушите цены в два раза, а люди все равно будут обходить вас стороной.

Читать дальше…