Портал Restorsnoff.ru публикeует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Консультируя рестораны, я обратил внимание на то, что практически перестал встречать в их штате такую должность, как технолог. Предполагаю, это связано с тем, что многие считают данную профессию в ресторанном бизнесе пережитком советского прошлого. И в своем желании идти в ногу со временем и стремлении ко всему новому старательно вычеркивают все, что, по их мнению, не дает им быть таковыми. Но делают это не всегда обдуманно и очень часто опрометчиво. И ликвидация должности технолога, по моему глубокому убеждению, — как раз тот самый случай.

Технологов в ресторане вытеснили бухгалтеры-калькуляторы, на которых в нагрузку навешивают дополнительные обязанности. Какие-то точки соприкосновения в этих профессиях, безусловно, есть, однако сфера обязанностей бухгалтеров-калькуляторов все же перекошена в сторону ведения учетных программ в компьютере и забиванию в них технологических карт и различных накладных. Сама технология заботит их гораздо меньше, если не сказать, не заботит вовсе. Ведение учета и работа на компьютере отнимают много сил и времени. И в конечном счете мы наблюдаем ситуацию, когда бухгалтер-калькулятор, на которого навесили дополнительные обязанности, не имеет ни малейшего представления о том, что происходит на производстве.

Технологические карты забиваются только со слов шеф-повара. Изменения в процентах отходов делаются тоже по его первому требованию. И все это в большинстве случаев как минимум некорректно отображает существующее положение вещей. Ведь ни для кого не секрет, что шеф-повара в своем стремлении подстраховаться от недостач и избавить себя и своих подопечных от необходимости лишний раз с ними разбираться могут не совсем правильно подавать данные, округляя цифры в большую сторону.

И постепенно количество таких «умышленных ошибок» приводит к тому, что на кухне по результатам инвентаризаций образуются огромные плюсы, которые потом банально разворовываются. Унес повар один раз вырезку или пакет с креветками, увидел, что наказания за этим не последовало и, более того, этого даже никто не заметил, и постепенно начинает тащить все больше. И справиться с этим можно только тотальными увольнениями. А ведь технолог, который уделяет рабочее время именно контролю над кухней и технологиями, может сразу пресечь эту ситуацию.

Так что технолог при условии его правильного позиционирования — это важная должность в ресторане. Тем более на крупных объектах, когда директору очень сложно уделять достаточно времени контролю кухни. Для того чтобы правильно настроить технолога на работу, он должен подчиняться напрямую только руководителю предприятия и ни в коем случае не зависеть от шеф-повара или какого-либо другого сотрудника. Только так он сможет избежать давления, контролировать работу и влиять на ее результативность.

Технологу большую часть рабочего времени следует находиться на производстве, общаться с поварами, отслеживать процессы приготовления блюд и товарное соседство на полках холодильников, вместе с шеф-поваром прорабатывать блюда и новые продукты. Если вырезка пришла другого качества и в итоге имеет больший процент отхода, производитель излишне глазировал замороженную рыбу и в процессе оттаивания теряется значительная часть общего веса, технолог вместе с шеф-поваром делает проработки и лично в этом убеждается. А после поступления новой партии продуктов может проконтролировать, изменилось ли что-нибудь. Иначе возникнет такая ситуация — один раз партия пришла похуже, а потом вернулась в норму, но в программе учета так и оставили неправильную закладку. Если же вместо этого технолог будет заниматься только бумажной волокитой, о каком бы то ни было налаженном учете нечего и говорить.

Читать дальше…