Окно в Европу
Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного критика, промоутера и преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA Олега Назарова. В ней он приходит к отрадному выводу о том, что в России наконец-таки начали появляться рестораны с недорогой, но при этом вкусной и креативной кухней. Тенденция, однако, хотя, как справедливо отмечает автор, и робкая… С удовольствием предлагаем этот материал вашему вниманию.
Люди, прочитавшие мою предыдущую колонку, могут подумать, что я вообще какой-то повароненавистник. И меня необходимо привлечь по статье о разжигании ненависти к социальной группе «повара»… Это совсем не так. Наоборот, к труженикам ножа, разделочной доски, казана и мангала я отношусь с глубоким почтением. Чему свидетельство — двухтомная эпопея «Самые вкусные блюда страны» — этакая моя собственная Песнь Песней во славу нелегкого служения музе Кулинарии. И рестораны лично мне нравятся не за тусовочную атмосферу (хотя находиться в ней, разумеется, куда как приятно), а именно за вкусную, я бы даже сказал, гастрономическую еду по нормальной, а не взвинченной цене.
Оттого-то и хочется с радостью отметить рождение пусть робкой, но уже достаточно устойчивой тенденции последнего времени — появления недорогих городских гастрокафе. Пионером среди таких чудесных мест стало гастрономическое ателье «Г…», открытое в конце 2010 года. Все издания, так или иначе связанные с едой, взахлеб про него еще тогда рассказали. А все дело было в том, что молодой шеф Сергей Лобачев стал предлагать гостям удивительной вкусноты блюда из продуктов вроде бы простых, но сочетаемых так изящно и так гармонично и притом без всякого молекулярного выпендрежа, да еще вдобавок по смешной для Москвы цене, что гости диву давались: а что же в других местах не создается ничего подобного?.. Карпаччо из дикого сибаса с грушей и пюре из авокадо стоило 223 рубля! «Сом речных вод» с овощным салатом — 270! Равиоли с каштаном и грушевым чатни — 423!.. Оказалось, что креативные (и в то же время съедобные) блюда могут стоить абсолютно нормальных денег. И при этом кафе работало именно как «ателье». То есть шеф то и дело выходил к гостям и мог любое блюдо «подогнать» под фигуру… пардон, под вкус клиента.
Я помню, как в течение месяца «Г…» забилась публикой. Причем публикой красивой, разбирающейся в еде и оценившей принципиально новый для нашего рынка (а для Европы совершенно обычный) формат — «демократичный ресторан для успешных людей». Гастрономическое ателье «Г…» стало для российского общепита настоящим Данко, который, как известно, вырвал свое сердце, чтобы осветить народу дорогу в светлое будущее. Только кафе «Г…» не само у себя сердце вырвало — за него это сделали другие.
Видя успех проекта, арендодатель неожиданно чуть ли не вдвое увеличил стоимость аренды, и — заведение закрылось. Но, погибая, продемонстрировало всем остальным рестораторам две знаменательные вещи. Во-первых, что еда может быть и творческой, и вкусной, и честной одновременно. А во-вторых, что такой формат будет обязательно востребован понимающей публикой.