Портал Foodservice публикует материал выпускника факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес –школы RMA, совладельца компании «Викон» Андрея Кондрашина, посвященный проблемам открытия предприятий общепита в небольших населенных пунктах. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Справка: Андрей Кондрашин – совладелец компании «Викон», потомственный ресторатор, бизнес-тренер, основатель проекта cafeprofit.ru. Специалист по ресторанному маркетингу и внедрению малозатратных инструментов увеличения прибыли. Окончил Высшую школу экономики по специальности «менеджмент», бизнес-школу RMA по направлению «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Имеет опыт работы в московских (сеть кафе-пекарен «Хлеб насущный», кафе «Жан-Жак», бары «Огонек», «Фишка») и региональных заведениях.

Догоняя столицы

Развитие ресторанного рынка в регионах происходит за счет областных центров, оставляя периферийные города довольствоваться пережитками советского общепита. Тем временем провинциальная публика жаждет новых заведений, перенимающих тренды больших городов. Как построить ресторанный бизнес в городе с населением в несколько десятков тысяч человек, рассказывает Андрей Кондрашин, совладелец компании «Викон», управляющей кафе и ресторанами во Владимирской области.

Рассуждать о ресторанном бизнесе России в целом все равно что измерять среднюю температуру по больнице. Россия – это не Москва и даже не Подмосковье. В этой статье я хочу рассказать об опыте развития ресторанного бизнеса в малых городах с населением до 25 тысяч человек как ресторатор, который родился, учился, вырос в Москве, а также работал во многих московских заведениях. Рассказать о том поразительном контрасте, который существует между ресторанными мирами всего в 100 км друг от друга. На первый взгляд все кажется вполне очевидным: в Москве больше денег, выше конкуренция, но это лишь вершина айсберга. Различия куда глубже, чем может показаться на первый взгляд. Поскольку «FoodService» уделяет большое внимание московскому рынку, основное повествование я буду строить именно вокруг специфики малых городов, с которой нам приходится сталкиваться каждый день.

Мы москвичи, которые волею судеб открыли небольшую палатку во Владимирской области на трассе М-7, недалеко от нашей дачи в деревне Киржач. За 20 лет работы эта палатка разрослась до масштабов одной из крупнейших компаний Владимирской области в секторе HoReCa с 12 кафе и ресторанами, гостиницами и сетью кулинарий. Сейчас большую часть времени мы сами живем в небольшом городе Покров, навещая Москву преимущественно по выходным и по делам. Поскольку я не только управляю этим бизнесом, но и занимаюсь консультированием, мне довелось общаться с десятками рестораторов из небольших городов. Таким образом у меня сформировалась достаточно четкая картина ресторанной жизни типичного маленького города. Подчеркиваю: типичного, а не поселка миллионеров или города в нефтедобывающем регионе. К сожалению, общий уровень развития ресторанного бизнеса в таких городах, мягко говоря, невысок. В основном на рынке маленькая конкуренция: есть лишь несколько кафе и ресторанов, владельцы которых упорно соревнуются друг с другом и обращают мало внимания на то, что происходит за пределами города.

Гости вынуждены посещать эти заведения по причине отсутствия лучшей альтернативы. Об искренней лояльности здесь говорить не приходится. Самое забавное, что многие местные рестораторы искренне считают, что конкуренция у них невероятно высокая и изматывающая. Мол, у нас-то всего 20 тыс. человек в городе, а в Москве-то 12 миллионов – там гостей на всех хватит. Однако общий уровень заведений говорит об обратном. Ведь конкуренция, по сути, и есть тот самый «золотой ключик» к высокому качеству обслуживания. Если бы она действительно была столь высока, мы не встречали бы в малых городах такое обилия безликих или даже безымянных заведений. Когда-то мы тоже открывали свои первые кафе, не имея опыта в общественном питании, но наша компания постоянно развивалась и с тех пор многому научилась.

К сожалению, в маленьких городах далеко не все владельцы видят смысл в том, чтобы делать свои заведения лучше день ото дня. На каждом шагу встречаешь подход: работает – ну и пусть работает. Резюмируя сказанное выше: в королевстве слепых одноглазый – король. Многие владельцы ресторанов и кафе в небольших городах привыкли к определенному положению дел, не инвестируют в развитие ни деньги, ни силы, ни время и не желают менять свой бизнес. Вопреки всему в любой глубинке можно встретить качественные, уютные кафе, рестораны и бары. Появиться они могут только у владельцев, которые равняются не на местных, а на лучшие образцы в мегаполисах и все время стремятся превзойти самих себя. Порой это бывает очень непросто, но в целом игра стоит свеч. Такие заведения стабильно становятся законодателями местной моды. Конкуренты просто вынуждены на них равняться.

Открытие заведения

Открыть свое заведение в небольшом населенном пункте за сотню километров от города-миллионника – хорошее решение для тех, кто только начинает свой путь в ресторанном бизнесе. Относительно небольшие вложения, низкие риски и скромная конкуренция – все условия, необходимые для хорошего старта. С одной важной оговоркой: хорошего, если человек готов уделять своему проекту достаточно времени и сил без иллюзий, что сможет жить в Москве, а бизнес станет успешным от пары часовых бесед с управляющим в неделю.

Но, что самое приятное, вас, похоже, действительно здесь ждут. Вы не поверите, сколько раз к нам обращались местные жители и от всей души просили открыть у них в городе какое-нибудь место, куда можно с удовольствием сходить и приятно провести время без страха, что тебя побьют или отравят. Безусловно, не все советы жителей стоит принимать за чистую монету, однако открытие наших магазинов суши, например, было изначально мотивировано именно их многочисленными просьбами. Ведь многие из них время от времени посещают крупные города, ездят отдыхать за границу, слушают рассказы знакомых, смотрят телевизор или сидят в Интернете. У них буквально на глазах формируются новые ожидания, и они больше не хотят довольствоваться общепитом советского формата. Они ждут чего-то более современного и приятного – только и всего. Здесь действительно очень благодарная публика, которая может быстро полюбить ваше заведение и стать постоянной на долгие годы.

«Ресторан живет три года» – это явно не про малые города. Если вы решили открываться здесь, то сначала необходимо определиться – выкупать ли помещение или брать его в аренду. Цены на недвижимость хоть и выросли за последние несколько лет, но все же остаются во много раз ниже, чем в крупных городах, поэтому вопрос покупки действительно актуален. Безусловно, выкуп помещения увеличивает объем инвестиций и срок окупаемости проекта, однако и ежемесячная прибыль без затрат на аренду будет выше. Тут все зависит от средств, которыми вы располагаете, и от того, активно ли вы планируете развивать бизнес. Сами мы сознательно отказались от аренды и работаем только с выкупом помещения в собственность. Опыт показывает, что помещение в собственности может полностью окупиться за три-четыре года. Есть несколько популярных вариантов помещений, на которых можно остановиться.

Читать дальше…