Президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров, гость программы «Наше утро» на «Нашем радио», рассказал читателям НСН о том, какие проблемы существуют в российском ресторанном бизнесе, почему рестораны «выходят на улицу» и почему ни у одного ресторана в России нет мишленской звезды…

Здравствуйте, Игорь! Расскажите, что это за федерация, кто в нее входит?

Это профессиональное сообщество владельцев бизнеса, которые объединились для отстаивания своих интересов. У нас 26 региональных организаций. Везде свои люди. Какие основные проблемы? Отсутствие вкусной еды? Скорее отсутствие качественных продуктов. Или точнее – их наличие, но за большие деньги. А так нам не нравится – политика в области потребления алкоголя, контроль производства водки. Кажется, она немного ханжеская и от этого страдает всё остальное. Мы два года назад решили не давать мастер-классы по итальянской или японской кухне, а возрождать русскую кухню, переосмыслить, вернуться к истокам. А оказалось, что продуктов аутентичных нет. Фермеры начали что-то делать, но это капля в море. Проще из-за границы привести что-то.

Касаемо алкоголя, у нас же принято по-простому – сто грамм водочки. Культуры пития особой нет?

Но в Финляндии и других скандинавских странах, о чьей любви к крепенькому много говорили, ситуация изменилась. Они теперь потребляют много вина в ресторанах. Водка, как таковая, — это разбавленный спирт. Есть проблема, что во всем мире алкогольная лицензия есть отдельно для предприятий питания, для ресторанов, и отдельно для торговли. А сейчас в России все в кучу смешалось. Все что касается торговли, сразу распространяется и на сферу питания. Хотят контролировать время потребления и пытаются контролировать время потребления в ресторане. Особенно в регионах.

В советском периоде также была антиалкогольная компания. Напротив ресторана стояли таксисты, продавали алкоголь, также продавали гардеробщики, работники кухни и т.д. Сейчас запрещают продавать алкоголь ночью. Но бабушка Марья Ивановна пошла днем в магазин, купила спиртное. И все знают, что к ней можно вечером пойти и купить его. Полиция разве что-то решит? Подмигнет и скажет Марье Ивановне работать под ее контролем, долю отстегивать. Мы все это проходили. Если хотят изменить структуру потребления, чтобы пили слабее алкоголь – так надо дать больше свободы для продажи вина. К примеру, отменить лицензию и т.д. Никто тогда торговать водкой не будет, если есть хорошее вино и пиво.

Какие еще актуальные вопросы у рестораторов?

Кадровый вопрос. Где повара хорошего взять? Кулинарные колледжи — это особая тема. Их в Москве 18, выпускают ежегодно 4, 5 тысячи человек, а в отрасль приходит 500. Зачем тратить деньги налогоплательщиков на обучение? А ведь раньше это было ремеслом. Вот в Азербайджане закрыли все государственные кулинарные училища, отрасль сама учит. Так мы ведь сами и учим. У нас есть известные компании – «Sbarro», «Ростикс» и «Шоколадница», которые на рабочем месте выпускают 10 тысяч специалистов.

Подготовка в таком «корпоративном университете» проходит быстрее, дешевле и удобнее. Далее человек растет. Известные шеф-повара так и учатся у станка. За хорошего шеф-повара не жаль и много денег отдать. Хотя и атмосфера важна, и официанты.

Как же решать такие проблемы рестораторов?

Иногда к нам приходят большие начальники, и бывает, можно шепнуть на ушко. В нашей стране решается на уровне личных связей. Как начальство говорит: «Мы всё решаем в ручном режиме».

Читать дальше…