Новости
19 декабря 2013

А вы говорите – провинция…

Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного критика, промоутера и преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA Олега Назарова. С удовольствием предлагаем этот материал вашему вниманию.

Я, если кто еще не знает, довольно много езжу по России и вот могу отметить одну явно прослеживающуюся тенденцию. Раньше разрыв между ресторанным миром Москвы и провинции был глубок, как Марианская впадина. То есть в губернских городах радоваться можно было разве что ценам; все остальное, от кухни до сервиса, отставало от столицы лет на десять. Теперь же это различие сведено к минимуму. То ли это москвичи отправились культуртрегерствовать в регионы, дабы нести разумное, доброе, вкусное (подобные случаи известны), то ли сами региональные рестораторы, поездив по столицам, вошли, что называется, в тренд…

Но в результате хороших заведений на периферии можно встретить сегодня великое множество. А некоторые — вообще такие, что дух захватывает и хочется отправить туда чванливых столичных рестораторов учиться, учиться и еще раз учиться. Скажем, будучи в Санкт-Петербурге (представляю, как возбудятся сейчас питерцы, что я их город отнес к провинции, а ведь еще десяток лет назад он именно таким и был!), всегда посещаю свою любимую таверну «Г…» на Васильевском острове, детище моего большого друга, ресторатора-любителя Алексея Сергеева. Ну все в ней идеально! И интерьер, уютный и без надуманных заморочек, которыми так любят поражать гостей пафосные москвичи… И меню, включающее в себя такие изыски, как гречневые оладьи с щучьей икрой или сиг, маринованный с можжевельником… И то, что каждое утро закупщик «Г…» отправляется на только трем знатокам в городе известное место, где приобретает у рыбаков свежий улов… И цены нравятся — огромная порция жареной корюшки будет стоить всего 440 рублей… Ради такой еды простишь городу на Неве даже Октябрьскую революцию!

Но то — Питер, скажете вы, он ближе к Европе, чем Москва, а в нашем-то захолустье! И будете не правы. Потому что отправляйтесь из столицы на восток и, не доезжая Самары, остановитесь в Тольятти в ресторане «Т…». Это вообще легендарное для города место. Созданное, казалось бы, непрофессиональными рестораторами Ольгой и Дмитрием Арискиными двенадцать лет назад, оно долгие годы было самым любимым местом отдыха тольяттинцев. Да что тольяттинцев — вскоре сюда и из Самары гости стали приезжать! Интернет, включая такие сайты, как TripAdvizor, забился восторженными отзывами… А потом случилось несчастье — на первом этаже здания, где находился ресторан, возник пожар, и огонь пошел на второй, принадлежавший «Т…». В результате ресторан сгорел. Пережив удар, владельцы решили возродить его, но в другом месте — оставаться на пепелище было горько. Полгода строили, уже за чертой города, — и ни один сотрудник не уволился за это время! Ни один повар, ни один официант!

Я побывал в обновленной «Т…», познакомившись и с владельцами, и с бессменным шефом Андреем Исуповым, и со столь же бессменной управляющей Анной Винокуровой, которых с рестораном не разлучают ни пожары, ни переезды, ни смены президентов в стране… Попробовал впервые в жизни рыжики, а ведь этот гриб в России считался царским и в грибной иерархии стоял на первом месте, опережая и белый груздь, и боровик! Говорят, что, когда ешь что-то в первый раз, нужно загадывать желание. Так вот загадал: почаще оказываться в таких замечательных местах, где еда поистине волшебна — и рыжики, и постный борщ с фасолью, и прикольный салат из сырых цуккини, и деревенская сметана, одной консистенцией своей позорящая всю магазинную...

Читать дальше…

Все новости >