Новости
Выбор факультета
22 января 2014

«А вы говорите – провинция», Часть вторая

Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного критика, промоутера и преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA Олега Назарова. С удовольствием предлагаем этот материал вашему вниманию.

Много что есть сказать о неприглядности нашего ресторанного жития, но на дворе канун Рождества, настроение праздничное, а потому оставлю-ка я мысли грустные уже на следующий год, а пока продолжу свой рассказ о замечательных местах в российской провинции, которые цветут, несмотря на все разговоры о кризисе и неспособности нашей земли рожать собственных Платонов и быстрых разумом Невтонов в области трактирного промысла.

…Приземлившись в краснодарском аэропорту, вы поедете в центр. И на въезде в город встретится вам ресторан «Е…». Не делайте ошибку, не проезжайте мимо, торопясь в свой отель! Именно с легендарного «Е…» нужно начинать, и именно им рекомендую заканчивать вкусное путешествие по столице Кубанского края. Начать с того, что заведению уже 21 год.

Назовите мне еще хотя бы пяток российских ресторанов, которые имели бы столь неимоверно долгую по нашим временам жизнь. Когда же начинаешь размышлять о причинах такого долголетия, неожиданно всплывает не совсем, казалось бы, уместное для бизнеса слово «любовь». В ресторане «Е…» все буквально дышит любовью его владельца Александра Казакевича и бессменного управляющего Татьяны Горбачевой к родному краю и к Краснодару (а точнее — Екатеринодару) столетней давности.

В нем нет ничего новодельного — все аутентичное, начиная с интерьера и заканчивая старой кубанской кухней. Вот прямо по залу проходят рельсы трамвайных путей того времени… Стены украшают медные таблички страховых обществ, работавших в городе вековой давности… Меню, выполненное, как обычно в таких местах, в виде пожелтевшей газеты, начинается не с традиционной рубрики «шеф-повар рекомендует», а с карты Кубанского края с точным указанием мест, откуда поставляется в ресторан тот или иной продукт… И с тихим предощущением грядущего гастрономического счастья узнаешь, что деревенский творог для сырников прибывает сюда, как и сто лет назад, из станицы Тихорецкой, пеленгас (по-другому говоря — кефаль) — из Приморско-Ахтарска, а сулугуни для легендарного местного блюда «Сабурани» — из-под Майкопа…

И блюда, блюда… Они — самые простые, те, которыми питались екатеринодарцы при последних Романовых. Но звучат так, что никаких «руккол с креветками» вводить не нужно. Вот вслушайтесь: «Ряженка томленая с заварным бубликом»… «Зеленый борщ с перепелкой и лычою» (именно лычою, а не алычою — кислую сливу на Кубани именовали без буквы «а»)… «Голубцы из пилюски с говядиной и айвой»… «Паровые штрумбы со свининой»… Театр! — скажет иной скептик. Ничего подобного! — отвечу я. Театр — это когда все искусственное, а люди носят маски. А тут все натуральное, и персонал — как будто не из нашего времени, когда даже после десяти тренингов по продажам официант на вопрос «А что тут у вас вкусное?» отвечает «Всё!», а тоже — оттуда, из эпохи истинно южнорусского гостеприимства.

«Кристина, — вопрошаю крохотную девушку, обслуживающую наш столик, — эти самые… как их… штумбы… они вкусные?» «Да что вы говорите! — Кристина всплескивает руками, — они волшебные!..»

Но покинем гостеприимный «Е…», нюхнув напоследок дорожку нюхательного табака, как делали некогда солидные екатеринодарские горожане, и отправимся в центр города, в ресторан «Б…».

Его создала очень красивая пара — Марк и Полина Игнатьевы. Марк разрабатывал концепцию («ресторан родной кухни») и занимался техническим наполнением заведения, Полина же придумывала интерьер и вдыхала в него атмосферу. Чисто внешне «Б…» оказался похожим на знаменитую гинзовскую «М…», но с единственным дополнением — здесь еще и безумно вкусно. Потому, что шефом в ресторан сладкая парочка рестораторов пригласила не абы кого проходного, а Андрея Матюху, обладателя золотого Кубка Кремля 2011 года и серебряного призера международных кулинарных фестивалей в Стамбуле и Малайзии.

Читать дальше…

Читайте также:

"А вы говорите -- провинция", часть Первая

Все новости >