Портал Restorsnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. Заголовок материала в полной мере отражает суть поднятой в нем проблемы. Читайте.

Часто приходится слышать, что воровство в баре остановить невозможно. Основная цель работы бармена — придумать, как украсть. Постоянно формируются излишки, которые либо уносятся домой, либо выпиваются на месте или продаются гостям в обход кассы. И нужно закладывать в расчеты 10—15 процентов на воровство, так как оно неизбежно. Сюда относятся проблемы повышенного списания и некорректных калькуляционных карт, которые можно сделать в полтора раза дешевле; неправильно составленных барной и винной карт; контроля работы бара, когда менеджер и директор занимаются только залом; бюджетных договоров — часть из них не доходит до владельца. И много другого.

Все эти вопросы ресторатор считает трудно решаемыми или не решаемыми вовсе. Он безуспешно пытается участвовать в бюджетных договорах, но вынужден учитывать мнение сомелье или бармена, уже давно финансово ангажированных компаниями-поставщиками. Делает банальные инвентаризации раз в месяц, но при этом путается в ингредиентах. Разными способами старается выяснить, сколько бармен недоливает. Вникает в технические карты в попытках доказать, что в «Мохито» можно добавлять содовую, а не «Перье». В общем, воюет с ветряными мельницами наподобие благородного Дон Кихота.

Как и кто может перевести эту борьбу в практическое русло? Бар-менеджер — человек, ответственный за бар, наподобие того, как шеф-повар руководит кухней. Но на практике обычно все совершенно по-другому. И если с шеф-поваром и его должностными обязанностями в большинстве ресторанов складывается понятная ситуация, то бар-менеджер практически никогда не бывает правильно вписан в работу. В результате вместо главного помощника директора и лица, ответственного за контроль на такой ключевой точке, как бар, возникает еще один сообщник барменов, а то и главное действующее лицо в организации махинаций и злоупотреблений.

Как этого не допустить? Вот основополагающие принципы работы бар-менеджера. Во-первых, он ни в коем случае не должен находиться в подчинении менеджера, как это часто случается, — только напрямую директору. Тогда ключевое подразделение замыкается на человека, руководящего всем рестораном, без посредников. Ведь интересы, которые преследует менеджер, отличаются или по крайней мере должны отличаться от того, к чему стремится бар-менеджер.

Для менеджера в первую очередь важен зал и, соответственно, официанты, и бар рассматривается только через эту призму. Естественно, в таком случае бар-менеджер будет стараться угодить ему, даже манкируя своими обязанностями. А ставя бар-менеджера вровень с остальным управляющим персоналом, вы создаете для себя еще одну опору и получаете возможность вовремя услышать сигнал о проблемах в зале, о которых менеджер может умолчать.

Читать дальше…