Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного кртитика, промоутера, преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес –школы RMA Олега Назарова. Она посвящена теме распределения чаевых между получающими их официантами. С удовольствием предлагаем этот материал вашему вниманию.

Проблема с персоналом, пожалуй, главная в нашем ресторанном бизнесе. После проблемы с бюрократической запретительно-разрешительной системой, разумеется… Я много езжу по стране, и повсюду слышны плач и стенания рестораторов: не хотят люди работать! Нет больших зарплат — нет престижа профессии. А зарплату высокую дать нет никакой финансовой возможности (по причине той самой проблемы, которая наиглавнейшая). Остаются чаевые, но наш народ далек еще от желания отблагодарить официанта. Либо у гостя сохраняется совковое представление: «А чего это я должен его благодарить? Небось, он зарплату за свою работу получает!», либо присутствует извечное: «Сам наворует, не маленький!..».

Но, допустим, гости все же оставляют чаевые. Такое случается, врать не буду, причем иногда сумма зашкаливает. Как рассказывал мне бывший официант модного московского кафе «Г…», при официальной зарплате в 4000 рублей сумма чаевых у него достигала 120 тысяч в месяц. За такие деньги уже есть смысл работать — не случайно в «Г…» стоит очередь из желающих работать там официантами.

Вопрос, с которым сталкивается руководство ресторанов, другой: а как справедливо распределять полученные чаевые? Официанту забирать все деньги себе или делиться с кухней, баром, мойкой?.. На сей предмет существуют противоположные мнения. К примеру, в ресторанах опытнейшего управленца Сергея Миронова все полученные официантом деньги остаются у него. В своей книге «Гость платит дважды» Сергей подробно обосновывает преимущества этой системы. И рестораны у него процветают, и персонал доволен…

Но вот возьмем сеть популярнейших московских чешских пивных P… Тут система распределения чаевых прямо противоположная — «коммунизм». У всех все деньги в одну кучу собрали и поровну поделили. Приятель рассказывал, как зашли они однажды большой компанией в Р…, очень хорошо посидели, и так хорошо их местная девушка обслуживала, что он решил ей тысячу рублей в фартук сунуть. «Что вы! — заволновалась официантка. — Вы дайте мне в открытую, я сразу в общую кассу их занесу!». «Какая общая касса? — не понял приятель. — Я хочу лично вас поблагодарить. И не желаю, чтобы мои деньги достались кому-либо другому, я их знать не знаю…». «У нас так не положено, — отвечает официантка. — Все сдается в общак. И всюду камеры стоят. Если я что-то утаю, будут неприятности…».

Мне лично такой подход не очень понятен. Но рестораны Р… полны, официанты крутятся, все довольны. Я не раз присутствовал на «круглых столах» рестораторов, где поднимался вопрос о распределении чаевых. Приводились доводы один другого логичнее. Эмоции всякий раз били, как пар из-под крышки утятницы, в которой я готовлю кролика в пиве. И ни разу почтенное собрание не пришло к единому выводу.

В результате я понял одно — справедливого дележа чаевых не бывает в принципе. Обязательно кто-нибудь останется недоволен. А раз так, то правильной будет та система распределения, которая уже сложилась в ресторане. Та, по которой он уже живет.

Читать дальше…