«Российская газета» публикует колонку сооснователя сети лапшичных «Воккер», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Алексея Гисака, который рассказал, почему рынок уличной еды можно описать прилагательным «законсервированный» и на можно ли на что-то надеяться. Предлагаем вашему вниманию этот текст.

Стритфуд - это еда, которую продают в городе прямо на улицах. Причем исторически это была еда традиционная, в основном быстро приготовленная и недорогая, доступная широким массам. Предназначенная тем, кто не хочет или не может ходить обедать по ресторанам, а с развитием мегаполисов и тем, кто экономит время, хочет перекусить быстро, пусть даже и на ходу. Собственно, в современном городе, где все спешат и все опаздывают, стритфуд - это неотъемлемая часть жизни, а его разнообразие, на мой взгляд, характеризует степень развития мегаполиса. Ибо это всегда удобная и необходимая еда для активного горожанина, менеджера, туриста или банкира, всех, кто перемещается по городу и экономит время. В общем, стритфуд - это удобный к поеданию на ходу уличный фастфуд.

Собственно, состояние уличной еды в Москве за последние 15 лет не сильно изменилось - его можно описать прилагательным «законсервированный». Это либо традиционный восточный бизнес в виде шаурмы, не всегда отвечающей нормам санитарии и ставшей метафорой некачественного стритфуда (хотя надо признать - отдельные экземпляры очень даже выдающиеся), либо русские беляши и всевозможные пирожки, качество которых тоже зачастую вызывает вопросы, либо сетевики из девяностых - блины, хот-доги и картошка. Выбор не слишком разнообразный. Ярким пятном на рынке стритфуда были еще палатки с китайской едой «Хуан Хэ», ставшие потом «Рикшей и Ваном», но они были, да успешно сплыли к середине двухтысячных.

Конечно, интересные и вкусные проекты в городе тоже существуют - будь то микрозаведение Меаt Point на Никитской, вагончик «Дары природы», лоточки «Пян-Се» или окно на Стрелке от «Бургер Бразерс» - но это скорее приятное исключение, нежели общегородская тенденция. Безвкусица в прямом и переносном смысле преобладает.

У всего этого достаточно понятные корни - развивать уличную еду никому никогда не было нужно - ни чиновники, ни коммерсанты, выигрывавшие префектурные тендеры год за годом, не ставили своей задачей делать «круто» - уличная еда воспринималась как тактический способ «срубить побольше». Особняком, стараясь все-таки делать уличную еду чуть прогрессивнее и более похожей на европейские аналоги, стояли «Теремок», «Крошка-картошка» и «Стардогs» - проекты, которые, объединившись в ассоциацию, умудрялись отстаивать свои интересы, следить за корректностью проводимых тендеров и все-таки получать места. Вот так это все жило и не особо видоизменялось последние 15 лет - со всеми сносами и переносами ларьков и палаток.

Единственным проводником уличной еды был «Пикник «Афиши», который год за годом старался собирать на своем фуд-корте как можно больше интересных участников. Мы тоже побывали там в 2010 году, и это была очень удачная проба пера в формате уличной еды.

В течение пары лет ситуация стала меняться, стали появляться тематические мероприятия, посвященные новой уличной еде, сначала на «Ламбаде-маркет», а затем и на «Городском маркете еды» вдруг возникли молодые ребята, старающиеся готовить интересную уличную еду, которую они видели в Европе, Азии или Америке. Это были люди новой формации, с непрофильным образованием, пришедшие в основном из медиаиндустрии или рекламы и искренне старающиеся дать городу что-то новое и сделать «как там» - молодой креативный класс, для которых еда стала новой модной «фишкой». С этого и началась волна нового стритфуда, ставшая в этом году настоящим бумом.

Но несмотря на такой позитивный тренд, на огромное количество желающих готовить уличную еду, все они пока остаются героями резерваций - именно маркетов еды и прочих городских мероприятий и некоторых городских парков (надо отдать их дирекциям, департаменту культуры и Мосгорпарку должное), где появились и даже обжились единичные их представители. Присутствие нового стритфуда с разнообразным и более качественным предложением в городе в целом как было, так и остается несущественным.

И это похоже на междусобойчик, процесс ради процесса - поскольку эти фестивали уличной еды не являются релевантным отражением того, что существует в городе. И это тоже понятно - во-первых, мобильная торговля по-прежнему не является мобильной, вход на рынок небольших стационарных объектов сложен и забюрократизирован, а департамент торговли, не стесняясь, говорит, что уличная еда городу в принципе не нужна. Во-вторых, сам климат против стритфудеров - 6 месяцев в году есть у нас на улицах просто холодно. В-третьих, емкость маленьких помещений в городе и уже существующих небольших стационарных объектов достаточно ограниченна и появления хаотичных палаточных рядов возле метро город не допустит. В-четвертых, самим молодым участникам маркета во многом не хватает базовых знаний, чтобы из единичных активностей для друзей превратить это в постоянный бизнес и кормить не только друзей и фудиз на фестивалях, но и рядовых горожан.

Читать далее...