Портал Restorsnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

В своей консалтинговой деятельности я часто сталкиваюсь с запросами на ребрендинг или полную смену концепции ресторана в случаях, когда, на мой взгляд, было бы достаточно обойтись оптимизацией бизнеса. На вопрос, зачем такие кардинальные меры, чаще всего получаю следующий ответ: «Ресторан отжил свое — раскрутился, просуществовал уже пять лет и умер».

Прошу разъяснений и слышу, что проект приелся гостям и они перестали его посещать. Но так ли это на самом деле? Ведь мы все ездим в Европу и видим там множество заведений, которые отлично существуют чуть ли не веками. Может быть, дело в менталитете?

Наверное, мне придется пойти против общественного мнения, но я готов ответственно заявить: ресторан способен долго успешно функционировать и набирать обороты с каждым годом, за редким исключением супертрендового проекта с концепцией, постепенно вышедшей из моды. Так откуда такая грустная статистика?

Как правило, дело не в надоевшем интерьере или приевшейся кухне, а в постаревших менеджерах. В данном случае речь идет не о возрасте людей, а о переходе из рабочего креативного состояния, от желания что-то развивать и создавать, стремления учиться к некой благополучной пенсии.

Менеджеры, когда-то ставившие рекорды по выручке, отслеживавшие тенденции ресторанного бизнеса, читающие от корки до корки профессиональные журналы, посещавшие «ПИР» все четыре дня от открытия до закрытия, перестают развиваться, не видят больше грязные диваны, затертые полы, сколотую посуду, пятна на стенах. Официанты и бармены, из которых надо выжимать максимальный КПД, становятся им чуть ли не семьей. Совершенствование меню полностью прекращается, ведь оно когда-то было лучшим, значит, незачем в нем что-то менять.

Жесткие правила работы подразделений и методы, направленные на увеличение выручки и удержание гостя, потихоньку смягчаются или вообще нивелируются. Все становится ровным, спокойным, размеренным — этакий дом престарелых.

Читать дальше…