Портал Restorаnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Семь лет назад, разбирая наиболее распространенные ошибки в ресторанном бизнесе, я объяснял владельцам: причина проблем чаще всего кроется в том, что в нашей стране отсутствуют отечественные специализированные школы управления предприятиями питания и, как следствие, нет единых правил и стандартов. Менеджеры и директора нигде не обучаются, а принимают решения по наитию или исходя из опыта работы в должности официантов и барменов. Поэтому и винить нужно не сотрудников, а самих себя.

На днях поймал себя на мысли, что и сегодня говорю практически то же самое. Почему? Ведь существует огромное количество учебных заведений для будущих предпринимателей индустрии питания. Да и сам я преподаю ресторанное дело в РАНХиГС. На рынке труда уже появилось множество молодых специалистов. И, по моему мнению, студенты, окончившие несколько курсов профильных вузов, могут принести больше пользы как менеджеры, чем имеющие лишь практический опыт официанты, которых повысили благодаря большому стажу.

Заявляю об этом с уверенностью, так как ежегодно в моих заведениях проходят летнюю практику ребята из РАНХиГС. Конечно, они выгодно отличаются от обычного наемного персонала: полны энтузиазма, стремятся узнать что-то новое, выстраивают свою работу по стандартам ресторанного бизнеса. После обязательной практики некоторые из них изъявляют желание продолжить трудиться в свободное от учебы время, и я с удовольствием оставляю их.

При этом важно, чтобы обучающие институты ответственно подходили к вопросу о том, куда они отправляют студентов, ведь задача не отсидеть практику за стойкой ресепшн, а приобрести опыт и знания, окунуться в реальную жизнь ресторана. Нужно выбирать заведение с правильной системой управления, которая заложит в молодых людях фундамент их отношения к будущей профессии.

Всегда с грустью смотрю на то, как популярный техникум направляет студентов отрабатывать завтраки в отелях. Чему может научить шведский стол и тем более что делать там целый месяц? Руководство института, конечно, обосновывает такой выбор места громким именем и имиджем отеля. Но цель ведь не в том, чтобы поставить галочку.

Читать дальше…