Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного критика, промоутера и преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA Олега Назарова. В нем он делится с читателями мыслями относительно невероятной важности – особенно в наши непростые кризисные времена – правильного определения целевой аудитории вновь открывающихся заведений общепита. С удовольствием предлагаем этот материал вашему вниманию.

Все смешалось в нашем ресторанном бизнесе, как в доме Облонских. Рубль скачет, цены на продукты растут, арендодатели упираются, словно триста спартанцев, а потоки клиентов меж тем тают подобно золотовалютным запасам. Уже вышли аналитические статьи, что в наступившем году закроется чуть ли не каждый четвертый ресторан и апокалипсис на нашем рынке близок, как программа «Спокойной ночи, малыши!».

Наверное, так оно и есть. Но почему тогда, невзирая на все шторма, не перестают открываться новые заведения? Почему они уверенно обзаводятся публикой, которая с удовольствием просаживает там пусть и похудевшие, но накопления? Почему эти места никакой кризис не берет? Ответ на самом деле прост. Да, кризис; да, обесценивание рубля; да, удорожание жизни и неуверенность в завтрашнем дне. Но все равно ведь у народа остаются хоть какие-то деньги, и все равно потребность питаться и тусоваться в наших людях неубиваема, как неубиваема с одной стороны украинско-российской границы вера в майдан, а с другой — в Путина. Просто нужно очень точно понять, КТО эти самые люди, и соответственно — удовлетворить их потребности.

Вот тут-то и всплывает культовая категория маркетинга — «целевая аудитория», сокращенно — ЦА. То есть люди, являющиеся потенциальными гостями заведения. А в правильном осознании ЦА собственного заведения — залог успеха, особенно в наше кризисное время. Подчеркиваю это, ибо очень часто рестораторы совершенно не понимают, что сие значит — «целевая аудитория». Считают, что это — гости, которых они сами хотят у себя видеть. И что получается? Все, абсолютно все хотят, чтобы в их ресторанах сидели олигархи, фотомодели и вороватые чиновники и вся эта публика щедро тратила насосанное… Но хотеть не вредно. Только упомянутые люди далеко не в каждое место пойдут.

Нет. «Целевая аудитория» — это только та публика, которая, во-первых, есть в наличии, а во-вторых, которую может заинтересовать формат получившегося заведения. Вот небольшой пример. Помните, как в середине 1990-х, в разгар ресторанного бума, самая главная улица страны, московская Тверская, заполнилась дорогущими пафосными заведениями? Одно другого круче!.. Еще бы — здесь самая высокая аренда, самые дорогие магазины, наивысший уровень понтов — естественно, и рестораны на Тверской должны быть самые-самые.

Но прошла пара-тройка лет, и все эти пафосные места почили в бозе. Почему? А потому, что в дорогие рестораны ходят, понятное дело, богатые люди. А они не ходят в них, а ездят. Запарковать же машину на Тверской нынче нереально. Приходится оставлять автомобиль черт знает где, нередко за полкилометра от ресторана. А потом пешком чесать в заведение и еще два часа переживать, не угнали ли твой Гелендваген, а то, может, он уже и не на парковке, а давно проехал Каширу по пути в Закавказье… Короче, богатые посетители в ресторан просто не добирались… А по самой Тверской кто пешком ходит? Туристы, приезжие, челноки разные — люди, как правило, далеко не богатые. Им ходить в такие места, как «К…», «И…» или «Н…» было просто не по карману… Вот такая ЦА.

И сейчас идешь по Тверской — и видишь вывески вокруг самые простые: тут кофейня, там другая, здесь пиццерия, потом суши-барчик какой, потом пивняк недорогой…

Читать дальше…