Вопрос дня: что делать с фудкостом
Портал Restorsnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. Предлагаем этот материал вашему вниманию.
В период кризиса остро встает вопрос фудкоста. Одни продукты не достать, другие резко подорожали, при этом ресторанные цены нельзя повышать, чтобы не спугнуть гостей. Однако на деле проблема не так страшна, многие позиции вполне заменимы.
Иногда надо ввести новый ингредиент, иногда видоизменить блюдо. Но беда в том, что рестораторы не настолько хорошо разбираются в кулинарии, чтобы предложить необходимые реформы, а шеф-повара нередко саботируют вопрос из-за лени. Недавно в одном ресторане мне попались в меню устрицы Fine de Claire. Увидев мое удивление, официант сообщил, что закупщики как-то их достают. Но для чего вместо отличных сахалинских моллюсков брать «тунисские» Fine de Claire не слишком высокого качества, которые при этом стоят в несколько раз дороже? И к тому же жаловаться, что не получается поднять цены? Запрет на французские поставки наконец-то открыл дорогу для превосходных отечественных устриц.
То же касается сыра. Зачем покупать контрабандные испанский и французский козьи сорта по завышенной цене, когда можно приобрести нашу фермерскую продукцию? Да и заводская моцарелла, производимая в Брянской области, легко заменяет итальянскую одного популярного бренда, которую использовали в большинстве демократичных ресторанов.
Кроме того, Россия славится рыбой. Скажем, вместо искусственно выращенной семги я закупил для своих ресторанов несколько тонн дикого лосося, причем он обошелся в два раза дешевле. А ведь эти два продукта даже нельзя сравнивать. Вкус и польза дикой чавычи не идет ни в какое сравнение с выращенной на комбикормах и антибиотиках семгой. Многие даже не подозревают о существовании такой отечественной рыбы, как чавыча. А это самый крупный вид среди лососевых. Иностранцы называют ее королевским лососем. Во всем мире чавыча, обитающая в естественных природных условиях, высоко ценится среди гурманов.