Портал Restorsnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Безусловно, в это сложное для ресторанов время многие игроки рынка уже поняли, как надо себя вести, чтобы удержать бизнес. Позиция «затянуть пояса и минимизировать расходы» не особенно подходит сильным рестораторам. У них и раньше все было предельно оптимизировано. Любые действия, которые мы предпринимаем, продиктованы ситуацией на рынке и носят характер адаптации к новым условиям.

Понятно, что надо только потерпеть, дождаться ухода слабых игроков, оттягивающих на себя значительную часть гостей. А они просто зубами держатся за свои рестораны и, увеличивая долги по аренде, не платя поставщикам, задерживая зарплату персоналу, не только ухудшают свое положение, но и не дают полноценно работать остальным.

Одновременно с этим множество серьезных рестораторов ступают на шаткую дорожку ребрендинга. Сразу оговорюсь, что под этим действием подразумеваю не закрытие одного ресторана и открытие на его месте совершенно другого, не просто смену названия, а некие изменения глубинного характера — начиная со смены вывески и разработки нового меню, заканчивая изменением ценовой политики и интерьера, — которые все-таки не затрагивают концептуальной сути ресторана.

Я отнюдь не являюсь противником ребрендинга. Но не рискованно ли его проводить сейчас? Попробую рассмотреть задачи, стоящие перед ресторатором, проводящим ребрендинг, и оценить все плюсы и минусы. Итак, каковы же веские причины к этому шагу? Во-первых, ресторан может лишиться права дальнейшего использования названия или фирменного знака. В этом случае ребрендинг — вынужденная мера, от которой не уйти. Во-вторых, если концепция ресторана слишком сильно ориентирована на определенный санкционный продукт, то в новых реалиях рынка она потребует серьезнейших изменений, что повлечет за собой смену названия. Тоже, на мой взгляд, оправданный случай. В-третьих, причиной может быть попытка перейти к более демократичному формату, адаптируясь к изменению покупательской способности гостей. Ну и четвертый вариант — «ресторан приносит мало денег, надо что-то менять».

По-моему, если третья причина несколько спорна, то четвертая заведомо ошибочна. Да, возможно, ресторан станет лучше, чем был до ребрендинга, и, скорее всего, приобретет новых гостей. Но при этом гарантированно потеряет большую часть старых. Ни для кого не секрет, что в кризис гости менее склонны к экспериментам и предпочитают посещать проверенные места, где они четко понимают, что получат за свои деньги. Так стоит ли рисковать? Ведь в данном случае ребрендинг — это отказ от существующего ресторана с потерей всех приобретенных наработок и открытие совершенно нового заведения.

Читать дальше…