Портал Restorsnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторанных сетей «Мясо и Рыба», «Пять звезд», ресторанов Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

В мае 2014 года я продал свою долю в ресторанах Meat&Fish и принял решение открыть новую сеть Мясо&Рыба. Безусловно, моя концепция Meat&Fish получилась очень удачной: ресторан в ТРЦ «Афимолл» достаточно быстро отбил вложения и давал самую высокую прибыль среди всех моих заведений. Но рынок диктует новые условия, и я посчитал нецелесообразным продолжать развитие этого проекта. Сеть Мясо&Рыба, конечно, многое позаимствует у Meat&Fish, но в ней будут исправлены все допущенные ошибки, вылечены «детские болезни», а самое главное — учтено отсутствие импортных продуктов.

Подробнее о новом проекте я расскажу в следующих статьях. А сейчас хочу поделиться своими наблюдениями относительно того, что произошло в Meat&Fish после того, как я его покинул.

Ресторан в ТРЦ «Афимолл» на момент моего ухода существовал уже три года, наработал серьезную базу поставщиков, оброс постоянными гостями и демонстрировал бурную динамику развития. Второй Meat&Fish, расположенный в ЖК «Шуваловский», к тому времени проработал всего год и только вставал на ноги. Отмечу, что административный состав в ресторанах остался тем же, что и при мне.

Казалось бы, все бизнес-процессы отлажены, и для дальнейшего развития проектов достаточно просто придерживаться уже отработанных методов управления. Но все пошло по противоположному сценарию. Мелкие и на первый взгляд ничего не значащие ошибки в своей совокупности нанесли серьезный удар по заведениям. При хорошем потоке гостей рестораны стали терять прибыль, аудитория сместилась в сторону менее платежеспособной публики. Рассмотрим, к примеру, ошибки, допущенные в Meat&Fish в ЖК «Шуваловский».

Отправной точкой просчетов стало решение поставить на должность управляющего девочку, не умеющую действовать самостоятельно, без контроля. Да, она проработала в моих ресторанах почти десять лет, но всегда была простым исполнителем, не принимала ответственных решений, а ее управленческие шаги всегда требовали корректировки и постоянной проверки.

Заняв должность неподконтрольного директора, она вообразила, что для нее началась та сладкая жизнь, ради которой она все это время и работала в ресторанном бизнесе. И, естественно, совсем перестала выполнять свои прямые обязанности — лично общаться с гостями, регулировать работу персонала в зале, — осела в офисе, погрузившись в социальные сети, и появлялась в ресторане только для того, чтобы пообедать.

Тут и началась череда неграмотных решений…

Читать дальше…