Портал Restorsnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Недавно один мой знакомый, который сейчас занят реализацией своего ресторанного проекта и собирается сделать все возможное, чтобы работа в его заведениях для персонала была максимально комфортной, в нашей общей группе в Facebook опубликовал для обсуждения вопрос: «Какие условия для поваров и официантов можно считать отличными?».

Увидев тему, я на ходу дал рекомендации, потому что ответ казался мне совершенно очевидным. Но, почитав комментарии коллег, усомнился в нем. Большинство рекомендаций были связаны с социальной защитой работников, выплатой белой зарплаты и введением дополнительных процентов от выручки. Да, какие-то советы были полезными, какие-то откровенно альтруистическими и изначально невыгодными владельцу бизнеса. В итоге все навело меня на мысль описать свое видение вопроса.

Итак, прежде всего сотрудника необходимо ознакомить с должностными обязанностями и правилами внутреннего распорядка. Причем последние надо прописать четко и понятно, а первые — разъяснить. Нужно ввести некие законы внутри заведения, полностью регламентирующие все виды взаимоотношений. Это дает работнику ощущение некой защиты, объясняет ему, что он должен делать, а что нет, и оберегает от произвола вышестоящих лиц. Особого внимания требует и график работы персонала.

Правильно составленный, он должен учитывать интересы людей, их учебное расписание, отдаленность места проживания от службы. При этом расписание не должно строиться исходя только из пожеланий сотрудников. Зачастую они склонны набирать себе максимальное количество смен, а потом работать на износ, выдавая крайне низкий КПД. Это невыгодно нанимателю — ведь уставший человек работает хуже, да и сам теряет интерес к работе, начинает ходить на нее, как на каторгу. Как бы ни просил подчиненный, утверждая, что справится, ему ни в коем случае нельзя ставить несколько тяжелых смен подряд. В идеале люди всегда должны немного недорабатывать, что призвано провоцировать желание идти на службу. Также необходима корректировка продолжительности рабочих часов. К примеру, официант не может открывать утром смену и, отбегав тяжелый ланч, спокойно и с улыбкой трудиться вечером.

Как ни странно, но питание персонала в ресторанах далеко не такое идеальное, как многим представляется. Обед сотрудников часто превращается в некий перекус на бегу уже остывшей едой, приготовленной поварами в свободное между запарками время из тех остатков, которые в данный момент подвернулись под руку и их лучше прогнать на персонал, чем списывать. Получается некое «ирландское рагу».

Но самое смешное, что при расчете себестоимости обеда, получившегося из этих «ингредиентов», она зачастую больше, чем если бы еду приготовили из недорогих качественных продуктов. Необходимо составить меню питания персонала, сделать проработки, составить технологические карты и уже в них учитывать то, что по тем или иным причинам нужно прогонять. Также для приемов пищи сотрудниками следует четко выделить временные промежутки в течение смены, в которые минимален поток гостей.

Читать дальше…