Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного кртитика, промоутера, преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес –школы RMA Олега Назарова. Посвящена она, как это в последнее время принято, кризису и людям, его успешно преодолевающим. С удовольствием предлагаем этот материал вашему вниманию.

Продолжаю активно перемещаться по стране, посещая самые разные рестораны и копя новый опыт. И вот что замечу, друзья мои. Сегодня, как никогда прежде, для успеха в ресторанном деле требуется профессионализм. Канули в прошлое времена, когда достаточно было только одного желания — ну и денег, естественно —для того, чтобы открыть заведение и даже не разориться в первые пару лет. Когда можно было действовать по наитию, полагаясь на интуицию и некий опыт, заработанный в других бизнесах. В нынешних условиях такие варианты не прокатывают. Даже великий Административный Ресурс, некогда почти наверняка гарантировавший ресторану успех и процветание, ныне потерял свою силу.

Когда я говорю «профессионализм», то не имею в виду, что владелец заведения обязательно должен выйти из поваров, барменов или официантов. Хотя такой факт биографии тоже приветствуется, ибо человек знает работу заведения изнутри. Но главное даже не это, а умение взглянуть на свое детище с двух сторон одновременно. Как на машину для зарабатывания денег (это профессионально правильная цель) и как на место для ублажения гостей (это профессионально верное средство достижения цели).

Ведь у нас как до сих пор частенько бывало: строит человек ресторан, а потом живет в полной уверенности, что он облагодетельствовал наш бренный мир и к нему теперь должна выстроиться очередь благодарных посетителей. Такие рестораны обычно бывали с колоннами, позолотой, бархатными диванами… Или, наоборот, всего себя ресторатор отдает своему детищу и чего только не придумает, чтобы гостям у него было хорошо, но не идет туда публика, потому что, хоть убей, не катит у нас какая-нибудь эскимосская или высокая молекулярная кухня…

Профессионализм сказывается моментально даже в нынешнее не самое веселое время. Вот, скажем, побывал я недавно в городе Ульяновске. Казалось бы, не самый богатый российский город. Но вот существует в нем сеть заведений «Хлеб&Соль», и в каждом, представьте, кишит народ! Заходили мы и в украинскую корчму «Г…», и в чешскую пивницу «В…», и в суши-бары «С…», в тратторию Р… Почему так? А потому, что и хозяйка сети Ярослава Часовская, и Татьяна Кругляк, управляющая, — самые что ни на есть профессионалы, которые сперва берут для своих проектов удачные концепции (цель), а потом лично днюют и ночуют в своих ресторанах, выдумывая все новые способы привлечения гостей (средство).

А по соседству — самый пафосный в городе ресторан «О…», вотчина, как рассказывают, самого губернатора. И вот заходим… Интерьер — из прошлого века, когда делали не по-домашнему уютно, а чтобы выглядело «красиво-богато». Еда — не русская, как могло ожидаться по названию заведения, а карпаччо-капрезе-рулька-цезарь… Когда я увидел цену на Barolo, то просто заплакал… Господа, да ведь сегодня люди ходят с айфонами и смартфонами, у каждого второго закачана программка ViVino — и вот фотографирует гость этикеточку и сразу видит, сколько ваша бутылка, на которую вы сделали 600 процентов наценки, стоит в ближайшем супермаркете… Да, в соседнем углу в тот вечер сидел губернатор (на удивление подтянутый, кстати) с компанией сотрапезников, но других-то гостей в зале не было! Диагноз — вопиющий непрофессионализм.

Читать дальше…