Портал Restoranoff.ru публикует очередную авторскую колонку известного ресторанного кртитика, промоутера, преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес –школы RMA Олега Назарова. В ней маэстро делится впечатлениями, нахлынувшими на него по итогам близкого знакомства с ресторанным бизнесом в его кубанском воплощении.

Недавно уже в четвертый раз за последние полтора года я побывал в Краснодарском крае. Краснодар, Новороссийск, Сочи, Горячий Ключ, Мезмай… Что могу сказать? С точки зрения развития ресторанного бизнеса регион на редкость своеобразный. Просто двуликий Янус какой-то. С одной стороны, место запредельного ощущения себя пупом Вселенной. Видимо, сказывается наличие мезмайского «центра силы»…

Да, плодородные почвы, да, природные ресурсы, развитая инфраструктура, богатое население, хорошая погода, наконец. Все это рождает у половины рестораторов бесконечную уверенность в себе. Мы тут главные! Мы можем цены в заведениях делать какими угодно высокими, а на сервис вообще наплевать! Народ все равно к нам придет, особенно в сезон: зачем чему-то учиться, куда-то двигаться?.. Особенно такой подход распространен у владельцев тех мест, что расположены на побережье и основной доход имеют в курортный сезон. Случай, когда съемочную группу программы «Ревизорро» избили именно тут, в кафе «И…» в Анапе, из той же серии.

Не буду разбираться, кто в ситуации был прав, кто виноват, прокуратура сама решит. Замечу другое: подобное могло произойти только на Кубани, где каждый второй владелец ресторана, как и в 90-е годы, ощущает себя никому не подвластным хозяином жизни. Пресса, не пресса — получи в мордень. Не представляю, чтобы такое случилось в Питере. И безумные кубанские цены в отдельных, абсолютно карикатурных местах — тоже следствие все того же комплекса полноценности. Взывать же их владельцев к адекватности бесполезно. Раз он десять лет на этом месте сидит и вроде все относительно неплохо, зачем что-то менять? Он сам кого угодно всему научит!

Про то, что мир меняется, а с ним меняется публика, ее материальные возможности и, главное, менталитет, говорить бесполезно. Отсюда не пропадающее желание у «новых кубаноидов» — в ресторанном мире, как правило, новичков — делать «дорого-багато». А потом всерьез считать, что созданием очередного пафосного дворца они облагодетельствовали весь мир, ждать от него, мира, благодарности в денежном эквиваленте и возмущаться, что таковой нет.

С другой стороны, Кубань стала, по-моему, первым регионом, где поняли всю актуальность использования региональных продуктов. В знаменитом ресторане «Е…» Александра и Натальи Казакевичей из них готовят уже 23-й год! То есть многие московские повара, еще вчера исповедовавшие любовь к пасте, суши и митболам, а сегодня на всевозможных мастер-классах кричащие о локальном продукте, еще в детский сад ходили, когда супруги Казакевичи несли в массы настоящую европейскую культуру недомашнего питания. Никогда не забуду их легендарное меню, на первой странице которого изображена карта Кубани и отмечены места, откуда в «Е…» везут сливки, откуда рыбу пеленгас, откуда сыр для местного блюда сабурани… Другое легендарное место Краснодара, знаменитое «Б…», принадлежащее Марку и Полине Игнатьевым, я тоже не устаю популяризировать на каждом семинаре уже несколько лет.

Так и советую рестораторам: поезжайте в Краснодар, загляните туда, поговорите с владельцами и просто воспроизведите похожее заведение у себя в городе. В нем актуально все — от кухни до интерьера. Собственно, супруги Игнатьевы и ввели четыре года назад новое позиционирование — «кафе родной кухни». Поездили по европам, посмотрели, что актуально в мире, и продвинули на своей земле. Первое место в ТрипАдвайзоре уже четвертый год!.. И интерьер в «Б…» такой же «родной», без фиолетового бархата диванов и золотых хрустальных люстр в туалетах. Все по-домашнему и с бесконечным юмором. Скажем, прямо в коридоре около гардероба на полках выставлены вереницы трехлитровых банок с напитком коричневого цвета, а на них наклейки Jameson, Jameson, Jameson… А с другой стороны — такие же банки, но наклейки Chivas Regal, Chivas Regal… Во всех компот, а в одной — настоящий виски. Заплати тысячу рублей и попытайся поймать свое алкогольное счастье!..

Читать дальше…