Спустя пять лет после окончания факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» его выпускница Екатерина Бобошко управляет семейным рестораном, расположенным в торговом центре «Парус» в Куркино, и параллельно развивает небольшое кондитерское производство. Подробности – в интервью, которое Екатерина дала сайту бизнес-школы RMA.

Давно вы открылись?

Восемь месяцев. В июле прошлого года нашли для «Барбошко» помещение, мы его арендуем у фитнес-клуба, который здесь же, через стену работает, а в октябре уже запустились.

То есть, получается, в самый кризис… Тяжело было?

А там уже знаете, некогда было рассуждать, тяжело или не тяжело, не было времени грустить. Решение принято, значит надо его исполнять… Мы понимали, что этот проект, это тот самый шанс, которого мы ждали. И знали, что если мы прямо вот сейчас, невзирая ни на какие кризисы, не запустимся, второго шанса не то, что может не быть, а почти наверняка не будет.

Нет, но все-таки: как, например, с арендной платой у вас дело обстояло?

Аренда у нас изначально была рублевая. А когда курс обваливаться стал, нам ее еще снизили: удалось договориться, ребята навстречу пошли, спасибо им за это…

   

А что касается продуктов? Санкции наверняка ведь заставили что-то поменять?

Они, если честно, очень много чего заставили поменять. Мы изначально совсем другую кухню задумывали, другое меню. Скорее, такое больше европейское – отчасти с французским оттенком, отчасти с итальянским. А когда все это началось, конечно, пришлось коррективы вносить – рукколу с белыми грибами и пармезаном из меню убирать, тирамису – тоже, поскольку там маскарпоне необходим, а альтернативы ему у нас не найти – брянский был вроде неплохой, но, во-первых, сейчас и он пропал куда-то, а во-вторых, ну что это значит – «неплохой»… Гость, может быть, и не заметит ничего, но я-то знаю, какой он на самом деле должен быть… В общем, перестраивались на ходу… И, надо сказать, перестроились очень быстро. Потому что мы в какой-то момент просто вспомнили, кто мы такие, откуда мы…

А откуда вы, кстати?

Я из Одессы…

Понятно… Значит, одесская кухня…

Конечно! Это же на поверхности лежало… Ничего не надо было изобретать, ничего специально придумывать. Мы просто, как говорится, обратились к своим корням …

   

Вы все время говорите «мы». «Мы» это кто?

Мы -- это я и мой муж, Александр, он в свое время был гендиректором московского представительства «Вереса»; вы, наверное, знаете: есть такая украинская компания, овощные консервы производит… Мы двадцать два года уже вместе, у нас двое детей. Дочка, ей восемнадцать, сейчас тоже здесь, в ресторане, помогает. Вообще, «Барбошко» этой семейный проект, именно так он и задумывался.

То есть людей со стороны у вас вообще не работает?

Нет, есть, конечно. У нас вся команда на данный момент -- семь человек. То есть помимо нас троих есть еще и наемные сотрудники. Повар, в частности… Потом бухгалтер еще. Но все решения, конечно, только мы с мужем принимаем.

И деньги здесь тоже только ваши работают? Или есть какие-то сторонние инвестиции?

Только наши. Никаких инвестиций, мы даже возможности такой никогда не рассматривали . Знаете, как говорят: берешь чужие и на время, а отдаешь свои и навсегда. Это во-первых. А во-вторых, если бы мы какие-то деньги со стороны привлекали, нам бы, естественно, пришлось к хозяевам этих денег как-то прислушиваться, выполнять какие –то их пожелания, рекомендации. А вот этого как раз нам категорически не хотелось бы. Нет, знаете ли, никакого желания работать на дядю. Хочется, чтобы это только наш проект был, больше ничей.

Как обязанности между вами распределяются?

Да в общем-то в таком небольшом семейном ресторане какого-то совсем уж жесткого распределения быть не может. Все друг другу помогают и друг друга при необходимости так или иначе заменяют. Например, завтра у меня повар выходной, значит я вместо него на кухне. А надо будет, я и в зале поработаю. И муж то же самое – он у нас непосредственно с поставщиками контактирует, но не только. Например, многие идеи по подаче блюд – его. Дизайн- проект интерьера тоже он делал. Логотип фирменный он разрабатывал. Да и в зале его тоже часто застать можно, ему нравится с гостями общаться.

   

А само меню, рецептура блюд, за это кто отвечает?

Меню, рецептура, составление карт технологических – это все я. Только я.

И что такое одесская кухня в вашем исполнении?

В общем, это, конечно, традиции в первую очередь. То есть то, что вы себе прежде всего представляете, когда слышите это словосочетание – «одесская кухня». Форшмак, например. Или, если говорить о завтраках – они у нас, кстати подаются в течение всего дня – творог, сырники, вареники, каша овсяная с яблоком, омлеты… Потом: баклажанная икра. Паштеты различные. Всевозможные рыбные закуски – из тюльки, и так далее. Очень много овощных блюд, готовящихся с использованием болгарского перца, чечевицы. Гриль опять-таки: наш повар с ним очень хорошо управляется, рибай-стейки делает, филе миньон, шашлык, дорадо. Мясо и рыбу мы маринуем по фирменным рецептам.

Про них я говорить особо не хотела бы, пусть в секрете остаются. Это ведь только кажется, что одесская кухня, она такая простая, немудреная… В общем, может быть оно и так, но все равно у каждой одесской хозяйки есть какие-то свои тайны, какие-то нюансы, благодаря которым всем вроде бы известные, классические блюда, сочетания вдруг как-то по новому раскрываются.

Я в этом смысле не исключение, и у меня, как и у многих, наверное, все это идет из детства, от мамы. Я с ней и сейчас постоянно советуюсь – вот недавно вводили в меню щавелевый борщ, так я ей звонила, расспрашивала, как его повкусней приготовить.

Что скажете о ваших ценах?

Скажу, что по нынешним временам цены вполне демократичные. Да другого варианта просто быть не могло. Мы же с вами говорили – кризис, люди деньги считают тщательнее, чем в другое время считали бы… Ну, вот, к примеру, все предложения по завтракам – 250 рублей. Цыпленок с овощами – 450. Бефстроганов с пюре – то же самое. Перцы печеные с чечевицей, куриные котлеты с овощами -- по 350. Если про гриль-меню говорить, то дорада запеченная с овощами 850 рублей стоит, а самая дорогая позиция – рибай-стейк, это тысяча рублей…

 

 

Мясо, кстати, у вас сейчас какое?

Мираторговское, очень достойного качества…

Вопрос, который, наверное, можно было задать пораньше: «Барбошко» это ваш первый ресторанный опыт?

Именно ресторанный, да, первый. Но еще до него у меня появился одноименный кондитерский проект – о нем я, наверное, лет с 15 мечтала, потому что, вообще говоря, торты, выпечка – это моя страсть, мое хобби. И вот в течение последних трех лет, я этим проектом занимаюсь. Тут же, неподалеку, в Куркино, снимаю помещение в кондитерском цеху, и делаю торты на заказ. Это небольшое совсем производство, тортов у меня – всего три разновидности: наполеон, медовик, и еще есть такой – «Три галеты»: то есть три коржа, орехи, изюм, мак и сливочно-заварной крем. Заказать их как можно? По телефону можно, через интернет… Но учтите, что у меня к заказчикам есть свои требования…

Какие же?

Я должна быть уверена в том, что они мой торт съедят свежим… То есть они должны мне это пообещать… Если люди, например, говорят: вы нам торт сейчас сделайте, а мы послезавтра с дачи приедем и его съедим, то я от таких заказов отказываюсь. Потому что я сама для готовки только самые свежие продукты использую, я стараюсь, чтобы все было максимально качественно. И я знаю, что качество это торт сохраняет, ну, максимум, 12 часов, а потом все, он по вкусу таким уже не будет, каким я его сделала. И мне совершенно не нужно, чтобы люди думали, что вот это вот качество уже не самое лучшее, оно потому такое, что кондитер, который этот торт приготовил, тоже – не первый сорт. Для меня репутация важна, я под каждым своим тортом все равно, что подписываюсь…

   

Вот я что-то не пойму: кондитерскому вашему производству три года, ресторану – восемь месяцев, а до этого всего вы чем занимались?

А до этого я училась сначала, в Одесском университете, на экономическом. А потом мы с мужем в Москву перебрались, и здесь я уже работала. Довольно долго. Мамой. Сейчас вот дети подросли, и…

Понятно. А расскажите, пожалуйста, как ваше знакомство с RMA произошло?

У меня есть подруга, она училась у вас же, но на другом факультете, «Менеджмент в музыкальном бизнесе и индустрии развлечений». А мы как раз с мужем уже задумывались над тем, не открыть ли нам собственный ресторан. И вот когда я от подруги узнала, что у вас и ресторанный факультет есть, я сразу решила, что это как раз то, что мне нужно. Посоветовалась с мужем, он одобрил. В общем, так я у вас и оказалась. Шесть лет назад это было…

То есть мотивация у вас была именно такая: выучиться и открыть собственное заведение?

Ну, не совсем так. Мы с Александром еще тогда не были уверены в том, что мы это в принципе можем осуществить. То есть мечта вот именно о своем, именно о семейном ресторанчике, где мы бы все вместе работали, она, конечно, была: мы с ним когда путешествовали по Италии, вообще по Европе, много таких местечек видели, нам это все очень нравилось, и где –то, конечно, мысль возникала, что вот, хорошо бы и нам так… Но, повторюсь, и сомнения определенные у нас тоже были. Так что в RMA я шла с намерением разобраться в том, как весь этот бизнес вообще устроен, сможем ли мы его поднять, раскрутить, и так далее…

Разобрались?

Разобралась… Я вам скажу, что в RMA вообще очень здорово людям мозги на место ставят. Там никто ничего ни от кого не скрывает, все рассказывают, как есть. Мы же все учиться приходим с более или менее неправильными представлениями о ресторанном бизнесе. Мы все в той или иной степени поначалу на него смотрим сквозь розовые очки, нам кажется, что все тут легко и красиво: стоит только начать, а дальше само собой пойдет. А тут, на факультете, мы встречаемся с людьми, которые в этот бизнес много лет погружены, которые не по одному уже ресторану открыли, и эти люди нам вдруг рассказывают о том, что это – громадный труд, очень тяжелый, не всегда благодарный, и что если мы к такому труду не готовы, то лучше нам отсюда бежать со всех ног…

Вы, я вижу, советом не воспользовались…

Нет, даже не подумала…

   

Почему?

А я работать не боюсь. И потом для меня эти слова каким-то дополнительным вызовом стали, что ли… Захотелось самой себе доказать, что я смогу, что мне это по силам…Ну, и потом дело ведь не только в словах, дело еще в возможностях, которые RMA дает. Я, например, во время обучения прошла очень хорошую практику в «Гудмане». Поработала на разных позициях, от хостес до помощницы на кухне, в процессе могла задавать какие угодно вопросы, во все вникать, в каждой мелочи копаться… В общем, после этого я себя уже в ресторанных делах чувствовала не таким уж новичком…

Нет у вас планов по расширению «Барбошко» в сеть?

Возможно, осенью это случится. Этот ресторан неплохо идет, мы в целом довольны – пусто у нас не бывает, есть уже даже постоянная клиентура. Так что подумываем над тем, чтобы открыть второй «Барбошко», может быть не точно такой же, но – похожий по концепции. Опять –таки здесь же, неподалеку. Мы рассматривали варианты с Москвой, но – нет… Мы же живем в Куркино, а туда-обратно я с учетом пробок часа четыре только на дорогу тратила бы.

Но необязательно, наверное, делать это каждый день. Можно нанять управляющего…

Нет, это не наша история. В любом случае какого-то огромного разрастания мы не хотим. Нам не нужна большая сеть, мы не мечтаем о ресторанах на 100 и более посадок. Мы должны иметь возможность полностью контролировать процесс. То, чем мы занимаемся, нам нравится заниматься самостоятельно.

Спасибо за интервью. Удачи вам.

Спасибо. Всего хорошего.

Петр БРАНТОВ