Портал Restoranoff.ru публикует очередной материал совладельца компании «ВиКон», выпускника и преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA Андрея Кондрашина, в котором он дат три основанных на личном опыте совета по быстрому увеличению среднего чека. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Прием 1. Двойные бокалы: В нашем придорожном кафе ВЗС («Водителе-заправочная станция») с обслуживанием в формате фри-фло в течение нескольких лет мы предлагали лишь стандартные порции холодных напитков по 200 мл — морсы, компоты и кисели собственного приготовления. Мы рассуждали так: цены на наши напитки демократичны даже по меркам придорожных заведений (от 20 до 30 рублей за стакан), поэтому тот, кому данный объем покажется недостаточным, всегда сможет взять себе два напитка. Однако мы заметили, что ставить два стакана на поднос не очень удобно, и решили закупить бокалы двойного объема. Также мы сделали предложение по покупке большого напитка более выгодным: например, компот из сухофруктов, стоивший 20 рублей, стал стоить 25, а двойная порция — 40.

Разумеется, мы рассчитывали, что двойные напитки гости станут брать чаще, чем раньше брали по два одинарных. Однако их популярность превзошла наши ожидания: теперь гости предпочитают двойной объем стандартному. Уже с первой недели после введения новых бокалов продажи напитков собственного производства в кафе ВЗС выросли на 40,89 процента. Нам удалось окупить нововведение всего за несколько недель и увеличить средний чек без лишних хлопот. Этот прием отлично подходит для заведений любых форматов. Мы, например, после такого удачного опыта ввели двойные напитки практически во всех наших кафе и ресторанах: и с заказом у барной стойки, и у официантов. Главное — учесть, что для таких заведений основой успешного запуска увеличенных объемов будет грамотная работа сотрудников зала, которым обязательно следует предлагать большие напитки гостям.

Есть еще одна очень простая хитрость, способная увеличить продажи, — изменение шкалы градации объема напитков: двойные напитки в меню лучше назвать «стандартными», а одинарные — «маленькими». Так гость, который предпочитает большой стакан, не будет испытывать лишнего дискомфорта и чувствовать себя обжорой. Этот простой инструмент применим не только к холодным напиткам, но и к другим позициям меню, если это уместно для вашей концепции.

Прием 2. Конкурс продаж: Проведение такого конкурса среди официантов или барменов — один из самых любимых наших приемов. Впервые мы решили испытать его на продаже пирожков. В результате кондитерский цех перестал справляться с оборотами, и мы были вынуждены закончить конкурс чуть раньше, чем планировали. После этого данный инструмент (в разных модификациях) стал часто применяться в наших заведениях.

Для примера расскажу вам про один из последних конкурсов, который был проведен в апреле в трактире «Русская Изба», где заказ осуществляется у барной стойки. Был объявлен двухнедельный конкурс (оптимальная продолжительность) по продажам трех горячих блюд из меню с наибольшей наценкой. В конкурсе приняли участие четыре бармена, в чьи обязанности входит прием заказа у гостей. В качестве награды была назначена денежная премия.

Читать дальше…