Портал Restorsnoff.ru публикует очередную авторскую колонку главы агентства «РестКонсалт», совладельца ресторана Meat&Fish, сетей «Пять звезд», Lizarran и «Кантина Мариачи», преподавателя факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Сергея Миронова. Предлагаем этот материал вашему вниманию.

Большинство рестораторов давно пришли к выводу, что в период кризиса демократичные рестораны в формате fast-casual являются наименее рискованными проектами. Начинается все с того, что разрабатывается интересная концепция, подбирается правильное помещение, анализируются потоки гостей и возможности конкурентов, а затем открывается само заведение – для выхода на прибыль закладывается два-три месяца. В этот срок нужно организовать оптимальную работу ресторана, привлечь (или отчасти переманить у соседей) клиентов, разработать достойное предложение для бизнес-ланча и в целом наладить все бизнес-процессы.

И вдруг, как гром среди ясного неба, рядом открывается OBEDBUFET.

Поначалу всё не так страшно – мало ли вокруг конкурентов. Но при ближайшем рассмотрении становится не до шуток. Ведь это и ресторан, и столовая, и магазин готовой еды. Огромнейший ассортимент меню, практически на любой вкус, свежие качественные продукты, быстрое обслуживание, достаточно низкие цены – и вот уже все ваши гости идут на бизнес-ланч туда, а не к вам.

Казалось бы, не все потеряно: упущенную выручку от обеденного времени жалко, но ведь есть вечерняя посадка и выходные дни. Для нормальной работы ресторана потока гостей должно хватить. Однако OBEDBUFET претендует и на это время: там есть детский уголок, проходят мастер-классы и самое неприятное – совершенно неприличные скидки, начинающиеся с 30 процентов (утром) и доходящие до 70 процентов (после 21.00). Кажется, что цель этого проекта – не заработать деньги, а уничтожить всю конкуренцию в округе.

Не видя реальной экономики ресторана OBEDBUFET, сложно понять, как при наличии дорогих поваров, довольно большом списании нераспроданных за смену блюд и достаточно низких ценах еще возможны какие-то скидки. Основной потребитель OBEDBUFET – это не вновь привлеченные гости, а в первую очередь отбитые у соседних ресторанов. Поэтому такая политика абсолютно оправдана.

Небольшие заведения, как правило, не имеют необходимой финансовой «подушки», чтобы даже два-три месяца подряд противостоять подобному давлению. Количество гостей уменьшается, уходят хорошие официанты, которые больше не получают чаевых, из-за отсутствия нормальной проходимости и ротации продуктов падает качество блюд. Те гости, что были верны ресторану, разочаровываются в кухне и обслуживании. Растут долги перед поставщиками, из-за чего последние отменяют скидки. Сильные менеджеры уходят, потому что им задерживают зарплаты. Если ресторан и не закроется, то восстановиться и вернуть гостей после такого кризиса вряд ли получится.

Так что же это – приговор для демократичных кафе и ресторанов? Увы, для некоторых – да. Перераспределение такого количества гостей не может радикально не отразиться на экономике заведения, хотя противостоять этому все же можно.

Во-первых, необходимы дополнительные инвестиции, чтобы удержаться на плаву первые несколько месяцев и сохранить качество. Во-вторых, ни в коем случае не надо пытаться играть с подобным «монстром» на одном поле, снижая цены, делая скидки, упрощая меню, предлагая похожие блюда и т.д. Надо помнить, что это все-таки дорогая столовая и часть гостей выбирает именно ресторанное обслуживание. Повысьте сервис, увеличьте зарплату официантов, чтобы компенсировать потери в чаевых, уделяйте максимум внимания каждому столу. Люди, не привыкшие стоять в очереди и временно увлекшиеся новым местом, обязательно вернутся.

Отслеживайте качество блюд, безжалостно выбрасывайте сомнительные продукты. Можно попытаться повысить категорию своего ресторана. Чем дальше вы уйдете от формата столовой и free flow, тем лучше. Включите максимальное количество программ лояльности. Сделайте свой бизнес-ланч более интересным и дорогим. Среди тысяч людей всегда найдется пара сотен, которые предпочтут не смешиваться с массой и сделают выбор в пользу более премиального продукта.

И самое главное – уверенность в успехе; ею нужно зарядить всю команду ресторана, вовлечь в борьбу за гостя, за качество обслуживания, за идеальное блюдо. Ведь ничто так не мотивирует сотрудников, как общая цель и уверенность в победе.

Полную версию колонки Сергея Миронова читайте в июльском номере журнала «Ресторанные ведомости».