Новости
20 февраля 2013

"Влияние формы бокалов на органолептические свойства вина"

В четверг, 21 февраля в офисе компании DP-Trade (улица Нижегородская, дом 29) пройдет мастер - класс ее директора по маркетингу, бренд-менеджера компании Riedel Александра Зорина для слушателей программы "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" бизнес -школы RMA. Тема занятия: "Влияние формы бокалов на органолептические свойства вина". Начало в 19.00. Приглашаются учащиеся групп "Р-21" и "Р-22". При подготовке к занятию рекомендуем ознакомиться с материалом, написанным по итогам мастер-класса, проведенного г-ном Зориным для слушателей RMA в мае 2010 года.

"Весь мир делится на любителей Совиньона и любителей Шардонне"

Форма бокала влияет на восприятие вкуса вина. Впервые об этом заговорили специалисты австрийской компании Riedel, занимающейся изготовлением лучших бокалов из хрусталя. Обоснованность утверждения, которое нередко относят к предрассудкам, на мастер-классе для слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" безапелляционно подтвердил Александр Зорин, директор по маркетингу компании DP-Trade, эксклюзивного российского дистрибьютора Riedel.

- Наше занятие будет напоминать урок химии в школе, - говорит Александр Зорин, перед которым стоит пять непохожих руг на друга бокалов. - Мы будем постоянно переливать вино из одного бокала в другой и наблюдать за тем, как изменяются его свойства.

Первый из пяти бокалов называется "Джокер", его принято считать универсальным. В маленьких европейских ресторанах и кафе такой бокал предлагают как для красного, так и для белого вина. Делают их из дешевого материала, они достаточно прочные, а потому долговечные - и это, в общем-то, многое объясняет. В том, что второй бокал используется для белых вин, сомнений ни у кого не возникает. Для белого вина всегда используются бокалы меньшего объема - делается это для того, чтобы вино не успевало нагреваться. Понижение температуры влечет за собой уменьшение характерной для белых вин кислотности.

Насчет оставшихся трех бокалов у слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" возникают разногласия - разве что все сходятся на том, что пятый, самый большой бокал, предназначен для красного вина.

- Для начала смотрим на цвет вина, желательно на белом фоне, - предваряя дегустацию, Александр Зорин рассказывает об общих правилах ее проведения. - Затем вращаем вино в бокале и смотрим на ножки или капельки, которые образуются на стенках. Затем пробуем букет и, наконец, следует долгожданный глоток.

Настает время вина.

Attitude Sauvignon Blanc, Pascal Jolivet, 2008

Вино наливается во второй бокал. Цвет можно охарактеризовать как бледно-желтый, напоминающий сок лимона или лайма. На стенках бокала образуются элегантные, средней плотности ножки - это говорит о том, что вино не очень алкогольное. Букет у этого вина свежий и очень легкий, чувствуются нотки яблока, возможно, кто-то почувствует смородину или даже грейпфрут.

- Вкус, как видим, полностью соответствует букету, - говорит Александр Зорин, сделав глоток. - Легкий и свежий, напоминающий морозное утро. Это вполне себе приятное вино, но при этом оно может кому-то и не понравиться. Россия вообще не очень-то привыкла к таким винам.

Затем вино переливается в "Джокер". От приятного букета не остается и следа, аромат совершенно не концентрируется - второй бокал, даже будучи пустым, дает куда больше. Вкус вина также меняется до неузнаваемости, оно становится резким и кислым, первоначальной свежести и легкости как не бывало.

- Теперь возникает ощущение, словно аромат вина заканчивается где-то в середине бокала, - рассказывает Александр Зорин, перелив вино из "Джокера" в пятый бокал. - Это лишний раз доказывает, что большие бокалы не подходят для белого вина.

Chardonnay Reserve, Montes, 2008

Вино наливается в третий бокал. Цвет - более глубокий и насыщенный, чем в предыдущем случае, напоминает оливковое масло. На стенках бокала образуются более маслянистые капельки, лениво скатывающиеся вниз, что характеризует более высокую крепость вина. В букете явно ощущаются тропические фрукты, нотки ванили, кофейные и дубовые тона, мед, дыня и, может быть, даже запах кожи. Одним словом, это вино совершенно не похоже на предыдущее. После глотка остается характерное обволакивающее, бальзамное послевкусие.

Как и в предыдущем случае, вино переливается в "Джокер". В букете теперь определенно преобладает ваниль, алкоголь чувствуется более отчетливо. Вкус становится более агрессивным, появляется неприятная горечь. Затем вино переливается во второй бокал, идеально подошедший для Совиньона. Букет становится менее фруктовым, а алкоголь - куда более заметным, чем в случае с третьим бокалом. Вино теряет привлекательную маслянистость, становится более акцентированным: тяжелым и горьким.

Что можно сказать по итогам дегустации белого вина? И первое, и второе было произведено из французских сортов винограда. Разница же в ощущениях обусловлена регионом его происхождения. В случае Совиньона - это север. Здесь меньше солнца, значит, в ягоде меньше сахара - соответственно, вино получается слабо алкогольным с высокой кислотностью. Шардонне - это Бургундия, южный регион, вино из такого винограда получается более крепким и ярко выраженным.

- Теперь самое время объяснить, каким образом работают бокалы, - говорит директор по маркетингу DP-Trade. - Проследите, как делается глоток из второго бокала. Голову приходится закидывать назад, а язык непроизвольно складывается в форму лодочки. Таким образом, вино минует рецепторы языка, которые отвечают за ощущение кислоты - кислотность вина снижается. В случае с третьим бокалом необходимость закидывать голову назад пропадает. Вино контактирует с большей поверхностью языка, благодаря чему загружаются рецепторы кислоты, и алкоголь начинает быстрее испаряться. Бокал "Джокер" не сработал в обоих случаях, это говорит о том, что его совершенно напрасно считают универсальным.

При определении того, какое из белых вин больше понравилось слушателям специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии", однозначный ответ получить не получается.

- И в этом нет ничего удивительного, - говорит Александр Зорин. - Весь мир делится на любителей Совиньона и любителей Шардонне.

Кирилл БЛАГОВ

Читайте также:

"Джокер", враг вина (продолжение отчета о мастер-классе "Влияние формы бокалов на органолептические свойства вина, май 2010 года);

Дело вкуса (отчет о мастер-классе "Технологии сочетаемости еды и вина", который Александр Зорин провел для слушателей RMA в мае 2010 года).

Все новости >