"Технология сочетаемости еды и вина". Этот мастер-класс директор по маркетингу компании DP-Trade Александр Зорин провел для директоров ресторанов группы Аркадия Новикова, обучающихся по программе повышения квалификации, разработанной для них специалистами факультета "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" Государственного университета управления.

Не рестораторам и не гурманам читать все, что написано ниже, пожалуй, необязательно. Придя в ресторан, вы, господа, все равно не станете придирчиво вникать в содержание винной карты, а заказ, скорее всего, сделаете старым добрым дедовским способом: красное – к мясу, белое – к рыбе. Между тем, загонять себя в столь жесткие рамки вовсе не обязательно. И если выбор вина для вас не менее важен, чем выбор еды, то от вина и отталкивайтесь. Пейте свое любимое, или то, которое вдруг захотелось выпить именно в этот момент, и неважно – белое оно или красное, молодое или старое. Хорошо приготовленная еда подойдет к любому вину. А если вдруг не подойдет... Что ж, этот недостаток может быть легко и быстро устранен силами самого выпивающего. Важно только знать некоторые небольшие секреты.

Для начала давайте определимся, что это такое - хорошо приготовленная еда? Или, как сказал бы истинный профессионал, – "хорошо сбалансированная". Итак, первое: такая еда – подается она с вином или без - должна иметь интенсивный характерный вкус. И второе: она не должна перебивать вкуса, свойственного подаваемому с ней вину.

Такой и в самом деле неплохо сбалансированной едой издревле считается черная икра в сопровождении шампанского, или, если угодно, наоборот. К "классике" относится также сочетание сырого и сыровяленого мяса с выдержанными красными винами, содержащими большое количество танинов. В то время как хорошо прожаренное мясо, по глубоко укоренившемуся суждению, напротив, идеально сочетается с более молодыми и гораздо менее терпкими винами. Впрочем, как уже было отмечено выше, любую еду можно употреблять практически с любым вином. Если вы вдруг почувствуете, что заказанное вами блюдо не совсем подходит к вашему любимому вину, то довести его (блюдо, а не вино) до ума можно прямо тут же, не вставая из-за стола и не прибегая к помощи специально обученных профессионалов. Правда, многое здесь будет зависеть от того, какой именно вкус доминирует в поданном вам блюде.

Их, так называемых базовых вкусов, обычно выделяют всего четыре, причем все они - сладкий, соленый, кислый и горький - знакомы и легко узнаваемы практически всем населением земного шара. Сложнее дело обстоит с так называемым "умами" - этим словом в Японии, Китае и других странах Востока традиционно обозначают вкус белковых веществ, содержащихся в глютамате и других аминокислотах, которыми являются, в частности, пищевые добавки группы Е600-Е699. Считается, что "умами" является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, а также неферментированных продуктов – грецких орехов, брокколи, помидоров, грибов. Стоит отметить, что у некоторых европейцев встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глютамата, что иногда проявляется в форме так называемого "синдрома китайского ресторана", для которого характерны головная боль и повышенная температура. Впрочем, большинство из них – примерно три четверти – вкуса "умами" вообще не идентифицируют.

Теперь о главном. То есть о том, что преимущественно соленая или преимущественно кислая пища делают вкус практически любого вина более мягким. А сладкая и та, для характеристики которой применяется странное слово "умами", напротив, более резким. Так что, если ваше красное бордо в сочетании с нежнейшей стерлядью на пару вдруг покажется вам слишком жестким и грубым, просто полейте стерлядь лимонным соком. И ни в коем случае не отказывайтесь от легкого совиньона только потому, что в качестве основного блюда официант рекомендует вам брутально приготовленную на углях оленину. Просто попросите приправить мясо сладким брусничным соусом. И будьте уверены: ваш совиньон вас не подведет.

Практическое задание

Чтобы лично удостоверится в правильности выше приведенной информации и справедливости сделанных из нее выводов, потребуются:

Вина

• Легкий полусладкий рислинг (главные характеристики вкуса: мягкость и сладость)
• Сухое шардонне (выдержанное в дубе, мощное, округлое вино)
• Легкое слаботанинное сухое красное вино (pinot noir)
• Мощное, резкое, выдержанное сухое красное вино с глубокими танинами (сabernet sauvignon)

Продукты и приправы

• Сладкое яблоко
• Лимон (как можно более сочный и кислый)
• Острый сыр (бри, обильно приправленный черным перцем)
• Поваренная соль
• Говяжий стейк средней степени прожарки (без добавления соли и специй)
• Стейк из лосося средней степени прожарки (без добавления соли и специй)

Упражнение № 1. Cделайте глоток рислинга. Запомните его вкус, мысленно опишите его. Откусите кусок яблока, прожуйте. Сделайте еще один глоток рислинга. Проанализируйте разницу во вкусовых ощущениях.

Упражнение № 2. Сделайте глоток рислинга. Прежде, чем сделать второй, лизните дольку лимона. Сравните вкусовые ощущения после первого и второго глотка.

Упражнения № 3-4. В той же последовательности проделайте то же самое с яблоком и лимоном, заменив рислинг на шардонне. Сравните вкусовые ощущения.

Упражнения № 4-7. В той же последовательности проделайте то же самое с яблоком и лимоном в сочетании сначала с пино нуар, а затем – с каберне совиньон. Сравните вкусовые ощущения.

Упражнение № 8. Сделайте глоток каберне. Прежде, чем сделать второй, выпейте каплю лимонного сока, предварительно подсолив его. Сравните ощущения.

Упражнения № 9-12. Капните лимонный сок на дольку яблока. Слегка подсолите. Попробуйте этот вкус в сочетании со всеми четырьмя винами. Сравните ощущения.

Упражнение № 13. Съешьте кусочек жареной рыбы. Запейте глотком каберне. Проделайте то же самое, полив рыбу лимонным соком и слегка подсолив. Сравните ощущения.

Упражнение № 14. Съешьте кусочек жареного мяса. Запейте глотком шардонне. Проделайте то же самое, полив мясо лимонным соком и слегка подсолив. Сравните ощущения.

Упражнение № 15. Съешьте кусочек пряного сыра. Запейте глотком каберне. Прежде, чем повторить процедуру, полейте сыр лимонным соком и слегка подсолите. Сравните ощущения.

Упражнение № 16. Проделайте то же самое, заменив каберне на рислинг. Сравните ощущения.

Справка

Ингрeдиенты, делающие вкус вина, подаваемого к блюду, мягче:

Соль. Яблочный, бальзамический, винный и оливковый уксусы. Лимон (кроме сладкого сорта Meyer). Лайм. Горчица. Сок незрелого винограда. Соевый соус. Маринованные оливки. Кислые соления. Приправы и соусы, приготовляемые с использованием сухих и крепленых вин (сухие хересы, сухие мадеры, сухие вермуты, белый портвейн).

Ингрeдиенты, делающие вкус вина, подаваемого к блюду, резче:

Сахар. Мед. Фрукты и ягоды. Фруктовые соки. Соус Hoisin. Натурально сладкие и сладкие крепленые вина, используемые в качестве ингредиентов при приготовлении соусов и приправ (Malmsey, сладкая мадера, красный и розовый портвейн, мирин (сладкое рисовое вино), белый Зинфандель, Рислинг, Шенин Блан, Гевюрцтраминер). Черные, розовые и зеленые «сладкие» перцы. Острые перцы Чили.

Ингрeдиенты, делающие вкус вина, подаваемого к блюду, либо мягче, либо резче (в зависимости от того, какой из вкусов – сладкий, умами, кислый или соленый – в них преобладает):

Томатная паста. Томатный соус. Лук всех видов. Соус барбекю. Соус "Ворчестер". Бульоны. Анчоусы. Рыбный соус. Бекон. Ветчина. Плесневые и твердые сыры. Спаржа. Артишоки.

Ильшат ГУБАЙДУЛЛИН