Новости
11 декабря 2015

Витающий в облаках

Загрузка плеера

Карьеру в ресторанном бизнесе Александр Затуринский начинал 12 лет назад. В своем первом заведении, клубе Studio, был официантом, директором, ведал закупками: вставал в шесть утра и ехал на «каблуке» на Дорогомиловский рынок за продуктами. Потом были Saint Michelle, французский ресторан, находившийся в здании театра Станиславского, Mon Cafe, Бэд Cafe, Cipollino, Simple Pleasures, энное количество других проектов, и вот теперь — «Облака» на Кутузовском. Здесь, в «Облаках», Александр и встретился со слушателями специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA.




О ресторанных форматах, успешных и не очень: «Если говорить о национальных кухнях, популярных в России, то здесь первое место уже давно и прочно удерживает Италия. Продолжается ажиотаж вокруг суши, хотя во всем остальном мире это — история скорее фастфудная. Думаю, в ближайшее время «японский» сегмент рынка в России несколько сократится, потому что суши-баров у нас и теперь уже пооткрывалось больше, чем реально требуется.

Еще одна отличительная черта российского ресторанного рынка — у нас очень плохо идет так называемая паназиатская кухня (Вьетнам, Сингапур, Китай), в то время, как в Англии или Штатах, например, она — в лидерах.

Какие форматы, на мой взгляд, могут быть успешны? Наверное, можно сказать, что у нас не хватает стейк-хаусов — места в этой нише еще достаточно. Но я говорю не о luxury стейк-хаусах — их-то у нас как раз немало, и их качество далеко не всегда адекватно ценам. Я говорю о стейк-хаусах мидл-класса. Наиболее яркий пример тут — сеть Goodman, им удается выдерживать очень приличный средний уровень. И, главным образом, потому что Михаил Зельман не гонится за количеством в ущерб качеству, не стремится, чтобы Goodman’ов стало, скажем, двести. Или пятьсот. Пример того, как негативно разрастание сети может сказаться на уровне заведений у нас перед глазами. Il Patio: начинали они очень хорошо, а сейчас, на мой взгляд, это история ни о чем.

Рыбные рестораны? У меня есть такой опыт, и довольно успешный, в проекте «Буйабес» — это рыбный ресторан на Ленинском проспекте. Там работает шеф-повар, имеющий лицензию на приготовление этой знаменитой марсельской ухи.

Но вообще я вам скажу, что работать в формате рыбного ресторана выгодно только в том случае, если сам же ресторатор одновременно является и поставщиком свежей рыбы и морепродуктов. Понятно ведь, что La Maree в свои заведения их поставляет по одним ценам, а в чужие — по совершенно другим, так что гости часто удивляются, почему это устрицы в Москве стоят так, как будто они сделаны из золота. А объясняется это исключительно тем, что очень долгое время La Maree была монополистом, единственной компанией, которая возила сюда устриц самолетами из Франции, и только совсем недавно в Москве у них появилась фирма- конкурент.

Что касается всевозможных гастрономических ресторанов, ресторанов высокой кухни и тому подобных, практически все они в России провалились. Ну не работает здесь эта история. Это на западе гости ценят в ресторанах, прежде всего, качество еды. А у нас люди идут в ресторан не только для того, чтобы выпить-закусить, но и затем, чтобы пообщаться, повеселиться. И, соответственно, самый успешный ресторанный формат у нас это ресторан-клуб. Каковым, собственно, и являются «Облака».

Об «Облаках», рассольнике, промоутерах и тусовке: «Мне это место (пятый этаж торгового центра «Времена года» у Поклонной горы с открывающимся отсюда панорамным видом на Москву) предложили в августе прошлого года. До этого к нему присматривался Аркадий Новиков, который собирался делать здесь ресторан Flying Fish, однако в итоге он почему-то в это место не поверил и от него отказался.

«Облака» мы построили и открыли за два с половиной месяца. С тех пор и работаем. В месяц у нас бывает примерно по 10 тысяч человек — успех большой. Но официально об открытии мы еще не объявляли: то есть пока у нас как бы продолжается «подготовительный период», а саму церемонию открытия, как некую дополнительную «замануху», мы все еще откладываем.

Кто наши гости? Ну, вы понимаете: Кутузовский проспект, а там дальше — Рублевка, Новая Рига. Словом, люди состоятельные, люди тусовки, люди очень требовательные, капризные, много видевшие и удивляться отучившиеся. Сложная публика, а раз так, то очень важно, какой у вас промоутер. Это касается вообще всех ресторанов-клубов, не только «Облаков»: в любом таком ресторане должен быть промоутер, человек, имеющий связи и знакомства в тусовке, на которую этот ресторан ориентирован, пользующийся ее доверием, человек, способный убедить тусовку в том, что ходить в ваше заведение — правильно и модно. В ресторане-клубе такой человек ничуть не менее, а то и более важен, чем шеф-повар, и жалеть денег для оплаты его труда я вам категорически не советую.

Как оценить работу промоутера? Это довольно просто: скажем, у нас в «Облаках» сейчас действует программа «тусовочных четвергов», вечеринок, которые придумывает, организует и проводит Саша Воробей. На ближайший четверг все места зарезервированы. Значит, Саша работает хорошо.

Несколько слов о кухне. Учитывая специфику аудитории, в «Облаках» я поначалу собирался сделать ее, так сказать, «повышенного» уровня: сложные соуса, сложные сочетания... Но народ этого как-то не понял. Пришлось все несколько упрощать. Вплоть до того, что недавно мы ввели в меню рассольник — его, конечно, тоже можно по разному сварить, но все-таки... Теперь — это лидер продаж. То есть оказалось, что нашим гостям все эти гастрономические изыски не очень-то и нужны. Они всего этого за границей наелись. А здесь, дома им хочется просто хорошей, вкусной, родной еды.

Впрочем, нужно понимать: что бы вы не делали, удержать тусовку у себя на какое-то очень долгое время, вам не удастся, поскольку это не удавалось еще никому. Тусовка имеет обыкновение перетекать с места на место: как только в городе появляется что-то новое, модное, что-то, о чем говорят и что обсуждают, они сразу же перебираются туда.

В течение какого-то времени после этого уровень популярности заведения можно поддерживать за счет так называемой «второй волны», людей, стремящихся подражать знаменитым тусовщикам и посещать те места, где те бывают или бывали. Но затем для того, чтобы ресторан оставался успешным, вам все равно придется предпринимать какие-то шаги, вносить элемент новизны, чуточку видоизменять формат, концепцию. Однако таким образом можно работать лишь с изначально успешным заведением. Оживить же «убитый», с самого открытия непопулярный ресторан чрезвычайно сложно. В моей практике был лишь один удачный опыт такого рода. Я говорю о Simple Pleasures".

О реанимации "Простых радостей и диванах-кроватях из IKEA: «Довольно часто подобная судьба постигает заведения, открытые непрофессионалами. Захотелось людям иметь собственный ресторан, показалось, что это легко, весело, на сто процентов прибыльно, и они, не задумываясь ни о формате, ни о концепции, ни о местоположении, ни о целевой аудитории начинают этот ресторан строить, а затем — открывать.

Недавно одно такое заведение сделали мои друзья. Пять миллионов вложенных долларов, повар-француз с зарплатой в 300 тысяч рублей и — абсолютный провал. Теперь друзья просят: «Саш, сделай с этим рестораном что-нибудь». Но поверьте: в такую антикризисную историю входить очень и очень сложно.

Примерно также было и с Simple Pleasures. Раньше на этом месте было заведение, которое открыл один американец русского происхождения, Джерри Рудитцер, основатель сети кофеен Coffee Bean. Повар там тоже был американский, потому что Джерри думал, что американцы умеют готовить. Одним словом, когда нас позвали туда в кризисные управляющие, они имели убытки по 50 тысяч долларов ежемесячно, и не очень понимали, что с этим делать. Что нам досталось? Нам достались стены, пол, гипсокартонный потолок, очень хорошее кухонное оборудование на газе, абсолютно убитая дешевая мебель, такая же посуда и никакой персонал. Но самое печальное — на то, чтобы все это каким-то образом переформатировать и реанимировать, у нас не было денег. Ну, или почти не было.

В общем, нам пришлось обходиться минимальными затратами. А в результате мы создали интерьер, который сохраняется в Simple Pleasures по сей день, и который является визитной карточкой, одной из причин успеха этого заведения. Повторюсь, денег на это мы потратили минимум: поставили там недорогие диваны-кровати из IKEA, главным достоинством которых является то, что они не проваливаются под посетителями (меня вообще дико раздражает, когда, сев на диван, я вдруг обнаруживаю, что нос у меня находится на уровне тарелки). Поставили купленные в IKEA же столы за 999 рублей. Задекорировали мебель специально заказанными чехлами и наперонами, чтобы скрыть неаристократическое происхождение. Оклеили стены обоями по семь долларов за километр. А люстры с фанерным каркасом я делал сам, подсмотрев конструкцию и фасон в каком-то журнале-каталоге.

И эта история — новый интерьер, новая атмосфера в сочетании с изменившейся кухней сыграла свою роль. Simple Pleasures превратилось в одно из самых модных мест Москвы. Отсюда — вывод: открывая ресторан, не стоит мощно вкладываться в дорогую обстановку. Народу по большому счету все равно, что там у вас наворочено. Для успеха вам вполне достаточно будет хорошей кухни, нормального сервиса и приятной атмосферы».

Об отношениях с инвесторами: «У меня принцип: на свои деньги я рестораны не открываю. И если вы будете следовать такому же принципу, значит вам придется иметь дело с инвесторами.

В связи с этим я хочу дать вам один совет, как человек много с инвесторами общавшийся и неоднократно при этом общении попадавшийся на одну и ту же удочку. Дело в том, что инвесторы, как правило, являясь в ресторанном бизнесе непрофессионалами, тем не менее, зачастую не лишены амбиций именно в этой области и пытаются влезть в деятельность нанятого ими управленца-ресторатора самым неделикатным образом. Один из людей, с которым мне пришлось работать, например, как-то раз поинтересовался, почему в „его ресторане“ на столах живые цветы? Это, дескать, дорого, давай, меняй на искусственные!

Меня, конечно, как человека творческого, такие замечания огорчали и раздражали. Но нельзя же сказать такому инвестору: „Ты в этом ничего не понимаешь, так что иди качай свою нефть, а сюда не лезь!“ А раз так сказать нельзя, значит, хотя бы отчасти гарантировать себя от такого рода вмешательств можно, заранее договорившись с инвестором о границах, за которые он переступать не должен. И договориться не устно, а обязательно письменно, то есть подписать соответствующую бумагу.

Понятно, что никакого юридического значения этот документ иметь не будет, исключительно понятийное. Но все-таки без него начинать сотрудничество с инвестором я бы вам не советовал. Потому что очень может случиться так, что без такой бумаги вас из бизнеса просто вытеснят. Причем в тот самый момент, когда этот бизнес начнет приносить прибыль».

О дефицитных специальностях, чаевых, уравниловке и сумасшествии: «Какие специальности в ресторанном бизнесе сейчас являются самыми дефицитными? Конечно, мы испытываем большой недостаток в квалифицированных управляющих. То есть, в отрасли имеется некоторое количество профессионалов, но это люди уже среднего возраста. А нового, молодого поколения как-то не появляется. И во многом потому, что многие представители этого поколения не готовы проходить свой путь с самого начала, с низов. Ко мне часто приходят люди: «Я — управляющий». Начинаешь с ними говорить, выяснять, что они знают, умеют, где работали. И в конце концов говоришь: «Нет, ты не управляющий. Тебе еще нужно многому учиться. Могу поставить тебя менеджером в зале. Или официантом». А они обижаются и уходят.

Повара... Если говорить о шеф-поварах, то я предпочитаю наших. С иностранцами работать не то чтобы побаиваюсь, а просто считаю, что игра не стоит свеч. Вот те же итальянцы, их здесь сейчас очень много. Там они получали ну, может быть, две тысячи евро в месяц, и были счастливы. А потом прослышали, что в России итальянцам платят какие-то безумные деньги, и ломанулись сюда. И в результате мы в большинстве заведений, где поварами трудятся итальянцы, имеем очень и очень средний уровень кухни просто потому, что другого эти, в общем-то, весьма заурядные люди обеспечить не в состоянии. Это даже не домашняя кухня, это такая самая обычная траттория, каких в Италии — по пять на каждом углу.

По поводу оплаты труда. В «Облаках», например, управляющий не имеет зарплаты и работает за проценты с продаж. На мой взгляд, это отличный стимул для борьбы за их увеличение. То же самое относится и к официантам, их заработок — это чаевые. Причем у нас тут нет «котла», нет такого, что все складывается вместе, а потом делится поровну. Потому что я считаю, что такая система уравнивает хороших сотрудников с плохими, а это неправильно.

Чем для меня хороший сотрудник отличается от плохого? Знаете, в сотрудниках меня очень раздражают две вещи. Первая: когда человек, в обязанности которого входит принятие решений, не может принять ни одного, даже самого элементарного, и постоянно ждет указаний от вышестоящего менеджера. И второе: когда человек работает от сих до сих. Дескать, у меня официальный рабочий день с десяти до семи, а сверх того я ни минуты здесь задерживаться не собираюсь.

Понимаете, чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе, нужно этим гореть, нужно быть слегка сумасшедшим. А сотрудники, которые больше думают не о работе, а о чем —то другом... Нет, такие сотрудники здесь не нужны».


Николай КИСЕЛЕВ


Читайте также:

Рассольник выходит в лидеры (отчет о лекции Александра Затуринского, прочитанный им слушателям программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» в октябре 2010 года);

«Есть мнение, что кризис — неплохое время для запуска новых проектов» (интервью заместителя гендиректора ресторанного холдинга Александра Затуринского Soul Kitchen, выпускницы бизнес-школы RMA Ольги Горькой, февраль 2015 года);

Видео: Модный и успешный ресторан: от идеи до реализации (мастер-класс Александра Затуринского и Валерия Лизунова, бизнес-школа RMA, май 2015 года):

Все новости >