Как сообщает Fooodnavigator.com, исследователи из канадского Университета Брока (Brock University) близ Торонто научно объяснили, почему горячая кислая еда на вкус ощущается кислее холодной. Открытию, как водится, предшествовал эксперимент, авторы которого использовали пищевые растворы, имеющие разные вкусы — горький, кислый, сладкий или терпко-вяжущий. Учёные охлаждали их до + 5оС (температуры, обычно рекомендуемой для хранения еды) или подогревали до + 35оС (на полтора градуса ниже нормальной температуры человеческого тела). Затем вкус растворов оценивали добровольцы-дегустаторы.

В ходу эксперимента удалось определить, что кислые и терпкие вкусы чувствуются сильнее и ощущаются дольше при высоких температурах. Что же касается горького вкуса, он, наоборот, более выражен при низкой температуре. Особенно интересно то, что наше ощущение сладкого вкуса не зависит от температуры. Ещё один любопытный вывод: для некоторых людей температура сама по себе становится своеобразной приправой, так что нагревание или охлаждение языка вызывает у таких индивидуумам вкусовые ощущения даже безо всякой еды.

Для нас вышеописанное открытие канадцев послужило поводом для публикации материала, в свое время написанного по итогам мастер – класса, который еще в мае 2010 года директор по маркетингу компании DP-Trade Александр Зорин провел для директоров ресторанов Группы компаний Аркадия Новикова, которые проходили в RMA обучение по специально для них разработанной программе повышения квалификации.

Называлось то занятие «Технология сочетаемости еды и вина» и к выводам его участники пришли примерно таким же, что и канадские исследователи два с лишним года спустя.

Дело вкуса

«Технология сочетаемости еды и вина». Этот мастер - класс был дан директором по маркетингу компании DP-Trade Александром Зориным для директоров ресторанов группы Аркадия Новикова, обучающихся по программе повышения квалификации, разработанной для них специалистами факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA.

Не рестораторам и не гурманам читать все, что написано ниже, пожалуй, необязательно. Придя в ресторан, вы, господа, все равно не станете придирчиво вникать в содержание винной карты, а заказ, скорее всего, сделаете старым добрым дедовским способом: красное – к мясу, белое – к рыбе. Между тем, загонять себя в столь жесткие рамки вовсе не обязательно. И если выбор вина для вас не менее важен, чем выбор еды, то от вина и отталкивайтесь. Пейте свое любимое, или то, которое вдруг захотелось выпить именно в этот момент, и неважно – белое оно или красное, молодое или старое. Хорошо приготовленная еда подойдет к любому вину. А если вдруг не подойдет… Что ж, этот недостаток может быть легко и быстро устранен силами самого выпивающего. Важно только знать некоторые небольшие секреты…
 
Для начала давайте определимся, что это такое - хорошо приготовленная еда? Или, как сказал бы истинный профессионал – «хорошо сбалансированная». Итак, первое: такая еда – подается она с вином или без - должна иметь интенсивный характерный вкус. И второе: она не должна перебивать вкуса, свойственного подаваемому с ней вину.

Такой, и в самом деле неплохо сбалансированной едой, издревле считается черная икра в сопровождении шампанского, или, если угодно, наоборот. К «классике» относится также сочетание сырого и сыровяленого мяса с выдержанными красными винами, содержащими большое количество танинов. В то время как хорошо прожаренное мясо, по глубоко укоренившемуся суждению, напротив, идеально сочетается с более молодыми и гораздо менее терпкими винами. Впрочем, как уже было отмечено выше, любую еду можно употреблять практически с любым вином. Если вы вдруг почувствуете, что заказанное вами блюдо не совсем подходит к вашему любимому вину, то довести его (блюдо, а не вино) до ума можно прямо тут же, не вставая из–за стола и не прибегая к помощи специально обученных профессионалов. Правда, многое здесь будет зависеть от того, какой именно вкус доминирует в поданном вам блюде.

Их, так называемых базовых вкусов, обычно выделяют всего четыре, причем все они - сладкий, соленый, кислый и горький - знакомы и легко узнаваемы практически всем населением земного шара. Сложнее дело обстоит с так называемым «умами» - этим словом в Японии, Китае и других странах Востока традиционно обозначают вкус белковых веществ, содержащихся в глютамате и других аминокислотах, которыми являются, в частности, пищевые добавки группы Е600-Е699. Считается, что «умами» является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, а также неферментированных продуктов – грецких орехов, брокколи, помидоров, грибов и т.д.

Стоит отметить, что у некоторых европейцев встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глютамата, что иногда проявляется в  форме так называемого «синдрома китайского ресторана», для которого характерны головная боль и повышенная температура. Впрочем, большинство из них – примерно три четверти – вкуса «умами» вообще не идентифицируют.

Теперь о главном. То есть о том, что преимущественно соленая или преимущественно кислая пища делают вкус практически любого вина более мягким. А сладкая и та, для характеристики которой применяется странное слово «умами», напротив, более резким. Так что, если ваше красное бордо в сочетании с нежнейшей стерлядью на пару вдруг покажется вам слишком жестким и грубым, просто полейте стерлядь лимонным соком. И ни в коем случае не отказывайтесь от легкого совиньона только потому, что в качестве основного блюда официант рекомендует вам брутально приготовленную на углях оленину. Просто попросите приправить мясо сладким брусничным соусом.

И будьте уверены: ваш совиньон вас не подведет.

Практическое задание на дом

Для того, чтобы лично удостоверится в правильности выше приведенной информации и справедливости сделанных из нее выводов вам потребуются:

Вина:

Легкий полусладкий рислинг (главные характеристики вкуса: мягкость и сладость)

Сухое шардонне (выдержанное в дубе, мощное, округлое вино)

Легкое слаботанинное сухое красное вино (pinot noir)

Мощное, резкое, выдержанное сухое красное вино с  глубокими танинами (сabernet sauvignon)

Продукты и приправы: 

Сладкое яблоко

Лимон (как можно более сочный и кислый)

Острый сыр (бри, обильно приправленный черным перцем)

Поваренная соль

Говяжий стейк средней степени прожарки (без добавления соли и специй)

Стейк из лосося средней степени прожарки (без добавления соли и специй).

Упражнение № 1. Cделайте глоток рислинга. Запомните его вкус, мысленно опишите его. Откусите кусок яблока, прожуйте. Сделайте еще один глоток рислинга. Проанализируйте разницу во вкусовых ощущениях.

Упражнение № 2. Сделайте глоток рислинга. Прежде, чем сделать второй, лизните дольку лимона. Сравните вкусовые ощущения после первого и второго глотка.

Упражнения №№ 3 и 4. В той же последовательности проделайте то же самое с яблоком и лимоном, заменив рислинг на шардонне. Сравните вкусовые ощущения.

Упражнения №№ 4, 5, 6 и 7. В той же последовательности проделайте то же самое с яблоком и лимоном в сочетании сначала с пино нуар, а затем – с каберне совиньон. Сравните вкусовые ощущения.

Упражнение № 8. Сделайте глоток  каберне. Прежде, чем сделать второй, выпейте каплю лимонного сока, предварительно подсолив его. Сравните ощущения.

Упражнения №№ 9, 10, 11, 12. Капните лимонный сок на дольку яблока. Слегка подсолите. Попробуйте этот вкус в сочетании со всеми четырьмя винами. Сравните ощущения.

Упражнение № 13. Съешьте кусочек жареной рыбы. Запейте глотком каберне. Проделайте то же самое, полив рыбу лимонным соком и слегка подсолив. Сравните ощущения.

Упражнение № 14. Съешьте кусочек жареного мяса. Запейте глотком шардонне. Проделайте то же самое, полив мясо лимонным соком и слегка подсолив. Сравните ощущения.

Упражнение № 15. Съешьте кусочек пряного сыра. Запейте глотком каберне. Прежде, чем повторить процедуру, полейте сыр лимонным соком и слегка подсолите. Сравните ощущения.

Упражнение № 16. Проделайте то же самое, заменив каберне на рислинг. Сравните ощущения.

Справка: Ингрeдиенты, делающие вкус вина, подаваемого к блюду, мягче:

Соль. Яблочный, бальзамический, винный и оливковый уксусы. Лимон (кроме сладкого сорта Meyer). Лайм. Горчица. Сок незрелого винограда. Соевый соус. Маринованные оливки. Кислые соления. Приправы и соусы, приготовляемые с использованием сухих и крепленых вин (сухие хересы, сухие мадеры, сухие вермуты, белый портвейн).

Справка: Ингрeдиенты, делающие вкус вина, подаваемого к блюду, резче:

Сахар. Мед. Фрукты и ягоды. Фруктовые соки. Соус Hoisin. Натурально сладкие и сладкие крепленые вина, используемые в качестве ингрeдиентов при приготовлении соусов и приправ (Malmsey, сладкая мадера, красный и розовый портвейн, мирин (сладкое рисовое вино), белый Зинфандель, Рислинг, Шенин Блан, Гевюрцтраминер). Черные, розовые и зеленые «сладкие» перцы. Острые перцы Чили.

Справка: Ингрeдиенты, делающие вкус вина, подаваемого к блюду, либо мягче, либо резче (в зависимости от того, какой из вкусов – сладкий, умами, кислый или соленый – в них преобладает):

Томатная паста. Томатный соус. Лук всех видов. Соус барбекю. Соус "Ворчестер". Бульоны. Анчоусы. Рыбный соус. Бекон. Ветчина. Плесневые и твердые сыры. Спаржа. Артишоки.

Ильшат ГУБАЙДУЛЛИН