Сегодня гость традиционной рубрики «Выпускники RMA — наши спикеры» — Михаил Кузнецов, владелец и управляющий крафтовой пивоварни-ресторана Pivzavod 77, выпускник и преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», окончивший бизнес-школу в 2017 году.

Фото: Pivzavod 77

Михаил, три года прошло с тех пор, как я впервые брал у вас интервью для сайта RMA. Что нового у вас за это время произошло, как развивается бизнес?

Если говорить о ресторане на Красносельской, здесь мы идем строго по плану выручки и прибыльности, который я наметил еще при запуске.

За три года выросли почти на 30 процентов, примерно по 7–12 процентов в год прибавляли.

Завод — отдельная история, но и здесь мы движемся вперед.

Сейчас варим плюс минус 50 тонн пива в месяц, и лишь относительно небольшую часть этого объема продаем у себя, остальное реализуем по другим каналам.


Я знаю, у вас открылось второе заведение, на Покровке...

Да, чуть больше года назад мы его запустили. Кстати, моим партнером в этом проекте выступает выпускник RMA Илья Красов...


Вы с ним в бизнес-школе познакомились?

Нет, мы с ним с давних пор дружили, и потом уже, когда решили запускать бар и нашли это помещение, Илья, поскольку опыта в ресторанном бизнесе у него до того не было, попросил ему порекомендовать место, где он мог бы по этому профилю поучиться.

Ну и я, как выпускник RMA, ему вашу бизнес-школу и посоветовал.

Фото: Pivzavod 77

Как совместный бизнес продвигается?

Сейчас уже нормально, три месяца после пандемии начали зарабатывать, хотя старт, первые полгода, были непростыми.

Дело в том, что Покровка — достаточно сложная локация. С одной стороны, самый центр, и, как следствие, высокая аренда.

С другой, близость печально известной Ямы, и, соответствующая публика и обстановка: молодежь, контингент не самый платежеспособный, плюс шум, крики по ночам, даже драки, постоянные вызовы полиции...

Но — с тех пор как Собянин внял жалобам местных жителей и порядок здесь все-таки навел, все изменилось в существенно лучшую сторону.

На данный момент у заведения на Покровке сформировалась более или менее постоянная и во всех смыслах взрослая аудитория.


Вы говорите сейчас о периоде после пандемии. А как вы пережили время непосредственных карантинных ограничений?

Как и все, кто его пережил, непросто. Уже после возвращения мы два первых месяца работали на то, чтобы закрыть долги, которые у нас образовались перед поставщиками.

Понятно, что выручка во время карантина сильно просела, понятно, что тот доход, что у нас в этот период все-таки был, обеспечивался за счет работы на доставку.

Кухня функционировала, мы туда постарались перевести максимальное количество сотрудников, которые прежде работали непосредственно с гостями — барменов, официантов.

Заказы доставлялись: и по ближайшей округе, и даже по Подмосковью. Самый дальний заказ на доставку, который мы получили, это было расстояние в 100 километров от Красносельской...


Сто километров?!

Да. Но, конечно, надо понимать, что минимальная стоимость такого заказа сильно отличалась от той, какая действовала, скажем, для жителей Сокольников.


Вы говорите о долгах перед поставщиками, а как решались вопросы с арендодателями?

У нас помещение на Красносельской, где расположен завод и ресторан, находится в собственности, так что в этом смысле нам было проще, чем многим другим коллегам.

Что касается бара на Покровке, то там нам с арендодателем очень повезло: он сам в свое время владел и управлял несколькими ресторанами, то есть специфику нашего бизнеса понимает очень хорошо, не понаслышке с ней знаком.

Когда все эти ограничения случились, он пошел нам навстречу и снизил арендную ставку.

Если бы такой договоренности достичь не удалось, бизнесу нашему наверняка пришел бы конец.


Вы, помимо того, что ресторатор, с некоторых пор еще и преподаватель, спикер на факультете, который в свое время закончили. Какие задачи ставите перед собой в этом качестве?

Ну, вы знаете, что тема моих занятий в бизнес-школе звучит как «Практические советы по созданию крафтового бара», и этим, в общем все сказано.

То есть — на самом деле это именно практика, практика и еще раз практика, мой личный опыт в этом бизнесе, мои и моих коллег конкретные наработки.

Как выбрать помещение для пивоварни и ресторана, как его спланировать при строительстве, какому оборудованию отдать предпочтение и как его правильно установить.

Как настроить систему розлива из танков и организовать хранение уже готового пива, как развивать сбыт своей продукции, как обучать персонал.

Как минимизировать в своем заведении воровство и потери собственника, связанные, например, с неправильной настройкой системы охлаждения пива. Обо всем этом и многом другом я рассказываю на своих занятиях.

И если коротко формулировать задачу, которую я перед собой как перед преподавателем ставлю, то можно сказать так: я преследую цель повышения в нашей стране пивной грамотности, грамотности не потребителей, а именно производителей и продавцов пива, которая в данный момент находится, скажем так, не на самом высоком уровне.

Фото: Pivzavod 77

Кто-то из студентов уже вашими занятиями вдохновился? Есть примеры того, что люди, послушав лекции Михаила Кузнецова, открывают собственное пивное производство или пивной ресторан?

Ну, вот буквально из последней группы студент сейчас собирается запускать собственный пивной завод, и обратился ко мне с просьбой помочь ему в выборе оборудования...

Кто-то еще, вполне возможно, прямо сейчас о чем-то подобном думает.

Вообще, студентов, которым моя тема интересна, которые остаются после занятий, чтобы задать вопросы, обсудить то, что их интересует, более точечно, более углубленно, достаточно много.

Но, конечно, есть и такие, кто приходит просто, что называется, для общего развития — посмотреть на производство, послушать, составить представление о том, как оно устроено.


Вообще, как, по-вашему, уровень студентов RMA меняется — он повышается, падает, стоит на месте?

Я думаю, он повышается — от группы к группе. Последняя тенденция, на мой взгляд, такова, что люди стали гораздо больше ценить деньги, которые заплачены ими за обучение.

И, как следствие, они более профессионально, ответственно к этому обучению подходят.

И — более требовательно: от преподавателей они хотят получать максимум возможного.


Ваш совет нынешним студентам: что необходимо сделать, чтобы обучение в RMA реально стало прологом к успешной карьере ресторатора?

Я уже об этом вспоминал в прошлом нашем интервью, и еще раз вспомню: одна моя сокурсница, с которой мы вместе заканчивали бизнес-школу, говорила: «Огромное спасибо RMA за то, что, отучившись здесь, я поняла: ресторанный бизнес — это совершенно не мое».

И она не шутила. Потому, что такой результат обучения — это на самом деле очень неплохой результат.

Да, вы заплатили немаленькие деньги, и не стали ресторатором, но зато вы избавились от иллюзий, вы вовремя все поняли и осознали, и таким образом избежали куда больших и совершенно непродуктивных вложений в бизнес, который вам, как выяснилось, противопоказан.

Тем же, кто действительно выбирает карьеру ресторатора, кто собирается открывать собственное заведение, кто делает это осознанно, я бы, исходя из моего именно студенческого опыта, посоветовал тщательнее и объективнее оценивать себя, свои знания в области ресторанного бизнеса.

И главное — те реальные пробелы, которые в этих знаниях присутствуют, и требуют точечного, досконального, скрупулезного восполнения — на занятиях спикеров, которые являются специалистами в данных конкретных областях и сферах, путем чтения специальной литературы, и так далее, и так далее...


Когда три года назад мы беседовали с вами впервые, вы говорили о том, что пивная концепция на нашем рынке очень востребована, даже модна, если это слово здесь уместно. Сейчас ситуация изменилась?

Нет, тренд остается тем же, места на рынке все еще достаточно, хотя вход на него — достаточно тяжелый.

Есть различные нюансы. Например, очень сложно преуспеть новой пивоварне, если она запускается, не имея находящегося прямо при ней кафе, ресторана или бара, где пиво можно продегустировать, что называется, не отходя от кассы.

Такому заводу неизбежно придется конкурировать со старыми мощными игроками, чья продукция известна на протяжение уже десяти и более лет, и, скорее всего, именно в силу отсутствия прямого непосредственного контакта со своим потенциальным потребителем, этот завод такую конкуренцию проиграет.

С другой стороны, пивоварня с рестораном или баром, это, конечно, более дорогой путь развития, не у всех на него хватит денег, хотя при игре вдолгую, он, безусловно, выигрышный.

Впрочем, в любом случае, запуская пивной завод, вы должны понимать, что помещение под него необходимо выкупать в собственность, вариант аренды здесь не проходит.


Почему?

Потому, что, во-первых, помещение под пивоварню достаточно сложно найти — оно должно отвечать многим требованиям: по высоте потолков, по объему воды, по мощности электричества, и многим другим.

А теперь представьте себе, что вы такое помещение нашли, взяли в аренду, построили там завод, а через какое-то время у арендодателя изменилось настроение, он решил поднять цену или сдать эти площади кому-то другому, под другое производство, и что тогда?


Демонтировать оборудование и переехать...

Это очень трудоемко и очень затратно в плане финансов. Такой переезд убьет ваш бизнес.

Так что, нет, если речь идет именно о пивоварне — только собственность.

Этому студенту из RMA, который хочет запустить свой завод, я эту мысль постарался донести.

Он меня понял.

Фото: Pivzavod 77

И последнее на сегодня: бизнес-школе RMA в этом году исполняется 20 лет. Ваши пожелания alma mater...

Я вам желаю всяческих успехов. А успехи бизнес-школы измеряются, конечно, прежде всего успехами ее выпускников.

Ваши студенты, наши студенты — это наши дети, достижениями которых всем нам хотелось бы гордиться.

Пусть они будут умными, целеустремленными, пусть приходят к нам, слушают нас, делают из услышанного правильные выводы, набираются ума-разума, запускают собственные проекты, и учатся исключительно на чужих, то есть на наших ошибках.

Свои ошибки — это очень больно и очень дорого.

Беседовал Петр БРАНТОВ