Новости
17 ноября 2010

Багетмейстер "Волконский"

"Мы знаем многое о хлебе и создаем лучшее. Мы стремимся объединить лучшие традиции европейского ремесленнического приготовления хлеба и воссоздать забытые каноны знаменитых русских дореволюционных булочных. Мы занимаемся традиционным и благородным производством – мы выпекаем хлеб вручную". Три предложения, формулирующие философию торгового дома "Волконский", предельно просты и понятны. Для тысяч людей, которые не представляют свой день без свежего хлеба и вкуснейших пирожных, этот бренд уже давно стал синонимом образцового качества. О багетах для президента, конфликтах, мотивации, роли руководства, особенностях менталитета и всем, что за этим стоит, слушателям специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" RMA рассказал Сергей Бирюков, директор "Волконского" по производству.

Попробуйте представить, как выглядит человек, признанный лучшим пекарем Франции и ежедневно поставляющий багеты для королевского дворца. Так? Так? Или, может быть, так? Едва ли в чьем-то воображении возник выходец из Сенегала. Тем не менее, багеты в Елисейский дворец в этом году поставляет ни кто иной, как Джибриль Бодиан. Впрочем, молодой африканец не зазнается и утверждает, что гости, которые приходят в его булочную на Монмартре, куда важнее президентских контрактов.

- Я разговаривал об этом с шеф-кондитером "Волконского", - рассказывает Сергей Бирюков. – Меня удивляло, как вообще возможно, чтобы сенегалец открыл собственную булочную в одном из лучших районов Парижа? Да еще такую, в которой пекут лучшие багеты. Оказалось, французские законы очень благосклонны к подобным начинаниям. В нашей же стране все наоборот, а потому выход и укрепление позиций на рынке сопровождается колоссальными убытками. Бизнес этот сложный, но как показала практика "Волконского", жутко интересный и, что самое главное, рентабельный.

В ремесленнических профессиях, к которым относится и хлебопечение, роль творчества практически сведена на нет. Куда важнее уметь в точности повторить то, что уже было придумано ранее. Если ремеслу 500 лет, наивно полагать, что ты сможешь сделать что-то лучшее, считает Сергей Бирюков и добавляет, что высшее мастерство в данном случае сводится к тому, чтобы сделать безупречную копию. В случае с Россией это и является основным сдерживающим фактором развития производства.

- В основе производства лежат качественные продукты, четкое соблюдение технологий и рациональное распределение обязанностей, - отмечает директор по производству "Волконского". – Все это сопряжено с серьезными сложностями. Во-первых, соблюдение близкого к оригиналу качества всегда будет накладным. Во-вторых, технологические цепочки могут давать сбой при изменении даже одного звена. В-третьих, среди ремесленников сложно найти человека, который мог бы одинаково успешно делать несколько вещей. Как с этим бороться? Вести постоянный поиск отечественных аналогов используемых продуктов, не забывать о том, что не все технологии могут быть адаптированы к существующим условиям, и непрерывно вести работу по обучению и воспитанию кадров.

Главная цель, которую изначально ставил перед собой "Волконский", сводилась к гарантии качества. Для этого у поставщика франшизы – всемирно известного пекаря Эрика Кейзера - был куплен набор базовых рецептур. Постепенно к этому набору стали добавляться другие предложения, причем придумывать что-то новое у пекарей и кондитеров, работающих в "Волконском", получалось гораздо лучше, чем у маркетологов и менеджеров по продажам. 

- Это касается как рецептур, так и оформления продуктов, - отмечает Сергей Бирюков. – Любому пекарю рано или поздно надоедает делать одно и то же, поэтому необходимо давать простор для творчества. Так вы убиваете сразу двух зайцев: и пекарь доволен, и привлекательность кафе увеличивается. Кроме того, с новыми продуктами можно участвовать во всевозможных выставках. Это хороший маркетинг: победа пекаря на выставке увеличит продажи, а проигрыш – не уменьшит.

Один из ключевых вопросов в любом производстве – мотивация тех, кто принимает в нем непосредственное участие. Если пекарь не будет видеть перспектив и не сможет найти мотивацию, производственный процесс ему довольно быстро наскучит. Это может обернуться чем угодно вплоть до ухода из компании, чего нельзя допускать ни при каких условиях, иначе все усилия по воспитанию и обучению пропадут зря. С мотивацией тесно связана оценка эффективности производства, и чтобы произвести ее наиболее объективно, стоит помнить, что наиболее эффективным является свежий взгляд на производство.

- Конфликтов на этом этапе избежать сложно, - рассказывает Сергей Бирюков. – Причем возникают они не только внутри производственного процесса, но и на его стыке с продажами. Типичный пример конфликта. Отдел продаж говорит – этот клиент для нас очень важен, поэтому его заказ более приоритетен, на что отдел производства отвечает – нас это мало волнует, у нас свои приоритеты. А ведь от того, насколько эффективно выстроены коммуникации между продажами и производством, процентов на 80 зависит успех компании. Это еще один повод задуматься о разработке системы мотивации.

Чтобы отслеживать эффективность производства и своевременно вносить изменения, необходимо вести четкую систему месячной отчетности, считает директор по производству торгового дома "Волконский". Большие списания, смена поставщика, просьбы о повышении зарплаты – уследить за всем попросту невозможно, и в какой-то момент прибыльное предприятие превращается в убыточное. Существует несколько форм контроля эффективности производства, каждая из которых уже проверена в деле – нужно просто выбрать наиболее подходящую именно для вашего производства, и результаты не заставят себя ждать.

Три менеджерские истории Сергея Бирюкова

Моисей

Работа менеджера по производству напоминает работу, которую выполнял Моисей, водя евреев по пустыне. Это очень характерный момент. Ты приходишь на работу, где уже существуют какие-то правила. Объясняешь, что часть из них нужно пересмотреть, а часть – вовсе отменить. В итоге люди, привыкшие к прежним правилам, не хотят ничего слушать и считают тебя идиотом. Постепенно они увольняются, приходят новые люди, которые уже не знают ничего о том, что было прежде, и процесс выстраивается так, как ты и хотел. Вся ирония заключается в том, что в какой-то момент придет человек, идеи которого не будешь понимать уже ты, и весь описанный процесс повторится заново – только в роли Моисея будешь уже не ты.

Дэнни Оушен

Конечно, ограбление – не совсем производственный процесс, но во всех историях про друзей Оушена мне нравится, что руководители не сидели в кабинетах, а принимали активное участие в разработке плана. На мой взгляд, это идеальная команда – когда каждый занимается своим делом, а руководство не стремится отстраниться и помогает всем, используя свои профессиональные навыки. Хороший руководитель может чего-то не уметь, но при этом должен быть готовым в случае необходимости встать рядом с подчиненным и каким-либо образом помочь ему.

Лакшми Миттал

Индийский сталелитейный магнат признает, что никогда не добился бы успеха, если бы не умел преодолевать разногласия. Эта черта характера присуща всем индийцам, и Миттал сделал ставку именно не нее. Очень показательная история – человек старается отталкиваться от своего менталитета, а не слепо ориентируется на чужие ценности. К этому нужно стремиться и в России – ни в коем случае не забывать об особенностях менталитета. В конечном счете, в процессе производства будут проявляться именно они, а не модные концепции, подсмотренные на Западе.

Все новости >