Новости
13 февраля 2014

Приглашаем на выездное занятие на складе компании La Maree (ВИДЕО)

Загрузка плеера
В субботу, 15 февраля, на складе компании La Maree (Волгоградский проспект, дом 32, корпус 3) пройдет выездное занятие для слушателей программы "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии". Тема: "Особенности работы с поставщиками". Проводит: заместитель гендиректора компании La Maree Азамат Юсупов. Начало в 11.00. Приглашаются учащиеся групп "Р-25" и "Р-26". При подготовке рекомендуем ознакомиться с отчетом о выездном занятии, которое сотрудники La Maree провели для слушателей RMA в марте 2008 года.

Класс Река - Море

Cправка: Компания La Maree. Создана в 1989 году выходцем из Туниса Меди Дусом. Первая (и на момент основания единственная) российская компания, специализирующаяся на поставках на отечественный рынок охлажденной и живой рыбы и морепродуктов из разных регионов мира. Первоначально поставляла в московские рестораны не более 20 килограммов продукции в неделю. Оборот рос по мере развития в России ресторанного и гостиничного бизнеса: сейчас La Maree ежедневно поставляет своим партнерам около 20 тонн различной морепродукции. Широту ассортимента обеспечивают 90 сотрудников, прошедших обучение за рубежом. Свежесть продуктов и своевременность поставок – специализированные складские помещения и 30 единиц автотранспорта, оборудованных холодильными установками. Сегодня клиентами La Maree являются 700 ресторанов и гостиниц в Москве, Санкт – Петербурге, Нижнем Новгороде, Ростове – на – Дону, Оренбурге, Хабаровске, Владивостоке. Помимо рыбы и морепродуктов La Maree занимается поставками мяса (в частности, элитного хамона от испанской компании Sanchez Romero Carvagal), птицы, сыров (компании Bordier и Mons, являющиеся поставщиками знаменитых поваров Алена Дюкаса и Мишеля Труагро), трюфелей (компания Urbani Tartufi) и прочих продуктов высочайшего качества.

Склад La Maree впечатляет. Площадью – два квадратных километра. Чистотой, в которой эта площадь содержится. Широтой ассортимента, речь о котором пойдет чуть позже. Наконец, склад La Maree впечатляет своими окрестностями.

Чтобы добраться сюда надо долго ковылять по садистки убитой асфальтовой дороге, тянущейся вдоль апокалипсических руин цехов бывшего автомобильного завода имени бывшего же Ленинского Комсомола. Масштабы здешних разрушений сопоставимы с лучшими мировыми образцами: так, должно быть, выглядел Ковентри в сороковом, Сталинград – в сорок втором, Дрезден и Берлин – в сорок пятом. И без того яркие ассоциации удачно дополняются криво висящим на желтой кирпичной стене бутафорским указателем --– «Andreasstrasse». Не иначе, кино снимали. Про войну на чужой территории… Помню, в 2001 году немцы делали фильм о провалившемся в Кельне в самом конце Второй Мировой восстании подростков из Гитлерюгенда. Работали, что характерно, в городе – герое Ленинграде, он же – Санкт – Петербург. И тоже на бывшем заводе, Клеевом, у Нарвской заставы. Режиссер Брюхер выбор площадки объяснял с подкупающей откровенностью. Говорил, не скрывая зависти и восхищения: «Я пол- Европы объехал, но такой разрухи, как у вас, разве найдешь где!?. В Германии пришлось бы декорации строить, дорого это, а тут – такая натура!»

Впрочем, я отвлекся. Перехожу непосредственно к дарам моря. Безопасность даров обеспечивает маленький мужественный человек в черном. Всем появляющимся на проходной склада он повелительно кричит: «Фамилия?! Имя?! Цель прибытия?!» Обескураженные таким напором посетители покорно снабжают требовательного охранника необходимой информацией. Некоторые, робея, лепечут: «Мне бы рыбки…» «У вас заказано?» – несколько смягчается бдительный страж. «Да, да, конечно…» И это действительно так. Приобрести на складе La Maree рыбу и морепродукты, предварительно заказав их по телефону, могут вовсе не одни только юридические лица. Могут и физические. Только мало кто из них об этом знает.

Появившийся откуда ни возьмись консультант La Maree Алексей Маркин начинает с места в карьер. Традиционное приветствие он заменяет словами: «Итак, устрицы…» После чего мы долго разглядываем специальные короба, где живые моллюски хранятся запеленатыми в мокрые водоросли. Алексей тем временем дает необходимые пояснения. Он, например, говорит: «Обратите внимание. Устрицы La Fine de Claires №2. Выдерживаются в клерах. Что такое клер? Это такой особенный бассейн, в котором океанская вода смешивается с речной. После трехнедельной выдержки устрицы становится менее солеными. Кормят их фитопланктоном. Вот почему они такие зеленые».

Вслед за этим речь заходит о бретанских устрицах Huitre Plate du Belon, и, в частности, о славящейся гигантскими размерами Pied de Сheval ("Конское копыто"). Эту часть рассказа консультант Маркин считает необходимым завершить серьезным предостережением. «Запомните, -- строго говорит он, -- есть можно только живых устриц. А держать их открытыми – не больше 3 часов. Съедите мертвую устрицу – могут быть проблемы. Запомните, очень серьезные проблемы. Не шутите с этим…»

Следующий пункт программы – рыба. На склад La Maree она съезжается со всех концов света. Из Франции, Шотландии, Марокко, Туниса, Австралии, Новой Зеландии, с Кипра. Ну, и из России, конечно. Живая рыба – преимущественно стерлядь и карпы -- сидит в гигантских аквариумах. Та, за чью жизнь бороться не стали, покоится в больших ящиках, переложенная мощными слоями ледяной крошки. Тюрбо, дорада, сибас, тунец, снэппер, солнечник, морской ерш и морской петух, барабулька… Еще вчера, много – позавчера они бороздили родные моря за сотни и тысячи километров отсюда. Уже завтра -- послезавтра их развезут по ресторанам, там соответствующим образом разделают, приготовят и в конце концов съедят. «День, два – рассказывает Алексей, -- больше мы охлажденную рыбу стараемся не держать, сразу продаем». «А сколько ее вообще можно хранить?» -- интересуется кто – то из нас. «По ГОСТу две недели, -- откликается консультант Маркин. – Но это ерунда, на самом деле и семь дней много. А ГОСТ этот еще в 84 – м году принимали…» Он саркастически усмехается. Словно хочет сказать: «Помните, что за времена – то были?! С людьми особо не церемонились, не то, что с рыбами!»

Впрочем, ничего подобного он не говорит. А просто выуживает из ледяного ящика довольно увесистого солнечника и, помахивая им в воздухе, перечисляет признаки, по которым свежую рыбу можно отличить от пропащей: «Глаза – раз. Они не мутные должны быть, я бы даже сказал -- ясные. Два – жабры: обязательно – светлые, если темнеть начали, плохо дело. Наконец, три – запах: свежая рыба рыбой не пахнет». Сказав так, консультант Маркин внимательно осматривает и обнюхивает  солнечника и в задумчивости умолкает, словно врач, уже определившийся с диагнозом, но еще размышляющий над методами лечения. «Ага, -- наконец говорит он, -- значит так: жабры нормальные, запаха нет. Но глаза, конечно, могли бы быть получше… Поплыли уже… Придется его с продажи снять».

Разобравшись с охлажденной рыбой, мы отправляемся к аквариумам с соленой водой. Омары, лангусты, лангустины, креветки, всевозможные мидии, улитки и прочие ракушки… А вот -- камчатские крабы. Вид у них неприветливый, клешни – перетянуты тугими белыми резинками. «Чтобы друг с другом не передрались, -- объясняет Алексей. – Их перед продажей не кормят, не положено. А вообще – серьезные звери, сунешь палец в воду, могут откусить, запросто». «Были прецеденты?» -- тревожимся мы. «Был, один», -- не таится консультант Маркин. «И что?». «Удалось пришить», -- успокаивает Алексей, но тут же вновь возвращает беседу в драматическое русло. «Это морские ежи, -- представляет он обитателей очередного аквариума. – за границей их едят сырыми, как устриц, а у нас – готовят. Весьма опасные животные. Ядовитые. Если, например, на такого нечаянно наступил, обязательно к врачу надо обратиться. Иначе могут быть неприятности. Запомните, очень крупные неприятности».

Вскоре Алексей попрощался с нами, и мы засобирались на выход. В этот момент радиоприемник, оставленный кем – то из сотрудников на бортике аквариума с морскими гребешками, громко запел голосом Владимира Шахрина: «Скорей бы лед стал, пошел бы тогда на рыбалку/Чего бы поймал, соседям раздал – не жалко..."

Я знаю, многие не любят «Чайф». Критик Троицкий, в частности, упрекает в ретроградности и заунывности. А по мне, хорошая команда. На рыбном складе звучит удивительно органично.

Петр БРАНТОВ

Все новости >