Новости
25 марта 2011

Томас Келлер: «Я стремлюсь, чтобы меню в моем ресторане было отменено»

Мы открываем серию публикаций, предваряющих американскую стажировку студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA, которая в августе текущего года пройдет в Соединенных Штатах Америки. Одним из пунктов ее программы станет посещение легендарного ресторана French Laundry (три звезды Michelin) в калифорнийском городке Йонтвилль (долина Напа): многие авторитетные издания, в том числе такие как Restaurant Magazine, Zagat Survey, Gourmet, Bon Appetit, Esquire, The New York Times, USA Today и Wine Spectator, считают его американским гастрономическим заведением номер один. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию интервью с хозяином «Французской прачечной», знаменитым шеф-поваром, кавалером Ордена Почетного легиона Томасом Келлером, которое он дал обозревателю «Буржуазного журнала» Дмитрию Алексееву.

Америка – страна кумиров. Не просто, наверное, быть поваром-знаменитостью, лучшим шефом страны?

– Я не считаю себя лучшим и не думаю о такого рода вещах. Предпочитаю тратить свою энергию на что-нибудь более полезное. Хотя бы на работу с персоналом и поставщиками.

Вы могли бы охарактеризовать современного повара?

– До Великой французской революции повара всегда числились в штате прислуги. Впоследствии роль повара и отношение к нему поменялось. Сегодня люди ходят в рестораны на конкретных поваров. Я думаю, пора наконец понять, что люди, которые готовят вам еду, не проводят все время на кухне или на рынке, покупая продукты. Они много путешествуют, учатся. Это не означает, что повара не делают свою работу. Это означает, что они устанавливают новые стандарты для новой гастрономии.

В одной из своих книг Вы говорите, что хотели бы открыть ресторан, в который люди приходили бы просто поесть и выпить. В то же время обед в вашем ресторане может занять несколько часов – непозволительная роскошь для жителя современного мегаполиса. French Laundry расположен в небольшом калифорнийском городке именно по этой причине?

– Я просто оказался с правильной идеей в нужном месте и в нужное время: мне хотелось сделать в США ресторан трехзвездочного мишленовского уровня. Может быть, это судьба, но я не думаю, что смог бы открыть French Laundry где-нибудь еще. Долина Напа, где находится ресторан, всегда являлась главным винодельческим регионом Калифорнии. 10 лет назад люди приезжали сюда только для того, чтобы попробовать хорошие вина. Но многие местные рестораторы догадались поднять уровень кухни, и теперь люди приезжают сюда уже ради двух вещей: ради хорошего вина и интересной кухни.

А Вы сами, кстати, какие вина предпочитаете?

– Я люблю молодые вина с фруктовым вкусом, особенно знаменитый калифорнийский Zinfandel. Кстати, я пил гораздо больше вина, когда не работал так много.

Когда Вы открыли French Laundry, один ресторанный критик написал, что единственным недостатком ресторана является слишком большой средний счет...

– Конечно, в рестораны уровня French Laundry не ходят каждый день. Но я думаю, что это и не требуется. В подобном месте лучше отметить какое-то важное событие или получить новый гастрономический опыт.

Как Вы работаете над меню?

– Решающий фактор – время года, ведь мы работаем с сезонными продуктами. Ночью, когда получена вся информация от поставщиков, мы садимся и придумываем меню следующего дня, которое утром будет доработано в зависимости от полученных продуктов и разных обстоятельств. Например, поставщик рыбы может отправить нам факс с сообщением, что они получили превосходного морского окуня. Мы тут же переиграем какую-то позицию в меню. Заключительное меню мы печатаем на принтере в четыре часа дня. Вплоть до этого времени в него могут быть внесены какие-то изменения.

Как Вы определяете собственную кухню?

– Это современная американская кухня, основанная на французской классике.

Подача в ваших ресторанах очень необычна. Вы используете традиции разных культур?

– В Японии есть церемония под названием «кайсеки»: красиво оформленные блюда подаются маленькими порциями в изысканной посуде. Я не стремился скопировать японский стиль, правило вкусовых повторений я узнал, смешно сказать, еще в школе, когда пил пиво на пляже во Флориде. В жаркий день вкус холодного пива из первой банки был восхитительным. Пиво из второй банки казалось менее вкусным. А когда я добрался до третьей банки, пиво больше не вызывало во мне сильных эмоций. То же самое и с едой. Если я подам все блюдо сразу, вы не сможете в полной мере насладиться им. Кроме того, принимать пищу маленькими порциями полезно для здоровья. Так вы помогаете своему организму переваривать пищу, а не забиваете желудок, после чего испытываете чувство тяжести и дискомфорта. В 1994 году, когда я купил действующий ресторан French Laundry, то сразу же отказался от существующего в нем меню – это был формат с подачей из пяти блюд.

Другой Ваш ресторан, Per Se, открытый в Нью-Йорке весной 2004 года, имел огромный успех. Вы предвидели это, представляя нью-йоркской публике свой новый проект?

– Много лет назад я в течение нескольких лет жил во Франции и работал на кухне таких великих ресторанов, как Guy Savoy, Gerard Besson, Taillevent. Затем я вернулся в Нью-Йорк и устроился шеф-поваром сразу в два ресторана: La Reserve и Restaurant Raphael. Именно в Нью-Йорке я стал профессионалом, здесь у меня впоследствии был свой собственный ресторан Rakel. Я потратил очень много времени и сил в этом городе и в конце концов он меня признал.

Говорят, что вы вовсе хотели отказаться от меню в ресторане?

– Я стремлюсь к этому. Но здесь должно быть соблюдено одно очень важное условие: посетитель должен полностью доверять вам. Он должен быть готов прийти и сказать: «Пусть повар приготовит мне что-нибудь».

Думаете, люди настолько доверяют ресторанам?

– Это всего лишь вопрос опыта. Я сам иногда захожу в чужие рестораны и прошу шефа: «Приготовь мне что-нибудь на свой вкус». Я знаю, что он обязательно сделает что-нибудь гениальное. И он делает. В данном случае я заказываю не просто еду, я получаю порцию фантазии, творчества, экспромта. А это дорогого стоит. Как известно, первые рестораны в истории вообще не имели меню: человек приходил, и ему что-нибудь готовили из продуктов, которые были в наличии. Современное общество предоставляет людям слишком большой выбор, который нередко становится сложным и утомительным. Одна только карта вин может включать две тысячи позиций, на ее изучение уйдет полчаса!

Каковы сейчас тенденции в гастрономическом мире?

– Хорошая еда – сама по себе тенденция. Тенденции непостоянны, и я не хочу быть вовлеченным в эту игру. Моя тенденция – создавать великолепные блюда и предлагать высококлассное обслуживание.

Ваш любимый ресторан?

– О, это легко – L'Ami Louis в Париже. Мне нравится не только превосходная кухня, но и царящая там атмосфера. Сидеть в этом ресторане и понимать, что на твоем месте несколько веков назад мог ужинать твой предок, – это ни с чем не сравнимое чувство.

У вас есть мечта?

– Моя мечта, одна из главных в моей жизни, состояла в том, чтобы купить хороший спортивный автомобиль. Когда я наконец купил дорогую машину, она оказалась в гараже. Отчасти все мы хотим иметь внушенный нам образ жизни, который ассоциируется с покупкой. Но на практике не всегда получается соответствовать общепринятым стереотипам. Я, например, так и не стал человеком в дорогом спортивном автомобиле.

С меню ресторана French Laundry можно познакомиться здесь.

Все новости >