Новости
26 апреля 2011

Чем пахнет успех?

Занятие, которое провела для студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе» генеральный директор ресторана «Турандот» (ресторанный холдинг Maison Dellos) Ольга Семанова, было посвящено классификации предприятий общественного питания и современным тенденциям на ресторанном рынке. Ниже мы приводим избранные фрагменты ее лекции.

О статистике российского рынка общественного питания: В 2008 году объем российского ресторанного рынка достиг 343, 1 миллиарда рублей. Год спустя, в связи с мировым финансово-экономическим кризисом, он упал до 334, 2 миллиарда. Эту же тенденцию отражает и статистика чеков: в 2008 году в российских заведениях общественного питания их было пробито 1428 миллионов, в 2009 г. – эта цифра сократилась до 1396 миллионов. Более поздними цифрами мы пока не располагаем.

По числу имеющихся в стране предприятий общественного питания Россия значительно уступает Западу. Даже в Москве их сейчас насчитывается не больше 4, 5 тысяч. Для сравнения: в Париже ресторанов, кафе и прочих заведений – 14 тысяч, в Нью-Йорке – 17 тысяч.

С одной стороны, это говорит о том, что на нашем рынке много свободных ниш, много возможностей для начала и развития бизнеса. С другой, необходимо учитывать, что данная статистика свидетельствует помимо всего прочего, и о неблагоприятном факторе, влияющем на развитие потребительского поведения россиян, многие из которых традиционно питаются исключительно дома, а именно - их весьма низкой платежеспособности.

В подтверждение этого – еще несколько цифр. В США расходы на питание вне дома на душу населения составляют 1349 долларов в год. А в России – 66. Выше нас по этому показателю даже такие страны бывшего соцлагеря как Чехия (329 долларов) и Венгрия (264 доллара). Ниже в рейтинге – Казахстан (17 долларов).

О классификации предприятий общественного питания: В России существует несколько классификаций предприятий общественного питания. Одна из них, официальная, соответствует ГОСТу Р-50762 – 2007 и носит название «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Она делит все заведения такого рода на типы и классы. Среди типов выделяются следующие: рестораны; бары; кафе; столовые; закусочные; предприятия быстрого обслуживания; буфеты; кафетерии; кофейни; магазины – кулинарии. Собственно классификации подлежат только рестораны и бары: они, согласно ГОСТу, делятся на заведения класса «люкс», «высшего» и «первого» классов.

Для чего необходима классификация? В первую очередь, для упорядочения отношений государства с предприятиями общественного питания, для утверждения согласованных проектов, выдачи разрешения на эксплуатацию от СЭС, пожарной службы пр. Во – вторую, классификация нужна профессионалам – для прозрачного понимания структуры рынка. И, наконец, же, потребителям– она помогает им ориентироваться в сложной иерархии предприятий и предъявлять требования к тому или иному типу заведений.

Ресторанный бизнес в России развивается не только количественно, но и качественно. Глубинные процессы, которые происходят в отрасли, вносят свои коррективы в понимание классификации. Появляются новые термины, обозначающие целые явления в экономике ресторанного бизнеса, особенно в связи с приходом иностранных игроков на отечественный рынок.

Поэтому сегодня для полного и детального понимания механизма функционирования отрасли необходима расшифровка отдельных позиций классификации. Классифицировать предприятия общественного питания возможно по большому количеству признаков: по формату, по виду обслуживания, по степени консолидированности, по социальной ориентированности, по принадлежности к инфраструктуре и пр.

О классификациии предприятий общественного питания по формату: В соответствие с ней, выделяются такие основные классы, как: заведения в формате street food («Крошка Картошка», «Теремок», «Рикша и Ван», Stardogs и тому подобные); заведения в формате fast food (McDonald’s, Burger King, Subway) – это самый быстро развивающийся сегмент на российском рынке общественного питания, и, судя по всему, рост будет продолжаться, поскольку возможности такого взлета велики: в России сейчас на каждый миллион жителей приходится 140 заведений fast food, для сравнения: в Канаде этот показатель равен 1007.

Следующий формат – заведения в стиле fast casual («Му-Му», «Грабли», «Дрова») – он, в отличие от двух предыдущих форматов, характеризуется наличием смешанного обслуживания: гости заботятся о себе преимущественно самостоятельно, но в случае, если, например, ими заказан шашлык, его к столу подают официанты.

Формат cаsual dining («Якитория», Il Patio, «Гин-но таки», «Япоша» и многие другие им подобные) – такие заведения предлагают гостям обеды и ужины при полной сервировке и обслуживании официантами. В принципе то же самое относится и к заведениям в формате fine dining, который находится на самой вершине классификации, и поэтому далеко не все, даже и сами рестораторы, могут внятно объяснить, в чем состоит различие между этими двумя форматами. На этой теме я хочу остановиться отдельно, тем более, что большую часть времени, что я занимаюсь ресторанным бизнесом, я проработала именно в ресторанах, которые относились и относятся к классу fine dining.

Об отличительных особенностях формата fine dining: Для многих главной отличительной особенностью этого формата является высокий средний чек. Если у вас в меню представлен, условно говоря, гамбургер за 80 долларов, значит, ваш ресторан входит с сегмент – fine dining.

Тем, кто рассуждает таким образом, я всегда предлагаю ответить на такой вот вопрос: машина сегмента люкс- «мерседес» - стоит 100 тысяч долларов и стоимость комбайна колеблется в районе 100 тысяч долларов, и у того, и у другого четыре колеса, руль, и там, и там имеется двигатель внутреннего сгорания. Означает ли это, что оба они, и «мерседес», и «комбайн» – автомобили представительского класса? Разумеется, нет. В основе люксовости находится не цена, хотя она и обусловлена высокой себестоимостью продукта или услуги, а такие факторы, как уникальность, индивидуальность и невоспроизводимость. Примерно такая же разница существует и между форматами fine- и casual- dining.

Fine-Dining, в отличие от casual, подразумевает эксклюзивность, индивидуальность оказываемых гостю услуг. Заведение fine dining не может быть сетевым: сетевой бизнес заточен на высокий оборот, на поток гостей, а поток созданию эксклюзивности и индивидуальности не способствует.

Гость ресторана fine dining, как правило, человек со сложившимися предпочтениями, требовательный и, к тому же, – ярко выраженный гедонист. Он должен чувствовать, что вы не просто работаете, а работаете для него, персонально, что вы в нем искренне заинтересованы. Вот вам пример: в «Турандот» устраиваются так называемые «Французские вечера - журфиксы». Мы обзваниваем постоянных гостей, приглашаем на мероприятие, размещаем перетяжки, рекламируемся в СМИ. Многие из гостей после получения информации звонят мне лично и бронируют столы, поскольку здесь работает принцип индивидуального обслуживания. Почему? Потому, что личное подтверждение и приглашение генерального директора – это приглашение друга, соратника и единомышленника.

Индивидуальное обслуживание гостя возможно только при наличии достаточности человеческого фактора. Чем выше формат заведения, тем выше количество персонала на единицу гостя. Индивидуально обслуживание выражается прежде всего через общение, на которое требуется время. Поэтому в сегменте fine dining на одного официанта приходится не более трех столов. Экономия фонда оплаты труда, особенно на работниках зала –это тот путь, который ведет к обезличиванию сервиса, к потере лица заведения и, как следствие, к убыткам. Невозможно требовать от официанта душевного обслуживания, искренней улыбки, неподдельного интереса к гостю, если он ведет 10-12 столов одновременно. Возможно, он способен демонстрировать чудеса технического сервиса, но создание атмосферы для такого сотрудника– это неразрешимая проблема.

Тенденция индивидуального обслуживания сегодня спускается и в более низкие форматы. Да, у работников тонаров не так много времени на знакомство с гостем, но все чаще я встречаю на улицах улыбчивых и заботливых продавцов блинчиков или хот-догов. Тенденция налицо. Те, кто ее не уловил - не проигрывают, они уходят с рынка.

О популярных кухнях и разнице между российским и западным отношением к походу в ресторан: Основной тренд сегодня состоит в том, что во всем мире огромной, все возрастающей популярностью пользуется азиатская и паназиатская кухня. О ее востребованности говорит хотя бы тот факт, что в последнее время знаменитый шеф Алан Яу один за другим открыл на Западе несколько ресторанов, чье меню базируется исключительно на хитах китайской кухни и дим-самах (китайская разновидность пельменей). К слову, именно Алан, чьи лондонские рестораны Hakkasan и Yauatcha были первыми азиатскими заведениями, получившими мишленовские звезды, консультировал нас при разработке меню «Турандот».

В России (включая Москву), между тем, практически никаких изменений в предпочтениях людей за последние лет пять не произошло. У нас на первом месте по популярности находится русская кухня: правда, ставя ее так высоко, статистика учитывает не только рестораны и кафе, но и фаст, и даже стрит-фуд. На втором месте – рестораны смешанной кухни: для нас заведение, где в меню одновременно значатся чахохбили, пицца и, к примеру, суши – это стандартное явление. Третье место в России сейчас занимает итальянская кухня, четвертое – японская. И вот это отличие, и особенно высокий рейтинг ресторанов со смешанным меню, хорошо иллюстрирует разницу между российским и западным отношением к походу в ресторан.

Собственно, сама еда, какие-то гастрономические новинки, изыски для среднестатистического россиянина не так уж и важны: в ресторан он ходит не столько для того, чтобы поесть, сколько провести время в приятной атмосфере, отдохнуть, пообщаться, наладить деловые контакты.

Между тем, одним из самых востребованных типов ресторанов fine dining на Западе являются классические рестораны, где главные акценты – гость и блюдо, которое в данный момент времени находится перед ним. Все, что вокруг – не совсем важно. Царь и бог в таких ресторанах – шеф-повар: он маг и волшебник. Именно на них делает ставку знаменитый гид Мишлен. Подобные рестораны несут свою философию не только в восприятии блюд и напитков, но и в восприятии действительности. Они погружают гостей в другой мир – мир наслаждения ощущениями и ценностями высшего порядка. К сожалению, таких изысканных ресторанов в Москве – единицы. Для понимания услуг такого класса потенциальному гостю необходимо пройти сложный путь воспитания вкуса.

Кроме того, для процветания ресторанного бизнеса необходима миграция населения, а именно – туризм. Основные потребители ресторанных услуг России – внутренние потребители, резиденты. Они не постоянны в привычках, они ищут новизны, нестандартных идей, но, главное, этот сегмент количественно крайне мал. Между тем, ресторанный бизнес развитых стран построен прежде всего именно на гастрономическом туризме. Например, во Франции в частности и в Европе в целом такое явление развито чрезвычайно. Огромное количество людей преодолевают большие расстояния, чтобы просто пообедать в том или ином знаменитом ресторане.

В России же туризм практически не развит, причем не только гастрономический. Причин тому множество: экономических, политических. И одна из главных проблем – проблема безопасности.

Об успехе ресторанов – клубов (трендовых ресторанов): На мой взгляд, самый успешный на данный момент в России ресторанный формат – это трендовый ресторан или ресторан – клуб. Эта тенденция связана с имевшим место в 2009 – 2010 годах фактом посткризисного падения рынка клубов на 50 процентов, и, как следствие, переходом клубного движения в ресторанный формат. Сегодня актуален именно клубный формат классических ресторанов с качественными услугами. Во второй половине прошлого года таких заведений в Москве было открыто довольно много. А в качестве наиболее яркого примера я могу назвать принадлежащий нашему холдингу ресторан «Манон». Это – заведение, в котором можно по вполне демократичным ценам получить услуги питания, и в котором имеется некое постоянное движение, от спокойно –делового днем до всеобще – эйфорийного глубоким вечером. Спрос на подобные рестораны сегодня превышает предложение.

Вообще, тенденции ресторанного рынка отражают глобальные тенденции, происходящие в обществе. Их нельзя рассматривать в отдельных плоскостях. Все чаще реальная жизнь многих сотен тысяч людей переносится в ресторан, меняется мир – меняемся и мы вместе с ним. Сегодня нельзя сказать, что вот это явление – положительное, а это –отрицательное. Если есть спрос, значит ресторатор нашел свою нишу, понял потребности гостей, предвосхитил их ожидания. А не это ли критерий успешности бизнеса?

Николай Киселев

Приложение: Ольга Семанова рекомендует: главные ресторанные и винные гиды Европы и Америки:

Michelin

Gault Millou

Pudlo

Lebey

Gambero Rosso

Veronelli

Zagat Survey

Все новости >