В майском номере журнала Food Service опубликован материал независимого юриста – консультанта, постоянного преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA Елены Белоусовой, посвященный проблемам подбора и проектирования помещения для ресторана и соблюдения санитарно-технических норм. Предлагаем его вашему вниманию.

Без права на ошибку

Санитарно-гигиенические нормы – кошмар для многих рестораторов. Однако некоторые вспоминают о них только тогда, когда объект построен, кухня оборудована и пора встречать гостей. При этом ошибки, которые были допущены при подборе и проектировании помещения, почти невозможно устранить на завершающем этапе. Иногда за эту беспечность приходится платить бизнесом.

На разных этапах деятельности многие рестораны вольно или невольно нарушают санитарно-гигиенические нормы и требования, предъявляемые к предприятиям питания. Причем первые ошибки зачастую совершаются, когда ресторана как такового еще нет, а есть концепция, примерные параметры объекта. Эти ошибки опасны тем, что в будущем могут привести к закрытию заведения, лишению лицензии и потере затраченных на развитие средств. В этой статье мы рассмотрим, какие нарушения санитарно-гигиенических норм чаще всего совершают рестораторы на этапе подбора помещения, к каким последствиям они могут привести и как избежать этих нарушений до заключения договора аренды или приобретения помещения в собственность.

Выбор помещения

При подборе объекта недвижимости под общественное питание руководители ресторанных компаний пытаются найти помещение, которое бы максимально соответствовало всем пожеланиям. Таких параметров много: высокая проходимость, наличие пешеходных зон, расположение неподалеку от метро, а еще лучше в соседстве с бизнес-центром, с большой парковкой. Все это несомненные плюсы, но есть и другие параметры, невнимательное отношение к которым может серьезно осложнить ресторатору жизнь. Санитарное состояние объекта и его технические характеристики имеют не меньшее значение, чем пешеходный трафик. Промахи при подборе помещений тянут за собой огромные проблемы, устранить которые либо невозможно, либо это потребует больших финансовых усилий.

Приведу пример. Прошла внеплановая проверка Роспотребнадзора по жалобе жителей подмосковного жилого дома, на первом этаже которого был размещен ресторан китайской кухни. В результате его закрыли. Было это связано с тем, что в помещении невозможно соблюдение санитарных норм. Собрание собственников помещений многоквартирного дома отказало ресторану в использовании общего имущества для монтажа вытяжной вентиляции. Из-за этого выброс загрязненного воздуха осуществлялся на территорию детской площадки. Арбитражный апелляционный суд запретил деятельность данного объекта из-за нарушения санитарных норм и принципиальной невозможности их выполнения.

При подборе помещения важно изучить все его технические характеристики. Если объект изначально не приспособлен для эксплуатации под предприятие общественного питания, то есть его технические характеристики не соответствуют требованиям, то устранить нарушения санитарных норм и правил впоследствии будет невозможно, что может привести к запрещению деятельности вашего ресторана или кафе. Такие объекты часто встречаются в центральной части города.

Многие помещения в центре Москвы, которые предлагаются для размещения ресторанов, кафе, клубов, баров, закусочных, часто по достаточно привлекательным арендным ставкам, находятся в плачевном состоянии и подходят под определение ветхого фонда. Вам предложат сгнившие коммуникации, просевшие полы, разрушенные стены. Стоит ли рисковать, вкладывая немалые средства? Реально оцените свои возможности, прежде чем начнете работу на объекте. Проведите предварительную экспертизу, подсчитайте затраты – сэкономите не только деньги, но и нервы. Выделенная электрическая мощность помещения должна соответствовать выбранной вами концепции, примерный перечень оборудования должен быть уже в наличии. Если мощности недостаточно, то это не ваш вариант! Электрическая мощность дороже золота. Оформить и получить ее дополнительно просто нереально или стоит таких денег, что объект становится нерентабельным. Просчитайте суммарную потребляемую мощность вашего заведения и только тогда решайтесь на аренду или покупку.

Выдержки из Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г. с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.)

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности.

Раздел 2. Требования к размещению

2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарны правилам и нормам.

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.

Раздел 5. Требования к устройству и содержанию помещений

5.1. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

5.2. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

5.3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

Проектная документация

Практически ни одно размещение предприятия питания не обходится без переустройства помещения. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Проектная документация объектов хозяйственной деятельности по изготовлению продукции и оказанию услуг общественного питания должна соответствовать санитарным правилам, предусмотренным Федеральным законом ФЗ-52 «О санитарном благополучии населения» и другими нормативными документами, принятыми в Российской Федерации и ее субъектах, в частности СНиП, СанПиН и ППБ.

Как правило, проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:

– технологический проект;

– архитектурный проект;

– вентиляция и кондиционирование;

– водоснабжение и канализация.

Могут понадобиться и другие разделы, например, «Электроснабжение», если в?помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность, или проект изменения фасада.

Проектную документацию необходимо согласовать с государственными органами. Проектные материалы предоставляются на экспертизу в органы Роспотребнадзора, где их проверяют на соответствие санитарным нормам и правилам и по результатам экспертизы выдают заключение. Дают свои заключения и?органы государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, и Архитектурно-планировочное управление, Госэкспертиза и т.д.

После проведения строительно-монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносятся изменения в документацию БТИ и?при необходимости в ЕГРП.

Административная и уголовная ответственность за нарушение санитарных правил и требований

Ответственность за нарушение санитарного законодательства предусмотрена Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Главой 6 Кодекса об административных правонарушениях РФ, статьей 236 УК РФ.

Административная ответственность

Глава 6. Административные правонарушения, посягающие на здоровье, санитарно-эпидемиологическое благополучие населения и общественную нравственность.

Статья 6.6. КоАП РФ: Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от 1000 до 1500 руб.; на должностных лиц от 2000 до 3000 руб., на юридических лиц от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Статья 8.2. КоАП РФ: Несоблюдение экологических и санитарно-эпидемиологических требований при сборе, накоплении, использовании, обезвреживании, транспортировании, размещении и ином обращении с отходами производства и потребления или иными опасными веществами влечет наложение административного штрафа на должностных лиц от 10 000 до 30 000 руб.; на юридических лиц от 100 000 до 250 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Уголовная ответственность

Глава 25. Преступления против здоровья населения и общественной нравственности.

Статья 236 УК РФ «Нарушение санитарно-эпидемиологических правил»:

1. Нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей, наказывается штрафом в размере до 80 000 руб. или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев, либо лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет, либо обязательными работами на срок до 180 часов, либо исправительными работами на срок до одного года, либо ограничением свободы на срок до одного года.

2. То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается обязательными работами на срок от 180 до 240 часов, либо исправительными работами на срок от шести месяцев до двух лет, либо лишением свободы на срок до пяти лет.

Шумим, братец, шумим

Если объект находится в жилом доме или недалеко от него и на нем установлено много оборудования, которое может нарушить покой жильцов, необходимо провести замеры уровня шума. Допустимые уровни шума в помещениях предприятий общественного питания устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами и гигиеническими требованиями, предъявляемыми к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий (пункт 4.18. Санитарных правил). Допустимые уровни шума в квартирах жильцов не должны превышать гигиенические нормативы, которые установлены для максимального уровня звука с 7.00 до 23.00 на уровне 55 дБА, с 23.00 до 7.00 – 45 дБА.

Шум, даже когда он невелик, создает значительную нагрузку на нервную систему человека. Шумы могут оказывать отрицательное влияние на здоровье как жителей окрестных домов, так и вашего персонала. Что негативно сказывается на качестве обслуживания и может поставить под угрозу работу ресторана.

Вот пример из судебной практики. Суд вынес постановление о приостановлении деятельности бара. Поводом послужило обращение жильцов дома, где находится заведение, с претензией на превышение допустимого уровня шума в баре. В?результате проверки, проведенной прокуратурой с привлечением специалистов Роспотребнадзора, установлено, что уровни звука в обследованной квартире в спектральном диапазоне частот не соответствуют требованиям санитарных норм, при этом основным источником шума являются приточно-вытяжные вентиляции бара. В отношении администрации бара возбужденно дело об административном правонарушении. Деятельность бара была приостановлена судом на 50 суток для устранения нарушений.

Практика показывает, что чаще всего тишину жильцов нарушает инженерное оборудование и коммуникации ресторанов (системы вентиляции и кондиционирования, системы, обеспечивающие функционирование зданий), а также использование, особенно в ночное время, звуковоспроизводящих установок. При проектировании и эксплуатации производственных помещений, где размещается оборудование, генерирующее шум, должны осуществляться мероприятия по защите от его вредного воздействия:

– отделка помещений звукопоглощающими материалами;

– использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования.

Издержки экономии

Не секрет, что многие рестораторы при проектировании стремятся к максимальному увеличению площади зала для посетителей за счет минимизации площадей производственных помещений, нарушая установленные санитарные требования. Это приводит к нежелательным последствиям при эксплуатации объекта. Перечислим их:

– набор производственных помещений не соответствует технологическим процессам приготовления блюд (п.п. 5.1, 5.2, 5.3, СП 2.3.6. 1079-01);

– складирование сырья, полуфабрикатов происходит с нарушением требований санитарных правил, товарного соседства (раздел V11 СП 2.3.6. 1079-01);

– производственные коридоры заняты складируемыми товарами, инвентарем в?нарушение не только санитарных норм, но и Правил пожарной безопасности;

– фактический ассортимент блюд не соответствует согласованному с Роспотребнадзором ассортиментному перечню (п.п. 8.2. СП 2.3.6. 1079-01);

– рабочие места персонала кухни организованы на ограниченных участках площади, что приводит к нарушению санитарно-гигиенических требований (п. п. 8.4. СП 2.3.6. 1079-01).

Рекомендую изучить эти пункты санитарных правил. Недостаточность площадей для подсобных помещений, маленькие кухни, невозможность размещения необходимого оборудования ставят персонал кухни в безвыходное положение. Мало места для работы, значит, условия труда не соответствуют нормальному функционированию объекта. Отсутствие оборудования негативно сказывается на качестве и безопасности продукции.

Контролирующие органы при проведении проверки зафиксируют недостатки, дадут время на их устранение, однако наложат на ваше предприятие штрафные санкции. Они могут не только оштрафовать вас, лишить лицензии на реализацию алкогольной продукции, но и приостановить деятельность предприятия и даже потребовать его закрытия, если нарушения не исправляются в соответствии с предписанием и в указанные в нем сроки.

Обычно органы контроля выявляют следующие нарушения:

– перегрузка площадей холодильных камер;

– нарушение температурного режима хранения продуктов;

– нарушение поточности технологических процессов обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

– отсутствие специализированных цехов;

– нарушение товарного соседства при хранении пищевых продуктов;

– встречные потоки чистой и грязной посуды.

Эти нарушения невозможно устранить без дополнительных площадей, без переоборудования цехов и подсобных помещений, а это все должно было быть учтено при проектировании.

Дамоклов меч

Роспотребнадзор имеет все законные основания обращаться в суд с иском о запрещении деятельности в интересах неопределенного круга потребителей и с целью защиты их прав от деятельности, не соответствующей законодательству. Если Роспотребнадзор требует не приостановления, а полного запрещения деятельности объекта общественного питания, он?должен доказать не только возможность причинения вреда, но и то обстоятельство, что факторы, создающие опасность, не могут быть устранены без полного запрета деятельности.

Суд не проверяет возможность устранения нарушений. Так, отсутствие санитарного узла для персонала, приточно-вытяжной вентиляции производственного помещения, превышение уровня шума в ночное время, а также отсутствие согласованной с Роспотребнадзором проектной документации арбитры посчитали достаточными основаниями для запрета деятельности ночного клуба в Санкт-Петербурге. При наличии фактов административного приостановления деятельности и неустранения нарушений, зафиксированных повторными проверками, суд наверняка примет решение о запрете деятельности.

Выход только один: с самого начала работать по правилам. Минимизируем риски, будем работать профессионально, чтобы потом не было мучительно больно за потерю своего бизнеса!