Новости
04 июня 2014

Приглашаем на выездное занятие в ресторан «Нобу» (ФОТОГАЛЕРЕЯ)

В субботу, 7 июня, в московском ресторане мировой сети Nobu (улица Большая Дмитровка, д. 20, стр. 1) пройдет выездное занятие, организованное для слушателей программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA. Тема: «Концепция ресторана NOBU Moscow». Проводит: менеджер заведения, выпускница группы «Р-5» Дарья Григорьева. Приглашаются слушатели группы «Р-25». Начало в 11.00. При подготовке к занятию рекомендуем ознакомиться с интервью Дарьи Григорьевой, которое она дала нашему сайту в июне 2011 года.

"Мы не говорим о цене, мы говорим о качестве "

Московский ресторан глобальной сети «Нобу» открылся в апреле 2009 года. Выпускница факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA Дарья Григорьева (группа «Р-5») работает в нем с первых дней. Была официантом, теперь – менеджер. А недавно она провела в «Нобу» занятие для нынешних студентов программы и ответила на возникшие вопросы.

Как бы Вы охарактеризовали кухню «Нобу»?

Это ни в коем случае не японская классика: не просто сочетание рыбы, риса и различных соусов. Это эклектика, смешение, различных кулинарных традиций. И обусловлено это во многом личностью самого Нобуюки Мацухиса, основателя нашей сети, его личным опытом. Я вам немного о нем расскажу, чтобы было понятно, откуда это все произошло.

Итак, родился он, само собой, в Японии. И учился тоже там. Вы знаете, там к приготовлению пищи очень серьезный подход: рис варить людей учат год, на суши-шефа – три года. Работа с рыбой там воспринимается как искусство: как ее порезать, как выложить, как украсить – целая наука. И вот, значит, он всему этому в Японии научился, но первый свой ресторан открыл в Перу. Вот, кстати, оттуда и пошло это смешение кухонь: например, это знаменитое блюдо – желтохвост с перцем халапеньо, чесночным пюре, кинзой и юзу-соевым соусом, оно в меню нашего ресторана тоже присутствует.

Потом у него еще был ресторан на Аляске. Но он сгорел, так что около 10 лет Нобу пришлось выплачивать долги кредиторам. А в 1987 году он открыл первое заведение в Лос-Анджелесе, и вот с него и началась история нашей сети: однажды туда заглянул Роберт де Ниро, ему очень понравилось, и он предложил Нобу открыть совместный бизнес. Спустя семь лет, в 94-м, первый ресторан «Нобу» открылся в Ньй-Йорке, и дальше пошло-поехало… Сейчас во всем мире работают 24 «Нобу». В 19 странах, практически на всех континентах – в Европе, Америке, Африке, Австралии…

Сколько времени ушло на открытие московского «Нобу»?

Открылся он в апреле 2009 года. А строили его довольно долго, около двух лет. Во многом это было связано с трудоемким дизайнерским проектом: все рестораны «Нобу», какие только существуют в мире, оформляются дизайнерским бюро Дэвида Рокуэлла. И естественно, что все элементы декора московского ресторана проходили тщательное согласование, многие материалы – в частности, ткани для обоев, дерево, мебель, обитую кожей ската, – везли из-за границы. Да и фарфор тоже – например, тарелки в нашем ресторане сделаны на японской фабрике, принадлежащей Нобу и ориентированной на производство эксклюзивной посуды для его заведений.

Каков у вас средний чек?

На данный момент это примерно четыре с половиной тысячи рублей. Думаю, что ужин на двоих с алкоголем обойдется в среднем в 10-12 тысяч рублей. Обычно мы рекомендуем нашим гостям так называемую семейную форму подачи. То есть все заказанные блюда сервируются на центре стола с тем, чтобы каждый, кто за ним сидит, мог попробовать всего понемногу. В меню у нас также есть дегустационный сет от шефа: восемь блюд по цене от четырех с половиной до пяти с половиной тысяч рублей. Или вот еще один, суши-сет: он обойдется в три тысячи двести рублей.

Три тысячи двести – это чуть больше ста долларов. Довольно дорого. А, допустим, если сравнить это с Нью-Йорком, там цены сопоставимые?

В Москве, конечно, дороже. Главным образом потому, что все продукты для московского «Нобу», в отличие от нью-йоркского, импортные. Скажем, тот же рис мы получаем из Калифорнии. Специальное «Нобу»-сакэ тоже не в России производится. Рыба, морепродукты приходят из Японии, из Европы, частью охлажденные, частью – замороженные. Мясо тоже иностранного происхождения. Поставки – практически ежедневные… Ну, и потом мы никогда и не говорили о том, что мы – дешевые, что у нас недорого. Мы говорили и говорим, что мы гарантируем качество пищи и сервиса, очень высокое качество. Это, согласитесь, совсем разные вещи.

С ценами ясно. А какие-то еще различия между зарубежными «Нобу» и московским присутствуют?

Да, небольшие различия есть. Скажем, в лондонском «Нобу» способ подачи одних и тех же блюд может от нашего отличаться. Потом – курение. Во всем мире, даже в тех странах, где курение в общественных местах законодательно не запрещено, «Нобу» являются некурящими ресторанами. Таково требование Нобуюки: он сам не курит и не переносит табачного дыма. В связи с чем наш ресторан поначалу тоже был на сто процентов некурящим. Однако потом нам пришлось учесть местную специфику и пойти на уступки привычкам части наших гостей.

Теперь в нашем ресторане есть курящий лаунж и в основном зале – пять курящих столов. Впрочем, учитывая, что посадочных мест у нас около 150, это не так уж и много. Еще отличия? Пожалуйста: в московском «Нобу», одном из двух в мире, постоянные гости могут получить 10-процентную скидку. Второй ресторан нашей сети, предоставляющий такую возможность, работает в Милане, его Нобуюки открыл совместно с Aрмани. Больше – нигде никому никаких скидок.

После японских катаклизмов Вы не замечаете какого-то недоверия к японской кухне, может быть – оттока гостей?

Вы знаете, во-первых, некая опасливость, слишком внимательное отношение к гипотетическим угрозам вообще не в традициях нашего народа. А непосредственно про наших гостей, в первую очередь постоянных, я могу сказать, что они нам доверяют, они понимают, что мы небезразличны к собственной репутации, и накормить их чем-то некачественным или, упаси Бог, опасным, для нас – себе дороже. Так что некоторый спад в посещаемости у нас сейчас действительно наблюдается. Но это обычный сезонный спад, связанный с периодом летних отпусков, не более того.

Давайте поговорим о персонале. Вы сами как пришли на работу в «Нобу»? На какую позицию?

Я пришла по объявлению. Это был февраль 2009 года, ресторан уже готовился к открытию. И, соответственно, были объявления о наборе сотрудников: в газетах, в интернете. Подготовкой персонала занимались иностранцы, которые имели опыт работы в «Нобу» в других странах. Генеральный менеджер и команда тренеров-«капитанов», так называются старшие официанты. Их в разное время было от четырех до семи человек. И они обучали нас, будущих официантов, тех, кого отобрали во время собеседования. Ну, и соответственно, аналогичная работа велась иностранными бренд-шефами на кухне: они готовили поваров, сушистов.

И в чем Ваше обучение заключалось?

Нас знакомили со стандартами, концепцией «Нобу». Мы писали тесты на знание меню, всего их было десять. Это, скажу я вам, довольно сложная штука. Нужно безошибочно перечислить все ингредиенты блюд, состав всех тридцати соусов. И ошибок в одном тесте можно было сделать только три. Сделал больше, считай – тест не пройден.

В общем, повторюсь, работать официантом в «Нобу» – это очень непросто. Ты должен не только отвечать самым общим требованиям – быть воспитанным, предупредительным, коммуникабельным, не только знать меню, но и уметь дать человеку, впервые сюда пришедшему и не имеющему об этом меню ни малейшего представления, толковые рекомендации, если он, скажем, хочет «попробовать что-нибудь самое вкусное».

Наконец, ты должен уметь дать гостю совет относительно того, в какой последовательности есть заказанные блюда, в какой очередности подавать к ним соуса, чтобы вкус пищи раскрылся наиболее полно. А если учесть, что гости эти, вполне может быть, не последние люди в списке Forbes, то уровень их требований к сервису вполне понятен. Он такой, что у официанта, если он соответствующим образом не подготовлен, могут и руки затрястись, и голова кругом пойти…

А что, большинство ваших гостей именно завсегдатаи Форбса?

Нет, конечно. Дело не в Форбсе. А в том, что для нашего ресторана не так важно количество гостей, как их качество. Хотя в принципе – мы не закрытое заведение. К нам может зайти любой человек, у нас нет фэйс-контроля, нет дресс-кода. Посетителей, которые не сделали заказа на сто тысяч, а, может быть, просто спросили чашку кофе, никто не станет сверлить презрительными взглядами, их обслужат также внимательно, как и всех остальных. И наоборот, даже самым состоятельным гостям, если они будут делать что-то такое, что у нас не принято, мы всегда на это укажем и попросим соблюдать наши правила.

Вы сейчас что имеете в виду?

Ну, вот у нас был случай с одним известным бизнесменом. Он среди прочего попросил подать хлеб, обычный хлеб. А у нас его нет, мы все-таки японский ресторан. Тогда он отправил за хлебом водителя, и тот его принес. Пришлось нам этот хлеб буквально отбирать.

И что бизнесмен?

Ушел очень довольным.

Понятно. Но вернемся к разговору о Вас. Итак, вы пришли в «Нобу» официантом. А дальше…

А дальше, через четыре дня после открытия, я уже сама была «капитаном». А через два месяца – менеджером. Таковы преимущества работы на проекте с самого его старта – есть возможность быстрого роста. Но вообще в «Нобу» концепция такая, что приди к нам хоть человек, в другом ресторане бывший гендиректором, мы его сразу менеджером не возьмем, возьмем для начала помощником официанта. Со мной все именно так и получилось: у меня ведь до «Нобу» был уже не только официантский опыт, я к этому времени успела еще и директором по персоналу поработать.

А как оплачивается труд персонала? Скажем, у тех же официантов, у них есть фиксированная заработная плата?

Да, у них есть фиксированная заработная плата, относительно небольшая. И, разумеется, у них есть чаевые. Каждая смена сдает их в общий котел, а потом деньги делятся между всеми работниками зала и кухни в соответствие с определенными коэффициентами. Больше всех в итоге получают, конечно, сами официанты. И менеджеры.

Такой порядок распределения чаевых с чем связан? Не усматриваете вы тут признаков уравниловки?

Ни в коем случае. А связан он с тем, что благодаря такому порядку, мотивация официантов не только не падает, а наоборот возрастает. У нас нет такого, что официант считает какой-то один стол «своим», а до других ему дела нет. Если случается так, что человек, обслуживающий тот или иной стол, занят, а гостям срочно требуется его помощь, ее тут же окажет любой свободный в этот момент официант. Пусть формально к данному столу он отношения и не имеет. И он сделает эту работу качественно и ответственно, поскольку будет знать, что в чаевых с этого стола он заинтересован также кровно, как и со «своего».

Мы говорили о различиях между московским «Нобу» и теми ресторанами, что работают за рубежом. Но есть же наверняка и общие для всех стандарты качества. Как осуществляется контроль за ними?

Осуществляется жестко. И очень компетентно. Скажем, за качеством горячих блюд у нас следит лично Марк Эдвардс, партнер Нобу, знаменитый шеф, чей лондонский ресторан заслужил мишленовскую звезду. Он приезжает раз в три-четыре месяца, сам становится на кухню, участвует в приготовлении пищи, следит за соблюдением технологий, пробует, раздает оценки и указания. Что касается самого Нобу, то он курирует процесс приготовления суши. Вообще-то, главный суши-шеф у нас – японец, который до этого работал в Милане. Специалист очень высокого класса: у него есть даже право самостоятельно придумывать новые блюда и вводить их в меню. Но отчитывается он все равно лично перед Нобу; и бывали случаи, когда по итогам этих отчетов блюда из меню убирались.

Вообще, качеству у нас уделяется чрезвычайно пристальное внимание. У нас, например, вы далеко не каждое блюдо сможете заказать, что называется, на вынос. И связано это исключительно с тем, что мы должны быть уверены в том, что еда, заказанная в «Нобу», и по прошествии какого-то времени, и после транспортировки, и на вкус, и внешне останется такой же, какой вам ее подали бы непосредственно в ресторане.

Качество «Нобу» не может страдать ни при каких обстоятельствах, оно должно всегда оставаться неизменным. Это – главное.

Николай КИСЕЛЕВ

Читайте также:

"Если вам нравятся суши с майонезом, значит это имеет право на существование" (интервью основателя сети "Нобу" Нобу Мацухиса порталу The Village).

Все новости >