Новости
12 июля 2011

«Путинская грядка» на заднем дворе (ВИДЕО)

Загрузка плеера

Что такое бывший газовый завод, пускай ныне бездействующий и отведенный под клубы, кафе, магазины и арт-мастерские? По идее, кирпич, асфальт и бетон, покрывающие все вокруг плотным, непробиваемым, непригодным ни для чего «живого» слоем. Но «Арму» не зря называют «Кварталом креатива»  с уникальными идеями у арендаторов, в число которых входит проект доставки фермерской еды в большие города «Лавка», действительно порядок. В пяти минутах ходьбы от Курского вокзала и Садового кольца, за одним из корпусов бывшего завода вы найдете пологий склон, на котором раскинулся настоящий огород – если точнее, «Лавка.Огород», на котором любой желающий может завести себе грядочку и ухаживать за собственной посадкой зелени или овощей.

За плетнем, дорожка к которому усеяна древесной корой, уже можно насчитать десятка полтора гряд и пару парников. А рядом, по интересному совпадению, торгуют деревянными домами. На этот островок почти «деревенской» или, как минимум, дачной жизни недавно выбрались слушатели программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», чтобы встретиться с создателем «Лавки» Борисом Акимовым. От него они узнали, почему еда не должна путешествовать, как возрождаются в России региональные бренды сладостей и лука, что отталкивает рестораторов в фермерской еде и когда свежесть и качество продукта возьмут вверх над стереотипами шеф-поваров об экономии и экономике.

– «Огород» – проект социальный; и хотя он пока невелик, по нему уже можно смело изучать современную Россию. Вот, посмотрите, здесь у нас посадки «юных путинцев» (над такими стоит табличка «Путинская грядка»), рядом есть и грядка одного агрария-оппозиционера, чуть дальше – чиновника… Кстати, это единственный в России огород, расположенный прямо в центре города; как минимум, если говорить о миллионниках. Вот здесь у нас «теплая» грядка, – указывает Борис Акимов на укрытый сеном участок земли посреди огорода, который кто-то из гостей «Лавки» окрестил «могилкой». – На такой в средней полосе России можно хоть арбузы выращивать. Мы, правда, не еще попробовали, но планируем на следующий год: до революции вот так арбузы выращивали в Валаамском монастыре, а это, согласитесь, намного севернее Москвы.

А как тут с экологией?

– Знаете, одно время свою грядку у нас держала журналистка «Московского комсомольца». И вот, весь урожай она тогда сдала на анализ в лабораторию, где ей дали справку – все экологически чисто. Ведь земля у нас – привозная, а это самое главное. Конечно, мы привыкли рассуждать еще и о загрязненном воздухе: но так им не только растения дышат, но и мы с вами. И ничего, не умираем, живем же как-то в Москве.

Что будет с огородом зимой?

– Ничего, огородники ведь зимой ничего и не выращивают. Мы не стремимся заработать на этом, поэтому ориентируемся на сезонность. «Огород» задумывался как благотворительный проект, на все скидывались из своего кармана.

Влияет ли сезонность на вашу торговлю?

– Да, это основной принцип нашей работы. Он прост и понятен: сезонное – значит вкусное; несезонное – невкусное. Если нет сейчас помидоров, то мы их и не продаем. Но это не значит, что зимой торговля идет плохо: есть же еще различные соленья, моченья. Мне кажется, что правильнее положить тот же помидор, когда он «в самом расцвете сил», в банку и съесть его потом, чем покупать зимой что-то ватное под видом «свежих» помидор.

Кстати, сейчас мы стали предлагать клиентам «Сезонную корзину». Вы через сайт подписываетесь на нее и раз, скажем, в неделю или месяц (это как выберете) в определенные день и время курьер доставляет вам самые вкусные на данный момент продукты, которые отобрали мы. Да, вы не всегда знаете, что получите, есть такой риск. Но мы хотим сгладить эту проблему, добавляя в корзину страничку с рецептами и решениями, как использовать эти продукты.

Сама «Лавка» – зачем она?

– «Лавка» – проект, который связывает местных фермеров с жителями больших городов. Мы договариваемся с хозяйствами в 200-300 километрах от города, а горожане заходят на сайт, делают заказ и через пару дней получают натуральный, качественный продукт к себе на стол. Пока это актуально только для Москвы, но уже до конца года мы хотим расширить географию до десяти городов, причем не только в России.

За лето, например, планируем выйти еще в четыре города – Петербург, Нижний Новгород, Челябинск и Калининград. В идеале, конечно, хотелось бы сделать такую международную систему, чтобы вы, находитесь ли сейчас в Петербурге, Берлине или Лондоне, могли зайти на один сайт, найти и заказать продукцию местных фермеров. В Европе, конечно, сама идея вкусной и здоровой пищи развита очень сильно, в том числе, сидит «в подкорке» у шеф-поваров, но такой единой системы еще нет…

С какими ресторанами вы сотрудничаете?

– Сейчас «Лавка» поставляет еду в Dome и «Контору», периодически разными позициями у нас закупается «Стрелка»; раньше еще сотрудничали с «Рагу» и «Хачапури». Знаете, рестораторы к нам обращаются довольно часто; но только сейчас они начинают вникать в нашу философию. Когда они слышат «фермерская еда», то говорят «да, давайте». Но как только видят отпускную цену, часто идут на попятную: например, если килограмм баранины стоит 400 рублей, представьте, сколько в итоге будет стоить корейка?! И это при том, что мы готовы отдавать ресторанам продукты без наценки, по цене фермера. Мы просто просим указать в меню имя фермера, вырастившего этот продукт, а также адрес нашего сайта, чтобы люди могли делать какие-то заказы самостоятельно.

Вторая сложность, с которой сталкиваешься постоянно: то время как для нас самый главный человек – фермер, для шеф-поваров обычно важно только собственное мнение. А многие из них пока не видят разницы между натуральным и ненатуральным продуктом. Хотя мы делали пробы и, к примеру, оказалось, что поварам было бы экономически выгоднее брать кур у нас – к тому же, они бы еще и получили мясо более качественное чем то, что привыкли обычно закупать.

Как видите, почти всех останавливает цена. Хотя, повторю, многие хотят предлагать посетителям фермерскую еду – ведь это, помимо всего, еще и поднимет престиж заведения. Чего они боятся? Что люди перестанут к ним ходить, если повысятся цены. Хотя мне кажется, что все должно быть наоборот: клиенты станут ходить на качественный продукт, аудитория вырастет. Ведь фермерский продут – это не значит картошку сварить. Например, в США в некоторые фермерские рестораны нужно за месяц записываться.

Но, думаю, ситуация будет меняться к лучшему, причем у нас с вами на глазах. Например, когда в Москве проходил Omnivore Food Festival, то все его повара побывали на обедах в «Лавке». И они в один голос заявляли, что ставку нужно делать на локальные фермерские продукты и сезонность – а из этого уже создавать актуальный гастрономический продукт.

А как обстоят дела с калибровкой продуктов? Многие участники круглого стола «Русский продукт», проводившегося RMA, жаловались на эту проблему при работе с фермерами.

– Тут нужно понять, что вы никогда не добьетесь от фермера идеальной калибровки. Можно лишь как-то мотивировать его, чтобы он тщательнее подходил к фасовке, упаковке продукта. Вот поэтому история с фермерскими продуктами не подходит ресторанным сетям.

Вы угощаете клиентов в «Лавке» на «Курской»?

– Да, тут у нас и офис, и стол заказов, и что-то вроде столовой. Мы сами здесь готовим и едим; а сейчас стали приглашать людей обедать у нас с 2-х до 4-х дня. Человек 20 у нас поместится. Обед стоит 500 рублей: к актуальному меню, которое меняется ежедневно, вы также получаете тарелку сезонных овощей и натуральные напитки.

А как у вас построены отношения с «Роспотребнадзором», если меню меняется каждый день?

– Если честно, я знаю, что мы получили статус кафе, а как там дальше… У нас вообще очень интересно проходит знакомство с властями. Вроде бы всегда ждешь, что чиновники придут и все испортят, а они приходят со свежими предложениями. Например, был у нас пивовар, вел мастер-класс; а потом мы узнали, что работает он как раз в «Роспотребнадзоре»…

Но я вернусь к кафе. Еще по вечерам мы, бывает, проводим в нем настоящие гастрономические реконструкции – воссоздаем известные обеды, описанные в художественной литературе. Например, как-то у нас был «обед Собакевича и Чичикова»: там были и бараний бок с кашей, и ватрушки, и индейка, нафаршированная перепелами, рисом и луком…

Сюжет об «обеде по Гоголю» на YouTube-канале «Лавки»

История с кафе будет развиваться. Сейчас мы открываем кооператив – есть такая форма экономической организации, где люди объединяются не для извлечения прибыли, а чтобы удовлетворить свои потребности, достичь общих социальных целей. И все наши клиенты и фермеры станут его участниками, будут обмениваться паями: первые – деньгами, а вторые – картошкой и другими продуктами. Я понимаю, разница с коммерцией не очень ощутима, но она есть. Так вот, обедать в кафе смогут только члены кооператива. Хотя стать им будет очень легко: нужно просто прийти в «Лавку» и сказать об этом.

Кстати, у нас есть желание подключать к кооперативy «Лавки» не только фермеров, но и производителей товаров, которые будут интересны и полезны сообществу. У нас уже был пример, когда работающему с нами американскому сыровару Джею Роберту Клоузу (живет он с женой в России) потребовалось новое оборудование – котел из Голландии, который стоит несколько тысяч долларов. Мы сказали ему: попробуй написать об этом в своем блоге на сайте «Лавки». И он обратился к читателям за помощью, пообещав расплатиться сыром, который он сварит. Деньги были собраны за неделю, а люди уже едят свой «фьючерсный» сыр.

Теперь это регулярная практика: Джей также просил подсобить ему с покупкой трех буренок, а сейчас он вновь обратился к читателям своего блога с просьбой помочь со сбором денег на ремонт холодильников, в которых должен храниться сыр. Мы хотим развить эту историю. В будущем это должно выглядеть так: скажем, фермеру, чтобы работать дальше, нужен новый трактор, а вы хотите продолжать есть его продукцию. И вот, вы вскладчину покупаете ему трактор в счет оплаты едой, которую он вырастит.

Но в чем суть того, что вы делаете?

– Мы создаем то, что называется sustainable economy – когда вы потребляете так, чтобы улучшать среду, а не наоборот. Я считаю, что чем еда качественней, тем она более интересна с социальной точки зрения: потребляя качественный стейк или патиссон, вы запускаете целую цепочку позитивных действий. Вы не просто вкусно поели – вы поддержали фермера-производителя. Если говорить в более широком смысле, вы поддержали локальное сельское хозяйство, а значит – и всю Россию.

Смешно, когда на австралийской баранине пишут «органическая». Еда не должна путешествовать! Эта баранина изначально, может, и была органической; но чтобы доставить ее к вам, самолет сжег галлон горючего – и атмосфера, да и экология в целом, стали хуже на этот галлон. Профинансировали это, между прочим, вы.

Вот поэтому мы ставим на локальных фермеров. Конечно, «Лавка» тоже делает исключения. Куда, например, без оливкового или подсолнечного масла? Его нам везут из Краснодарского края. А баранина поступает из Калмыкии. Но это всегда значит, что мы долго лично общались с фермерами, производящими эти масло и мясо, и для их продукции допускаем передвижение на большие расстояния. Но вот яйца, молоко – они должны быть местного происхождения. Тогда вы получите очень здоровый продукт и, одновременно, поддержите локального фермера. И он сможет сделать продукт лучше, производить его в большем количестве, наконец, давать больше рабочих мест.

А как это развивается на Западе?

– Знаете, как раз недавно я слушал лекцию одного успешного нью-йоркского ресторатора о том, как он пришел к использованию натурального фермерского продукта. Итак, долгое время он подавал у себя в заведении некую рыбу, которая всем очень нравилась. Но в один момент он заинтересовался темой «прозрачности» продукта, решил узнать, что это за рыба такая и откуда она.

Потратил массу времени на выяснение: оказалось, что 80 процентов кормов для этой рыбы составляла курица. Знаете, это как раз к вопросу потребительства: в одних США за год производится поголовье в 40 миллиардов кур; их мясо стоит очень дешево, поэтому часть его пускают на биокорма. И после этого он отказался от этой рыбы в своем ресторане; говорит, для него она стала пахнуть курицей...

Прошло какое-то время и один друг – тоже ресторатор – вывел его на испанского фермера, построившего систему искусственных озер: вода проходила через них таким образом, что попадала обратно в море чистой, рыбам не давали биокорма. Кстати, на эти озера стали быстро слетаться птицы, там образовалась настоящая экосистема, и Евросоюз объявил эту зону заповедником, что еще и туристов привлекло. Вот вам и социальная составляющая – своей заботой о качестве продукта этот фермер создал новые рабочие места. Кстати, интересная статистика: в среднем на производстве, чтобы вырастить одну рыбину, тратится в 50 раз больше энергии, чем вы получите, съев ее мясо; для фермерских хозяйств считается хорошим показателем, если цифры выглядят как один к двадцати. А этот человек практически довел соотношение до 1 к 1.

Наше увлечение фермерством также началось с любопытства о «прозрачности» продуктов. Как-то мы захотели зажарить гуся – но во многих магазинах его мяса просто не было; а там, где было, его происхождение казалось нам сомнительным. Сегодня «Лавка» предоставляет точную информацию о каждом продукте: на какой земле вырос этот овощ, чем кормили эту свинью… Согласитесь, на рынке творится много непонятного: например, под видом отечественной парной телятины вам вполне могут пытаться продать мороженую бразильскую говядину, завезенную в Россию в обход таможни. А происходит это от того, что перекупщики почти ничего не знают – да и предпочитают не знать.

Через кого вы находите своих фермеров?

– Когда мы начинали, то просто нашли нескольких фермеров и стали ездить к ним в гости. Затем из этого образовалась «Лавка». Кстати, многие из наших фермеров до этого не имели опыта продажи своей продукции на сторону. Понимаете, вокруг нас собираются фанаты своего дела, а не торгаши. Сегодня у нас есть балетмейстер, который держит 40 коз; бизнесмен, который выращивает свиней и строит для каждой отдельный домик… В работе с фермерами мы придерживаемся принципа «не обмани», поэтому у нас так много людей, скажем так, интересной судьбы. Те, кто сначала делал «для себя», а потом разросся «под нас». А те, кто уже продавал, часто начинают обманывать – не знаю, ментальность у них другая, что ли?

В общем, всегда хочется найти «честный» продукт, а это очень нелегко. Возьмем, к примеру, свеклу. Ее растят либо владельцы приусадебных участков и затем просто продают излишек, либо фермеры, у которых по 100 гектар может быть этой свеклой засеяно. Первые, естественно, делают как раз «для себя», но и дать нам могут от силы килограмм 100 – «Лавка» их за пару дней продаст, а дальше? У вторых же свеклы много, стоит она недорого – но, чтобы добиться низкой цены, они обрабатывают землю минеральными удобрениями, а сами плоды травят химикатами от вредителей. Такие товарищи отпадают сразу.

А нам нужно найти того, кто сможет делать поставки системно и качественно. Таких людей единицы, так что мы никогда не заканчиваем поиск. Как вы знаете, прежде чем определиться, сотрудничать с фермером или нет, мы проводим «экспедицию» в его хозяйство. Приезжаем к нему, смотрим, как растет тот или иной продукт, чем кормят животных на ферме, все пробуем на вкус. И если понимаем, что да – это и вкусно, и натурально, то договариваемся с ним о поставках.

Вот сейчас собираемся в Самару к такому Шурубову – он занимается пшеницей, причем добивается отличной урожайности, не перепахивая землю, не удобряя ее. Дело в том, что когда вы переворачиваете слой земли, ее флора гибнет – и через пару лет вы уже пичкаете землю пестицидами, чтобы она давала урожай; а через какое-то время она вообще перестает родить. Шурубов же только рыхлит землю, и при этом засеивает ее гектарами. Кстати, есть у нас еще один фермер, занимающийся зерном. Но мука у него получается довольно грубого помола, не на все сгодится. Хотя ее берут у нас монахини одного монастыря, а также «Булка» на «Белорусской».

Первая часть отчета о пекарне «Булка» на YouTube-канале «Лавки»

После того как я сделал заказ по интернету – как он выполняется?

– Заказы формируются заранее, то есть вам надо подумать над тем, что вы будете есть, как минимум за пару дней до доставки. А для некоторых продуктов – за все шесть. Собрав заказы, мы формируем их базу и сообщаем фермерам: от тебя нужно 50 кур, от тебя – 50 кило творога… Надо сказать, что многие, например, забивают птиц прямо «под нас». Конечно, бывает такое, что заказ не всегда выполняется. Например, это случается с рыбой: вероятность 90%, что рыбаки ее поймают, 10% – что нет. Еще вы не знаете, что за рыба это будет – заказ идет просто на килограммы. Зато утренний улов может оказаться у вас на сковородке уже во второй половине дня.

Что касается доставки, то в 80% случаев продукцию в «Лавку» привозят сами фермеры. Для кого-то доставку организуем мы. Например, в определенный день пускаем по шоссе машину, и фермеры, чьи хозяйства расположены вдоль него, «подтягиваются» к магистрали и сдают еду.

То есть просто прийти в «Лавку» и купить что-то на месте нельзя?

– В основном мы работаем по предзаказу. Хотя вы всегда можете купить на «Курской» оливковое масло, еще пару позиций. Мы уже думаем над открытием небольшого магазинчика. А пока, как вы слышали, мы провели первую ярмарку. Кстати, когда мы делали рынок, мне сказали, что на него приехали люди из Правительства Москвы, хотели меня видеть. Ну, думаю, сейчас нас закроют. Но нет, оказалось, что они в восторге от этой идеи, хотят проводить такую ярмарку совместно с нами. Причем на регулярной основе. У нас есть желание сделать такой воскресный рынок по европейскому образцу – сначала в центре, потом в каждом из округов. Вот, вскоре будем обсуждать ее в столичном правительстве.

Репортаж канала Russia Today о 1-й фермерской ярмарке «Лавки»

А как у вас обстоят дела с сертификацией в условиях отечественной бюрократии?

– Да, законодательство в этой сфере у нас запутанное, и часто можно встретить пункты, противоречащие друг другу: по одному, скажем, молоко можно просто так продавать, по другому – сертифицировать. Изначально мы думали переложить задачу сертификации на фермеров, но это не заработало. Зато сейчас у нас в «Лавке» есть человек, который занимается этими вопросами. И мы, можно сказать, находимся на «финишной прямой». Открываем свой собственный цех, будем оформлять еду на себя, а деньги отдавать фермерам. Но и сейчас вся еда у нас идет с минимальным набором документов. А некоторые фермеры уже получили сертификаты от западных фирм – но, признаюсь, это дорогое удовольствие.

Поделитесь еще планами на будущее?

– Сейчас вместе с Иваном Шишкиным мы готовим открытие первого в России фермерского ресторана. Если все получится, с весны он заработает на Николиной горе. Продукты там будут от локальных фермеров, причем принцип будет таков: если у производителя сегодня нет хорошего мяса, то без проблем, мы будем предлагать попробовать хвост и копыта. Мне такое потребление кажется интересным и разумным. Если все время покупать одну вырезку, то в какой-то момент поневоле задумаешься – а куда идут остальные 90% туши? Готовить блюда нужно и из «непопулярных частей»: так мы будем беречь окружающую среду, а фермеру не нужно будет думать, куда девать эти «остатки».

Борис Акимов рассказывает о планах по развитию «Лавки» каналу «Успех-ТВ»

Также мы купили землю под Суздалем, в следующем году будем делать на ней экспериментальную ферму «Лавки». Там будет высажено всего понемногу, зато мы получим удивительный выбор сортов. Знаете, нас приучили не думать о сортах: есть «просто лук», «просто картошка». А это неправильно, разнообразие видов одного овоща тоже играет большую роль, помогая разнообразить кухню. Вообще мы хотим возродить региональных брендов. Например, почему сейчас люди не спрашивают ростовский или романовский лук? Ведь их стоит готовить по-разному, использовать для разных блюд. А белевская пастила – это же забытая русская национальная гастрономическая гордость!

Вот еще пример: недавно мы нашли человека, увлеченного идеей вернуть на наши столы полбу. Помните такой продукт из пушкинской «Сказки о попе и о работнике его Балде»? Так вот, эта разновидность пшеницы практически исчезла в советское время. А этот человек получил образцы семян из какого-то НИИ, и засадил ими несколько гектар земли. Кстати, вскоре полба появится в Москве – на нее уже претендуют несколько шефов, которым интересны эксперименты с русским национальным продуктом.

И последний вопрос. А что у вас с контролем качества?

– Мы регулярно отдаем продукты на тесты в специализированный исследовательский институт, также получаем справки от ветеринарных служб. Сейчас разрабатываем собственную систему биосертификации: к осени сформируем и начнем вводить минимальные требования, затем будем постепенно «повышать планку», пока не придем к нормам, которые впитают лучшее из европейского опыта, а также будут отвечать требованиям сообщества «Лавки».

Хотя, знаете, в России требования к этому очень завышены. Ведь фермеру самому невыгодно системно продавать плохой продукт. Давайте ненадолго перенесемся в Нью-Йорк. Четверг, на 75-й авеню работает фермерский рынок. И никто не стоит и не контролирует, что они там привезли.

Все новости >