«Шеф-повар – повар только на 30 процентов, а на остальные 70 – менеджер»

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Около года назад на Покровке открылось необычное заведение Birra Nostra, третий в мире итальянский пивной ресторан и пока единственный в Москве. Практически со дня открытия его кухней руководит Виталий Суслов, несколько лет назад закончивший факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA.

Виталий, странно это немного, непривычно: итальянский пивной ресторан! У большинства Италия, итальянская кухня ассоциируются скорее с вином…

– Распространённое заблуждение – разве в Италии пива не пьют? Birra Moretti, Peroni 

Идея принадлежала одному из наших акционеров. Это попытка совместить любовь нашего народа к итальянской, средиземноморской кухне с одной стороны и к пиву – с другой: вы же знаете, что «пивняк» это одна из самых беспроигрышных концепций на нашем рынке. Тем более что опыт работы в этом сегменте был – и меня, и у акционера: мы в свое время открывали одну из первых сетей чешских пивных ресторанов.

А как вообще вы в профессию пришли?

– Долгая история…

Всё началось в 96-м году, когда я ушёл в армию, после двух лет училища. Тяга к кулинарному искусству была всегда, а тут попал на солдатскую кухню. Надолго не задержался – за руки и любовь к делу перевели в офицерскую. Суровая армейская школа не охладила «кулинарные» чувства, скорее подтолкнула к профессии, без которой себя не представляю. Дальше был клуб «Б-2» на Маяковской, потом «Шэмроке» на Арбате, известная сеть чешских пивных.

Неудивительно, что пивной антураж, концепция ресторана и соответствующая кухня - колбаски, ребрышки, рульки – были для меня близки и понятны. Во всём этом я ориентировался гораздо лучше нюансов итальянской кухни. Когда меня сюда позвали – были сомнения, честно скажу. В итоге пришел на первых порах сушефом, но потом все-таки возглавил кухню. Запуск нового проекта – дело сложное, кадровый ресурс был нестабильный – сменились два шеф повара. Один не вжился в концепцию нового ресторана, другой оказался звездой, а работа не должна была страдать.

И как, с итальянской кухней вы теперь уже полностью освоились?

Да и не может эта кухня очень сложной быть: вы же знаете, что самые ее распространенные, самые известные блюда – суп минестроне, пицца изначально были пищей бедняков – что под рукой оказывалось, то в них и добавляли: тут уж не до изысков было. Спагетти, фетучини: что в них сложного? Главное, чтобы всё свежее было, все ингредиенты. Ну, и сочетание вкусов, конечно: чтобы они друг другу не противоречили, не конфликтовали. Вот и вся премудрость.

А у ваших акционеров не возникало мысли позвать в шефы итальянца?

– Мысль, может быть, и возникала. Но потом, стало понятно, что итальянцу будет нелегко адаптировать то, что он готовил у себя на родине, к вкусам российского среднего класса. А итальянские шефы стоят намного дороже, чем отечественные специалисты. Вывод был очевиден.

Вы сказали, что постоянно узнаете что-то новое, все время чему-то учитесь? Как это происходит? Может быть, вы ездите на стажировки и курсы, в ту же Италию, например?

– Как это происходит? Я читаю специализированную литературу, изучаю профильный Интернет, часто общаюсь по скайпу с итальянскими поварами. У наших акционеров гостиничный бизнес в Италии. Много родственников, коллег и друзей. Популярность отеля – это отчасти и ресторан, а ресторан – это, в первую очередь, повара. Знаете кто там повара?

Кто?

– Украинцы, белорусы. Не все, конечно. Но многие.

В Италии? Почему?

– Все по тому же. Они обходятся значительно дешевле итальянцев, а профессиональный уровень вполне сопоставимый. Я не говорю сейчас о семейных ресторанах и о ресторанах высокой кухни, о заведениях с «мишленовскими» звездами. Но в целом, ситуация именно такая.

У вас как у шеф-повара есть какие-то фирменные блюда, авторские рецепты?

– Разумеется. Но если вы меня сейчас начнете спрашивать, как я их придумываю, мне трудно будет объяснить. Это эксперимент. Многое происходит исключительно по наитию. Стоишь на кухне, и к чему рука потянулась, то в блюдо и добавляешь. Пробуешь: фантастика, надо запомнить. Или наоборот: нет, не получилось, попробуем по-другому. Я вот сейчас таким образом работаю с пастой. Есть у нас в меню такое блюдо – фетуччини «Море и Горы». Розовые креветки и белые грибы в сливочном соусе, вот это вот как раз один из плодов экспериментов и есть. Вы не смотрели этот мультфильм – «Рататуй»: где в ресторане поваром работает крыса и удивительно вкусные блюда готовит? Так вот, она же сама не очень понимает, как это у нее получается. Чистая интуиция! Так и здесь. Я более того скажу: вот так вот просто сесть и выдумать блюдо, чисто из головы, нет – я вообще не верю, что так бывает.

Если уж говорить о шеф-поварах, я уверен, что шеф-повар это только на 30 процентов человек, который может исхитриться и что-то необычное на кухне выдумать. А на остальные 70 процентов это менеджер, управленец. Я сам это понял в 2006 году, меня тогда пригласили в Калугу, открывать ресторан русской кухни – это мой первый опыт работы был в качестве шеф-повара. Все было с нуля, мы со строительства начинали, с голых стен. И вот в процессе этой работы стало ясно, что мне очень много чего не хватает именно как менеджеру, как организатору. После того случая я и пошел учиться в RMA, и мне это образование, знания, очень помогли, в том числе и в нынешнем проекте.

Что можете сказать о ваших поставщиках, они у вас, должно быть, преимущественно иностранцы?

– Да нет, по- разному. В последнее время даже мясо мы используем липецкое. Там есть фермерское хозяйство и они нам могут гарантированно обеспечить и объем поставок говядины, и качество. Я сам за этим мясом раз в три дня езжу на рынок: очень достойный продукт. Может быть, оно чуть более жирное, чем, скажем, новозеландское, но – разве что самую малость. А стоит значительно дешевле импортного: сейчас на двадцать процентов, а когда они только появились, разница вообще до сорока доходила.

А пиво?

– Нет, пиво как раз у нас все импортное. Даже наше фирменное, Birra Nostra, светлое и темное, это на самом деле известное европейское пиво, наиболее близкое концепции нашего ресторана.180 рублей за пол литра хорошего европейского пива – для Москвы это очень привлекательная цена. Есть еще четыре разливных сорта – итальянское «Peroni» и «Nastro Azzurо», немецкое Paulaner и английский Double Chocolate Stout. Плюс еще много разного бутылочного, безалкогольного в том числе…

Я посмотрел: у вас тут «Дабл Чоколэйт» стоит 229 рублей за пол литра. При том, что даже в магазинах розничная цена доходит до 350. Это какая-то особенная ценовая политика?

– Да, мы так решили, что будем по возможности предоставлять нашим гостям максимальное качество по нормальным ценам. Это, кстати, не только пива касается. Вот, допустим, чашка эспрессо от Molinari у нас стоит 90 рублей. В то время как во многих других местах столько же берут за Danesi. А это ведь небо и земля, Molinari – кофе совсем другого качества, гораздо более высокого, и стоит он, соответственно, иначе.

Неужели в Москве найдется так много людей, способных ощутить эту разницу во вкусе?

– Уверяю вас, достаточно много. Я, например, ее сразу ощущаю, да и вы ощутите, если две чашки одну за другой выпьете. А чтобы закончить разговор о ценах, я еще скажу, что кое- что наши гости могут получить и абсолютно бесплатно. Вот, скажем, каждой девушке, которая проведет в нашем ресторане полчаса, мы подаем бокал вина. Бесплатно, от заведения. Просто: пришла девушка, посидела тридцать минут, и – получает вино: белое или красное, на выбор. Еще тридцать – еще вино. И так далее. Это, конечно, акция, она вечно не продлится, но вообще она очень в духе нашего ресторана. Он у нас семейный – мы его таким и задумывали.

Знаете, разные люди в это словосочетание – «семейный ресторан» -- вкладывают разный смысл. Что вы имеете в виду?

– Наши гости, они приходят к нам как будто домой, в семью: вы обратили, внимание, наверное, с чем наше название перекликается? «Cosa Nostra», это одно из названий сицилийской мафии, «семьи». Мы это словосочетание обыгрываем исключительно в хорошем, даже в юмористическом ключе. Гости приходят по нашему, семейному приглашению. И мы к ним соответственно, как к гостям семьи и относимся. Мы их не только поим – кормим, мы с ними по-приятельски общаемся, болтаем. Официанты, менеджер, я к гостям очень часто выхожу поговорить. Знаете, уже до того доходит, что идешь иногда по улице, а кто-то из посетителей, случайно рядом оказавшийся, тебя окликает. Как дела, что поделываешь, вечером увидимся?

Так складываются отношения, так складывается постоянный контингент. Так у нас появляются «амигос», друзья, и «консильери», близкие друзья – этим категориям гостей полагаются скидки: первым – 10 процентов, вторым – двадцать. Но мы, когда эти карты выдаем, никогда не высчитываем и не преследуем никаких меркантильных целей. Ты к нам ходишь, ходишь часто, тебе у нас хорошо и ты нам нравишься. Скидка даже не благодарность за постоянное посещение, скорее знак глубокой симпатии. Наверно в этом и есть смысл – в семейном отношении, уютной атмосфере и доверии друг другу. Даже научные исследования показывают, что если ты счастлив с кем-то или чем-то, то ты рекомендуешь это своим друзьям.

На рекламу вы много тратите?

– Практически ничего. Вы знаете, когда мы только открывались, мы занимались тем, что раз за разом обходили все окрестные офисы, деловые центры – их тут в округе много. А бывало, что прямо на улице с людьми знакомились, приглашали к себе. И я этим занимался, и менеджер, акционеры на своём уровне и другие сотрудники. Поначалу это неоднозначный результат приносило: многие от нас просто шарахались. Но мы решили – не отступать. Вот уже почти год прошел, и я смотрю – в базе постоянных гостей у нас две тысячи фамилий. И вечерами к нам придти без предварительного заказа уже не всегда получается. И самого уже на улице гости окликают. Значит, правильной дорогой идём и всё верно делаем.

Наверное.

– Тогда будем продолжать. Зайдёте?

Беседовал Петр Брантов