Новости
16 декабря 2008

Деньги из свежего воздуха

15 декабря для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» было организовано выездное занятие в Барменскую ассоциацию России. Президент ассоциации Сергей Цыро рассказал о причинах хищений в ресторанах, способах, которые используют бармены, а также о том, как бороться с этим распространенным явлением.

Барменская ассоциация России была основана в 1992 году. На данный момент это единственная в нашей стране зарегистрированная на международном уровне организация, объединяющая барменов и официантов. Барменская ассоциация России ведет активную деятельность в ресторанном и гостиничном бизнесе, проводит конкурсы, тренинги по барменскому искусству, способствует продвижению напитков ведущих мировых компаний, а также готовит персонал для ресторанов и баров.

«Одна из главных причин высокого уровня хищений в России по сравнению с другими странами состоит в том, что воровать барменов и официантов заставляет сама система», - говорит Сергей Цыро. – «Рассмотрим элементарный пример с товарными излишками. Допустим, у вас есть водка на 1000 рублей, после работы бара у вас в кассе оказалось 700 рублей, то есть водки должно остаться на 300 рублей. Вы пересчитываете и видите, что на самом деле у вас осталось водки на 500 рублей – получается, 200 рублей лишние. Согласно теории вероятности, вариант, когда у вас все сойдется рубль в рубль, практически невозможен. Бармен-новичок приходит к бухгалтеру и объясняет, что у него остались излишки на 200 рублей, а в ответ бухгалтер обвиняет бармена в том, что он не доливает водку клиентам и отправляет все пересчитывать. Бармен пересчитывает один раз, пересчитывает второй, но у него все равно получаются эти лишние 200 рублей. Тогда у него возникает мысль – «А что, если я продам излишки водки, но не зафиксирую это в кассе?». Он начинает продавать эту водку, а деньги забирать себе. Но этот бармен будет на хорошем счету у бухгалтера, по сути, из-за того, что он - вор».

Существует множество способов хищения – среди них встречаются как очень простые, интуитивно понятные даже неопытным барменам, так и способы с привлечением посторонних лиц. При этом бармен может осуществлять хищения продукции и в натуральном виде, и в ее денежном выражении. Здесь все зависит от изощренности бармена и от того, какую цель он преследует.

«Самый простой случай – когда мне хочется унести домой бутылку еще до того, как бар начал свою работу. Производители алкогольных напитков, как правило, наливают в бутылку на одну унцию больше. Таким образом, чтобы иметь возможность забрать домой один литр какого-то напитка, нужно просто открыть 48 бутылок. Другой случай – себестоимость коктейля «Кровавая Мэри» - 10 рублей, в баре он продается за 200. При этом самая дешевая водка в баре стоит, например, 50 рублей, а томатный сок – 20. Что делает бармен? Кончено же, вместо коктейля пробивает водку и сок, а полученную разницу забирает себе. За счет чего еще могут появиться излишки? Лед, который увеличивает объем жидкости в стакане. Здесь, кстати, получается очень любопытно – на Западе посетители бара просят добавить лед в напиток, ведь так он получится вкуснее. Если ты положишь мало льда, тебя упрекнут в том, что ты экономишь. У нас, наоборот, просят все безо льда, потому что в подсознании людей заложено – если тебе кладут лед, значит, напиток разбавляют, то есть тебя обманывают. Кроме того, излишки появляются после того, как в баре меняют стаканы – казалось бы, купили точно такие же, но на деле они оказываются меньше. Хотя здесь бывают и обратные ситуации.

Еще один способ - «левое» снабжение. Бармен сам покупает напиток в магазине, а затем продает его по установленной в баре цене. Пожалуй, это самое страшное для хозяина, потому что в этом случае продукция со склада не продается, соответственно, хозяин бара не получает прибыль. Наверное, самый удобный способ получения излишков – пересортица. В этом случае нет необходимости как недоливать напиток, так и приносить что-то с собой. В бар приходит посетитель, выпивает водку, а затем подходит к стойке и просит виски Johnny Walker Blue Label. Бармен видит, что клиент уже едва ли может различать вкус алкоголя, ведь рецепторы до этого были обожжены водкой. Что делать в этом случае? Конечно же, налить дешевый виски и продать его по цене Blue Label.

И все же главная проблема России – распространенная практика «откатов». Такого нет нигде в мире. Например, в Америке существует ассоциация рестораторов. Если ресторатор узнает о том, что кто-то из поставщиков дает откаты, то он звонит в ассоциацию, после чего работники ассоциации рассылают информацию о недобросовестных поставщиках, и с ними просто-напросто прекращается сотрудничество. У нас тоже есть такая ассоциация, но она была создана недавно и еще не имеет существенной силы.

Существует еще множество разнообразных способов, но все они направлены на получение излишков и на то, чтобы не фиксировать факт продажи в кассе», - говорит Сергей Цыро.

Чтобы бороться с хищениями, в баре необходимо ввести систему, которая фиксировала бы оставшуюся к концу рабочего дня продукцию. Излишки по-прежнему будут оставаться, но в данном случае у бармена не будет возможности на них заработать, потому что все будет посчитано и зафиксировано. Сергей Цыро рассказал о существующих на сегодняшний день способах фиксирования оставшейся продукции.

Мерный стакан

Плюсов в этом способе нет, зато недостатков хватает. Во-первых, существует стабильная погрешность. Во-вторых, возникают проблемы с тем, как залить продукцию обратно в бутылку, если на ней установлен рассекатель. Наконец, какой-то объем алкоголя просто выливается, и если в случае с водкой это не так уж и критично, то в случае с некоторыми ликерами потери довольно существенны.

Весы

Бутылка устанавливается на весы, и мы получаем необходимую информацию. Что касается погрешности, то, конечно, какая-то бутылка может оказаться тяжелее. Но точно также найдется другая бутылка, которая будет весить легче. Так что в данном случае все более-менее уравновешено. Недостаток этого способа – у всех напитков разная плотность, так что вам понадобится таблица плотностей. Да и во время работы бара эту процедуру осуществить не получится.

Линейка

Берется обыкновенная линейка, очищается и калибруется. Недостаток в том, что линейки пачкаются и ломаются. Линеек нужно не так уж и много – в принципе, будет достаточно 15 штук, ведь на каждую можно нанести по четыре шкалы.

Лекала

Более удобный способ, чем линейка. Лекала удобнее – они плотно облегают бутылку, соответственно, снятые в данном случае показатели будут точнее. Недостаток в том, что лекал нужно больше, чем тех же самых линеек. В принципе, лекала можно сделать самому, но это довольно трудоемкая работа. Главное преимущество лекал – остатки можно снимать прямо во время работы бара, это никак не помешает бармену.

На глаз

Очень простой способ. Бармен проходит вдоль стойки и на глаз определяет, сколько алкоголя осталось в той или иной бутылке. Такие измерения могут быть достаточно точными, но для этого необходим опыт. Впрочем, самое главное – запомнить, где находится середина бутылки. Как правило, эта точка определяется по какому-нибудь элементу этикетки. На заводе автомат наклеивает этикетку все время на одно и то же место, так что ее расположение не меняется с каждой партией бутылок.

Использование компьютерных программ

Существуют программы, которые помогают фиксировать объем оставшейся в бутылке жидкости. В частности, была создана программа, представляющая собой базу данных фотографий разнообразных бутылок. Бутылки на этих фотографиях откалиброваны с точностью до миллиметра. Бармен смотрит на уровень жидкости, затем смотрит на фотографию и без всяких проблем получает информацию о количестве оставшейся жидкости, а в отдельных случаях и ее стоимость. Сейчас активно используется другая система – бармен измеряет линейкой уровень жидкости в бутылке, выбирает в программе тип бутылки и вводит полученное значение, а в ответ программа выдает всю необходимую информацию.

«По большому счету, остатки вообще можно не фиксировать. Большинство западных ресторанов и баров как раз не занимаются этим, потому что считают такую работу слишком сложной. Но если бармены и другие работники ресторана будут видеть, что вы ведете строгий учет всей имеющейся продукции, воровать у вас перестанут», - резюмировал президент Барменской ассоциации России.
Все новости >