Истории успеха

Братья Караваевы – одна из немногих кулинарных сетей в Москве, удачно сочетающая концепции городского кафе, домашней кухни и кондитерской. В настоящее время выпускница программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA Дарья Ерохина является директором одного из заведений сети, расположенного на Николоямской улице. В интервью сайту RMA Дарья рассказала о концепции «Братьев Караваевых», отличиях лавок и, конечно, о своей роли в организации работы заведения.

– Дарья, почему ресторанная индустрия? Мне всегда казалось, что это один из самых тяжелых путей, которые может выбрать девушка.

– Это правда. Поэтому ответить на этот вопрос очень сложно. Наверное, потому что в детстве любила готовить. Мне всегда казалось, что это что-то такое творческое и очень активное. А еще потому, что, несмотря на свое первое «фундаментальное» образование экономиста, мне никогда не хотелось сидеть в замкнутом пространстве офиса. Это я осознала уже где-то к середине обучения, тогда и вспомнила о былом увлечении и задумалась о ресторанном бизнесе, где, как я предполагала, все должно быть очень весело и прекрасно. Конечно, на деле все оказалось не совсем так, но, в конце концов, это то, что нравится. В свое время родители были против, чтобы я поступала на повара. Вот я и решила после обучения совместить приятное с полезным, и найти поле, где можно применить и экономические знания, и любовь к поварскому искусству.

– И как давно Вы уже работаете в этой сфере?

– Около четырех лет.

– Все началось еще до того как Вы пришли учиться в RMA или уже во время обучения?

– Знаете, как-то все одновременно закрутилось. Я нашла RMA, записалась на программу и практически сразу параллельно начала работать в ресторанном бизнесе.

– А сколько уже работаете в кулинарной лавке «Братьев Караваевых»?

– Полтора года.

– Изначально, на какую позицию пришлю сюда?

– Так получилось, что сразу пришла на должность директора. Точнее изначально это была позиция менеджера, но на ней я проработала буквально полтора месяца. У меня был очень короткий срок, чтобы постичь гранит местной науки и местной кухни. Затем здесь произошла реорганизация, и я стала директором заведения.

– Расскажи про концепцию лавки. Почему это «магазин»? Ведь у вас есть посадочные места, как в кафе.

– Лавка «Братье Караваевых» это скорее «магазин-кулинария», куда люди могут зайти, быстро что-то купить и убежать дальше по своим делам. Реализация такой концепции возможна за счет того, что у нас абсолютно все делается на вынос. Конечно, первое, что ассоциируется со словом «кулинария» – это заведения, которые давным-давно были популярны в Советском Союзе, где огромные тетеньки в накрахмаленных фартуках готовили мясо, салаты и пирожки, которые далеко не всегда выглядели достаточно аппетитно. Однако у нас в лавке под словом «кулинария» подразумевается скорее европейская концепция подобных заведений, где все сделано намного изящнее и вкуснее, если можно так сказать. В Европе вообще очень развита культура «еды на вынос», наверное, потому, что готовят там намного реже, а магазины домашней еды – отличная альтернатива необходимости стоять за плитой. Мы попытались эту европейскую концепцию кулинарий перенести на московские реалии, и она действительно пошла, просто потому, что за вполне приемлемы деньги люди, которые много работаю, получают возможность питаться по-домашнему. Лавка «Братьев Караваевых» – первое заведение такого типа в Москве.

Как видите, даже при наличии посадочных мест нас сложно назвать кафе в чистом виде, у нас тут хлеб, выпечка и никаких официантов.

– Но это не отменяет того, что во время обеденного перерыва у вас всегда огромные очереди, а посетители предпочитаю обедать здесь?

– Да, у нас вокруг очень много офисов, работники которых любят обедать в лавке, потому что здесь быстро, вкусно и главное качественно. Кстати, качество – это основной показатель, за который мы боремся, и который выделяет нас среди конкурентов. Продукты у нас всегда проверенные, а еда свежеприготовленная. Поэтому людям, уставшим от огромного количества московского фаст-фуда, приятно приходить к нам и при этом они тратят не на много больше времени.

– Но, несмотря, на то, что ваши постоянные посетители – офисные работники, вы не делаете никаких специальных предложений во время обеденного перерыва. Почему?

– Это политика сети. Кстати, мы единственная лавка, где есть специальное предложение для студентов: им, при предъявлении студенческого билета, полагается чай в подарок. Это связано с тем, что в этом районе много учебных заведений.

Плюс у нас действует стандартная скидка 20% на хлебобулочные изделия и определенный перечень продуктов после 7 часов вечера.

– Расскажите про кухню. Готовите прямо здесь?

– Что-то готовится здесь, что-то привозится из цеха. У нас свое производство, поэтому определенная часть продуктов подготавливается там, потом транспортируется, а уже непосредственно в лавке мы делаем завершающие штрихи в приготовлении блюда. Некоторые блюда привозят уже полностью готовыми. Это, в первую очередь, касается выпечки и кондитерских изделий, так как у нас нет возможности производить их на месте.

– К слову сказать, последнее время стала замечать, что сеть «Братьев Караваевых» очень разрослась. Или это только кажется?

– Вы правы. За последние полтора года, с момента как я работаю здесь, открылось пять новых заведений сети, в июне будет запущено еще одно и плюс после ремонта возобновит свою работу одна из старых точек. Такой рост сети вполне объясним популярностью концепции в целом. Я сама с недавнего времени начала замечать, что вокруг появилось много заведений подобного типа, которых раньше не было.

– Отличаются ли лавки «Братьев Караваевых»? Есть ли у вас точки взаимодействия с другими заведениями сети?

– Основное отличие – это интерьер. У каждой лавки своей неповторимый стиль. Совсем немного может отличаться ассортимент, но это встречается редко. Мы – один проект, одна большая семья. Нас ведь не так много, как заведений других сетевых проектов, которые активно разрастаются за счет франшизы, что очень усложняет возможность коммуникации внутри сети. Мы все взаимодействуем и стараемся помогать друг другу.

– Дарья, расскажите о своих функциях, которые вы выполняете как директор заведения?

– Грубо говоря, я делаю все. Кончено, мой приоритет – это административные обязанности и работа с персоналом, но хороший управляющий должен уметь делать все: и за кассой постоять, и посетителей обслужить, и даже поваром побыть. Как говорится, плох тот генерал, который не может заменить солдата. В ресторанном бизнесе бывают ситуации, когда могут пригодиться абсолютно все умения. Фактически, в мои обязанности входит полная организация функционирования точки питания, то есть я должна сделать так, чтобы лавка работала как часы.

– Получается, с таким широким функционалом, Вам все-таки удается иногда исполнить свою детскую мечту и побыть поваром?

– Получается так (смеется). Конечно, готовлю я только, когда в этом есть необходимость, и когда есть время. В принципе, для меня это не сложно, потому что, когда у тебя в руках технологическая карта, практически невозможно сделать что-то не так. Тут же речь идет не о высокой кухне, когда надо что-то изобретать, придумывать, понимать, как один ингредиент сочетается с другим. Это скорее техническая работа, которая не требует особой квалификации повара, приносящего своему заведению мишленовские звезды. Хотя в Москве, к сожалению, и так не очень много заведений, способных ими похвастаться. У нас же все больше поставлено на поток.

– Дарья, Вы говорили об организации функционирования лавки. Наверное, самое сложное в этом – правильно выстроить работу персонала. Сколько человек работает у вас в заведении?

– Штат – 15 человек, из них 2 повара, 8 продавцов и остальные – обслуживающий персонал. В общем, не очень много. Это средний показатель по сети. Конечно, в каждой лавке в зависимости от ее проходимость может варьироваться число сотрудников, например, за счет увеличения количества поваров.

– А из управляющего персонала только Вы? Или есть менеджеры?

– Нет, я одна. Раньше, когда я только пришла, было еще 2 менеджера, однако, со временем, эта позиция исчерпала себя. И теперь в каждой лавке есть директор и несколько ответственных лиц.

– Как в этом случае выстраивается график работы? У Вас же не семидневка?

– К счастью, нет! Я работаю с понедельника по пятницу – такой почти офисный режим. Ну и к тому же на выходных не такая большая проходимость, так что команда вполне справляется и без меня. Это как раз та ситуация, о которой я говорила: если сделать так, чтобы заведение работало как часы, то вполне можно позволить себе не находиться тут сутками и относиться к работе, как к работе. В этом и заключается моя основная функция. Поэтому, когда я вдруг заболеваю или уезжаю в отпуск, мне не надо бояться, что все встанет и без меня никто не справится. Ведь если без управленца ничего не работает, то это говорит лишь о том, что это горе-управленец.

– Вернусь к началу нашего разговора. За те годы, которые работаете в ресторанной индустрии, Вы в ней не разочаровались и не сожалеете о том, что в какой-то момент поменяли направление своей деятельности?

– Я не столько ее поменяла, сколько повернула в определенную сторону. Экономическое и управленческое образования имеют между собой много общего. Что касается разочарования, то пока его нет, может быть потому, что за время работы в индустрии я успела многое попробовать и поработать с разными концепциями. Хотя, конечно, я все больше понимаю, что ресторанный бизнес – это тяжелый труд. Но пока я нахожусь в этом, а что будет потом не знаю.

– Дарья, последний вопрос: свой ресторан открыть не хотите?

– Нет. Наверное, потому, что в Москве ресторанный бизнес слишком рискованный, здесь слишком сложно выжить несетевым проектам. Поэтому, если я когда-нибудь и решусь на открытие собственного заведения, то это будет что-то маленькое, уютное и где-нибудь не здесь.