Истории успеха

10 июля 2012
Алла Жукова, директор кулинарной лавки «Братьев Караваевых»

Алла Жукова, директор кулинарной лавки «Братьев Караваевых»

"Самое важное, что дало мне обучение – это возможность пройти практику. Я стажировалась в компании АРПИКОМ, куда вряд ли бы смогла попасть без участия RMA. Это был сильный толчок. Именно после этой стажировки я поняла, что могу идти работать куда угодно..."

«Братья Караваевы» – быстрорастущая московская сеть кафе-кулинарий с приятной атмосферой и домашней едой. Так получилось, что директорами двух заведений этой сети являются выпускницы программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA. С Дарьей Ерохиной мы пообщались еще в начале лета, а вот сейчас удалось побеседовать и с Аллой Жуковой, лавка которой располагается в живописном историческом центре Москвы – на улице Солянка. Алла рассказала о поворотах своей карьеры в ресторанном и клубном бизнесе, об особенностях работы в сети ILOVECAFE, а также поделилась впечатления от участия в зарубежной стажировке RMA, которая прошла в мае этого года в США.

Алла, насколько мне известно, этой весной Вы ездили в американскую стажировку, которую организовывал факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Поделитесь впечатлениями.

Да, уже три года подряд езжу в зарубежные поездки с RMA. Это отличный симбиоз отдыха, самообразования и приобретения новых друзей. В этой поездке открыла для себя вкус настоящего бургера. Стало понятно, что их бургеры нельзя сравнивать с нашими, так как вкус и качество определяют только местные продукты. То мясо и те булки, из которых они изготавливают бургеры там намного вкуснее, чем у нас здесь. Кроме того, открыла для себя новое блюдо – пастрами.

А общее впечатление от страны какое? Это был Ваш первый визит в США?

Нет, моя первая поездка в эту страну состоялась ровно год назад, летом 2011, когда я участвовала в американской стажировке, организованной RMA на Западное Побережье США. Признаться, тогда было больше впечатлений, может потому, что впервые открыла для себя страну, может из-за того, что мы посетили значительно больше городов, может просто из-за самой концепции стажировки. Тогда это были дорогие рестораны, мы дегустировали разные вина, посетили знаменитую Долину Напа. В этот раз наше гастрономическое путешествие было по большей части посвящено фаст-фуду. А это, согласитесь, совсем другой жанр, мне лично не очень близкий. Однако, должна признать, что после этой поездки Америка, ее ресторанный бизнес и концепция фаст-фуда стали для меня намного понятнее.

Сложно было привыкнуть к фаст-фуду? Было ощущение, что это нездоровая пища?

В основном мы ходили по бургерным ресторанам и стейкхаусам, а там априори подают очень тяжелую пищу, хотя зачастую не такую уж и нездоровую. Но все равно, если изо дня в день есть даже самые качественные мясо и булки, вряд и можно претендовать на здоровый образ жизни. Но, вот сейчас припоминаю, год назад в Лос- Анджелесе мы посетили заведение IN-N-OUT…. Там нет холодильных камер, продукты привозят каждые 3-4ч и мясную котлету заворачивают в капустный лист вместо булки. Эта сеть заведений пользуется большим спросом у американцев.

Алла, как думаете, насколько полезно людям, которые работают в российском ресторанном бизнесе, ездить в подобные стажировки? Можно ли полученный опыт и знания применить в наших условиях?

Мне кажется, такие поездки полезны не только для общего развития, что само по себе тоже не маловажно, но и для чисто деловых целей, таких как, например, профессиональное общение и налаживание связей внутри индустрии. Ведь с нами в группе ездили не только выпускники и студенты RMA, но и профессионалы, которые делают ресторанный бизнес в России.

Кроме того, такие поездки дают понимание менталитета людей других стран. Становится ясно, что далеко не на все можно примерить нашу русскую рубашку.

Что касается возможностей для использования западного опыта, то они всегда есть. Можно брать за основу то, что понравилось и прибавлять к этому множество нюансов, которые связаны с нашим менталитетом, образом жизни и т.д. Нужно научиться преломлять полученный опыт под определенным углом и создавать что-то свое, подстраиваясь под российский ресторанный бизнес, который очень сильно отличается от американского. Он будет отличать от него всегда. Это надо понимать. Также как надо понимать, что мало просто взять и сделать что-то по кальке.

Да, у нас ведь так часто происходит, что американские и европейские идеи просто клонируются. А положительный опыт заимствования элементов западных концепций можете вспомнить?

Тут далеко и ходить не надо. Вот взять, например, электронную очередь в «Братьях Караваевых», которую мы «привезли» из Европы. В Москве наша сеть пока единственная, где используется эта система. Конечно, ее введение стоило нам определенных усилий: приходится воспитывать своих гостей, а гостям приходится воспитывать нас. Многие жалуются на то, что им не удобно с утра, когда они бегут за одной булочкой, хватать билет. А вот иностранцы, которые к нам частенько заходят, чувствуют себя здесь как дома. Ведь эта процедура быстро становится привычкой и наши постоянные гости уже машинально берут номерки. В общем, мы гордимся, что ввели эту систему и что она стала частью нашей концепции, и верим, что она действительно облегчает жизнь нашим гостям, хотя не все готовы это признать. А нежелание привыкать к новому можно объяснить опять-таки менталитетом. Советский уклад приучил наших людей стоять в очередях. В Европе же все совсем по-другому. Там человек взял билетик и ходит наслаждается жизнь, спокойно выбирает то, что ему хочется, а к продавцу подходит, когда его номер высвечивается на табло. При таком раскладе получается экономия и вашего, и нашего времени. Поэтому мы и отстаиваем свою концепцию. И я считаю, что рано или поздно, и другие заведения в Москве начнут пользоваться электронной очередью вслед за нами.

Вы начали о «Братьях Караваевых» рассказывать, а я, если не возражаете, задам несколько вопросов о Вашей карьере в ресторанной индустрии. Как все началось?

Я закончила университет культуры, потом работала в балете с шоу-программой. Часто бывала на гастролях, а выступления в том числе и в ресторанах проходили, а там, как Вы понимаете, нет специальных гримерок, и артистам приходится перебираться на кухню. Так что, могу смело сказать, что ресторанную структуру я знаю изнутри. Когда закончила танцевальную карьеру, успела поработать арт-директором и менеджером в ночных клубах. Самостоятельно научилась развлекать гостей, делать шоу-программы, собирать артистов. А потом захотелось научиться еще и кормить гостей. За этим и пришла в RMA. Правда, пришлось начинать работать опять с менеджерских позиций, но это был определенный поворот, который того стоил.

Почему решили оставить работу в клубах?

Ночные клубы – это ночная жизнь. Когда ты становишься старше и у тебя появляется семья, становится очень сложно вести такой образ жизни. А ресторан – это даже намного интереснее и сложнее, так как, развлекать гостей и кормить их – это два разных занятия, хотя это и смежные области. В клубе получаешь много полезных знаний, поэтому остается только немного переквалифицироваться и переходить работать в заведения общественного питания. Вот в этом плане мне очень сильно и помогла компания RMA, которой я благодарна и за программу и за тех преподавателей, с которыми я смогла пообщаться во время обучения. Но самое важное, что дало мне обучение – это возможность пройти практику. Я стажировалась в компании АРПИКОМ, куда вряд ли бы смогла попасть без участия RMA. Это был сильный толчок. Именно после этой стажировки я поняла, что могу идти работать куда угодно.

А в лавке «Братьев Караваевых» сколько уже работает?

Полгода.

И сразу пришли на должность директора?

Да, я перешла из другой компании. До этого работала в международной сети кофеен ILLY, где занимала должность заместителя управляющего. Там у меня было 4 заведения, которыми я управляла. Однако в какой-то момент в компании наступил момент стагнации, а как человек, который не может стоять на месте, которому надо постоянно чему-то учиться, я решила сделать решительный шаг вперед. Вот так и попала в ILOVECAFE и мне здесь очень нравится, так как компания активно развивается и вкладывается в развитие и обучение сотрудников. Например, организуя зарубежные стажировки во Францию. Здесь работают профессионалы с большой буквы, которые каждый день передают тебе свои знания. Мне очень приятно и интересно быть часть такой команды, поверьте, я знаю, о чем говорю. Это дорого стоит, когда ты получаешь удовольствие от своей работы. В этом, мне кажется, и заключается счастье, поэтому я смело могу назвать себя счастливым человеком.

Скажите, тяжело было перестраиваться с работы в сети кофеен на такую более сложную концепцию магазина-кафе-кулинарии?

Это было мой первый опыт открытия заведения с нуля. Наверное было сложно, но отвечая на этот вопрос сейчас, спустя полгода, отвечаю: «Ни капли». Ресторанный бизнес – это все одно и то же. Это определенные функции, которые должен выполнять управляющий. Это работа с персоналом, меню, контроль качества, работа с гостями и административная работа. Меняются меню, концепции, а принцип работы остаётся тот же.

Какие функции, как директор, Вы выполняете? Какая часть работы наиболее сложная?

Даже не знаю. Для меня все легко (смеется). Когда давно работаешь в индустрии и знаешь, куда посмотреть, где «нажать» и что сделать, все не так уж и сложно. Это приходит с опытом. Может быть, если бы Вы задали мне этот вопрос 2-3 года назад, я бы ответила на него совсем по-другому. Сейчас я, видимо, уже дошла до такого уровня, когда нет ничего невозможного. Нет таких ситуаций, с которыми я не могла бы справиться, а есть просто рабочие моменты, которые необходимо решать. Это всё бесценный опыт, который падает в мою копилку каждый день, делая меня «богаче», сильнее, «выше» и умнее.

Где-то месяц назад я брала интервью у Ваше коллеги Дарьи Ерохиной, которая также является нашей выпускницей и директором одной из лавок «Братьев Караваевых» на Николоямской улице. Так вот она рассказывала о том, что управляющий ресторана должен уметь делать все, и в случае чего не бояться и за прилавок встать. Вы с этим согласны?

Конечно! Все так и есть. Каждый директор должен уметь делать все. Ситуации бывают разные в ресторанном бизнесе. Он тяжелый и случается так, что надо засучить рукава и мыть посуду.

С Дарьей у нас, кстати, разговор шел об особенностях ее лавки. А у Вашей есть какие-то отличительные черты?

Главная особенность – это, конечно, интерьер. У нас, видите, Микки Маусы на стенах, которых рисовал один питерский художник. Сейчас в Москве уже три лавки с таким дизайном, все они, включая нас, открылись совсем недавно. В отличие от них, другие магазины выдержаны во французском стиле. У нас же, как мне кажется, получилась какая-то более клубная, урбанистическая история.

А вообще наша лавка открыта только 5-й месяц, и мы очень стремительно набираем обороты. Расположение, конечно, помогает. Все-таки исторический центр, Солянка, Красная площадь рядом. Все всегда здесь гуляют, иностранцев много. За счет этого получается большая проходимость. И плюс студенты – у нас тут целая улица учебных заведений.

Поделитесь своими планами на будущее. Не собираетесь в ближайшее время опять совершить резкий поворот в своей карьере?

Пока нет. Мне очень нравится компания ILOVECAFE, и мне бы хотелось расти внутри нее и для этого есть реальные возможности.

Алла, у вас такой большой опыт работы в индустрии, Вы побывали в трёх зарубежных стажировках... После этого всего нет желания открыть свой ресторан?

Меня все об этом спрашивают. Не знаю почему, но у меня нет такой амбиции. У меня уже есть свое летнее кафе на берегу моря, в Крыму. Так что в какой-то степени, я уже осуществила эту мечту. А для Москвы у меня пока нет подходящей концепции. Когда она придет, тогда может все и случится. Как говорится, плох тот солдат, который не хочет быть генералом.