Истории успеха

27 августа 2012
Игорь Чмиль, управляющий партнер Central Park Cafe

Игорь Чмиль, управляющий партнер Central Park Cafe

"В RMA я получил очень важные теоретические основы, познакомился с интересными людьми из индустрии, а также зарядился вдохновением. Теперь могу с уверенностью сказать, что эта программа обучения стоит того, чтобы потратить год..."

Концепция уютного городского кафе с интересным меню уже давно не диковина для модной молодежи и обитателей центра Москвы, хотя и в пределах Садового кольца такие места можно пересчитать по пальцам. Что уж говорить о спальных районах, где местным жителям, за редким исключением, приходится обходиться «безликими» сетевыми ресторанами. Ярким исключением из этого правила стало появление заведения Central Park Cafe, открывшегося прошлым летом рядом с «Парком 50-летия Октября» на проспекте Вернадского и, как ни странно, воплотившего в своей концепции идеалы ритма самого известного большого города – Нью-Йорка. Создание и ведение этого необычного проекта лежит на плечах двух профессионалов: идеологом и управляющим партнером Central Park Cafe является выпускник программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Игорь Чмиль, а автором концепции выступает совладелец и генеральный директор компании «Бюро Ресторанных Инициатив», а в прошлом руководитель ресторанной специализации RMA Сергей Иванов. О том, как возникла идея создания нью-йоркской концепции в спальном районе, почему американскую кухню необходимо адаптировать под российские реалии и многом другом Игорь и Сергей рассказали в интервью сайту RMA.

Игорь, Сергей, думаю, вам уже не раз приходилось отвечать на этот вопрос, но все-таки спрошу. Почему такая необычная и свежая идея нашла свое воплощение именно здесь, на проспекте Вернадского?

Игорь: Все получилось несколько случайно. Как известно, концепция ресторана зависит от его местоположения. Мы изначально не собирались притягивать идею за уши и не думали, что это будет Нью-Йорк. Просто искали помещение, которое бы отвечало нашим техническим требованиям и финансовым условиям. А когда нашли это, то все само совпало – тут и парк рядом и в парке откуда-то появилось огромное, в два человеческих роста, пластиковое яблоко. До сих пор не можем понять, откуда оно взялось, но факт остается фактом. Кроме того, проанализировав ситуацию в данном районе, мы поняли, что подобной концепции в округе нет, и она может быть интересна людям, которые здесь живут и работают.

Сергей: Здесь вокруг практически все заведения – это сетевые проекты: «Шоколадница», «Тануки», «Япоша» и т.д. Это вообще обычная история для спальных районов. Но Юго-Запад –немного другая история, так как, во-первых, это достаточно благополучный район, а во-вторых, он очень большой. Наше расположение охватывает активность людей от Ленинского до Мичуринского проспекта и от Юго-Западной до Университета. Получается очень хороший квадрат. Плюс здесь есть три очень сильных ВУЗа – МГУ, МГИМО и Академия труда и социальных отношений. Прогрессивное студенчество уже устало ходить в сетевые заведения. И дело даже не только в усталости, но и в том, что в сетевых ресторанах сейчас очень сильно упало качество и это сложно не заметить. Поэтому люди очень активно приветствовали появление нашего несетевого проекта с индивидуальным подходом к дизайну, оформлению и кухне.

Оформление, действительно, креативное. Расскажите, пожалуйста, подробнее про концепцию заведения.

Сергей: Концепцию мы продумывали очень тщательно. Наша задача была сделать так, чтобы не было прямых ассоциаций: никаких фотографий небоскребов или Статуи Свободы. Мы ведь люди креативные, поэтому у нас все построено на аллюзиях. Например, желтый цвет в интерьере отсылает к фирменным цветам нью-йоркского такси. А для оформления стен мы пригласили нашего хорошего друга художника-концептуалиста Вадима Грабкова, который создал все двенадцать картин в стиле нью-йоркского стрит-арта конца 70-х – начала 80-х XX века.

Игорь: Дальше – больше. Потому появился портрет 107-го мэра Нью-Йорка Рудольфа Джулиани, выполненный в стилистике мультсериала «Симпсоны». Кроме того у нас в меню есть его любимый чай. А в вечернее время на больших экранах у нас идет сериал «Секс в большом городе», без звука, конечно, но он тоже придает определенную атмосферу. Кроме того, в кафе постоянно звучит онлайн радио Capital Jazz Radio, по которому даже иногда передают прогноз погоды или новостные сводки с того континента.

А вообще, этот проект прекрасно показывает, как минусы можно легко обратить в плюсы. Вот, например, мы сидим, а под нами метро и иногда слышно, как поезд проходит. Но если посмотреть на это с другой стороны, то это тоже часть концепции – поезд дополняет шум большого города.

А открытая кухня – это тоже ваших рук дело? Или она изначально была такой?

Сергей: Когда мы сюда заезжали, такой кухни не было, и вообще она была очень маленькой. Мы тогда в шутку называли ее «кухней подводной лодки»: на тот огромный зал, который здесь был изначально, ее бы точно не хватило. Поэтому мы решились на такой смелый шаг – сделать открытую кухню, но чтобы получилось интересно, не просто вынесли ее в зал, но и обыграли в стиле Grand Central Station – Центрального вокзала Нью-Йорка 30-х годов XX века. А раздачи сделали полукруглыми – в форме касс.

И меню вашего заведения, конечно же, американское?

Игорь: За кухню у нас отвечает американец российского происхождения шеф-повар Илья Якубов, сейчас он как раз в Нью-Йорке. В меню, можно сказать, национальные американские блюда: бургеры, пицца, а также салаты, сэндвичи. Бургеры, к слову сказать, у нас очень достойные, если сравнивать с другими ресторанами в Москве.

Кроме этого есть выбор и на более изысканный вкус, например, интересный салат из запеченной свеклы с козьим сыром и оливковым маслом под названием «Ай Си». Знаете откуда такое название? Это гастрономический памятник Айзеку Корреа, который первым в Москве стал готовить этот салат.

Сергей: А еще мы сами делаем всю выпечку – хлеб и булки для бургеров. Поэтому они у нас всегда свежие. На второй день эта выпечка уже не используется. Осенью будем делать из остатков крошки и раздавать детям, чтобы они могли кормить птичек в парке.

Скажите, разработка меню была полностью задачей шеф-повара, или оно – результат вашего совместного творчества?

Сергей: Меню – наш совместный продукт. Многие из тех блюд, которые предлагал Илья, аутентично нью-йоркские и были бы не совсем понятным нашим гостям. Поэтому нам приходилось их немного адаптировать.

Какой алкоголь предлагаете гостям?

Игорь: Основной напиток – это вино. На крепкий алкоголь мы акцента не делаем, за исключение только тех настоек, которые изготавливаем сами: например, виски на кураге или водку, настоянную на сибирских кедровых орехах и алтайском меде. А в деревянных бочках, сделанных из натурального французского дуба, которые стоят на стоике, больше месяца настаиваются коктейли, и вот уже после 27 августа их можно будет пить. Такие бочки только в увеличенном варианте, между прочим, используют настоящие французские виноделы.

Вот слушаешь вас, и остается только диву даваться – вашим гостям, без сомнения, повезло. Скажите, кто к вам чаще всего заходит?

Игорь: По факту наша целевая аудитория полностью совпала с тем, что мы планировали. Так как мы находимся прямо рядом с парком, то тут гуляет очень много родителей с детьми, многие из которых уже стали нашими постоянными гостями. Детей мы очень любим – для них у нас специальный игровой уголок и всегда готовы подарки, а по субботам и воскресеньям в зале работают аниматоры. Кроме того наши постоянные посетители – иностранцы и студенты. Последние очень любят сидеть после пар или заниматься – у нас рядом с каждым столом есть розетки, чтобы можно было подключать ноутбук. Кстати, кто-то из наших посетителей предложил нам зарегистрировать наш ресторан на сайте проекта «Третье место», как удобное городское пространство для учебы, деловых встреч и работы. Как видите, мы ориентировались на тех, кто либо живет, либо работает, либо учится в этом районе.

А специальные предложения у вас есть? Бизнес-ланч, например?

Сергей: Нет, бизнес-ланчей у нас нет, мы от них специально отказались, чтобы не терять в качестве. Зато у нас по будням до 16.00 часов действует 20% скидка на все меню, включая бар. Кроме того, каждый день после 16.00 наши повара предлагают гостям блюдо дня.

Игорь: А если Вы обратите внимание на большую черную доску рядом с кухней, то увидите, что у нас есть сезонные специальные предложения. Вот сейчас у нас можно попробовать Pimm’s cup – это коктейль с традиционным английским крюшоном. В Москве его редко можно встретить, поэтому иностранцы, которые к нам заходят, очень радуются. Плюс у нас есть маленькая традиция – каждый гость получает от заведения комплимент. Каждый день он разный. Кроме того большой популярностью пользуется «кофе на вынос». И, кстати говоря, на вынос у нас не только кофе можно взять, а практически все позиции меню со скидкой 10%.

Сергей: И это еще не все. В августе мы устраиваем фестиваль бургеров. А еще у нас скоро день рождения – ресторан открылся в августе прошлого года. Праздновать будем, скорее всего, в сентябре, когда все вернутся из отпусков. Выберем неделю, будем угощать гостей вином, а в день, который станет официальным днем рождения, будет небольшой концерт.

А вообще над развлекательной программой работаете? Банкеты проводите?

Сергей: Мы в первую очередь за хлеб, а уже во вторую за зрелища. В Москве, к сожалению, есть не так уж много мест, где можно действительно вкусно поесть. Мы стараемся сделать так, чтобы ничего не мешало нашим гостям, поэтому даже когда бывают банкеты, ресторан не закрывается.

Что касается развлечений, то мы, например, транслировали матчи и финал «Евро 2012», а также соревнования Олимпиады.

Скажите, если не секрет, сколько времени заняло создание такого ресторана?

Игорь: Не очень много. В мае мы начали готовить все документы, в июне уже шел ремонт, а в августе запустились.

И все это своими силами? Штат с момента запуска значительно расширился?

Игорь: Не сказать, что значительно. Наш с Сергеем офис вот тут, в зале. Мы специально не стали отдельное помещение под него оборудовать. Прямо тут работаем и решаем все вопросы. А когда много гостей, то нас можно и за уборкой столов и обслуживанием гостей застать. Нам не сложно, потому что ситуации разные бывают, зато персонал видит, что руководство не боится грязной работы. Это как раз американский тип работы, когда каждый, кто завязан на проекте, вне зависимости от занимаемой должности всегда может подключиться, чтобы помочь другим.

Игорь, я знаю, что до этого вы работали в таких крупных компаниях, как «Ромашка Менеджмент», Lite Life и Crocus Group. При открытии своего проекта этот опыт помог?

Игорь: Безусловно, опыт работы в таких крупных организациях дает свои результаты. В «Ромашке» я получил свои первые навыки. Мне повезло, что работая там, я плотно сотрудничал с шотландцем, у которого многому научился. И уже после этого RMA добавила к этой базе свою лепту.

А как вообще пришли в ресторанный бизнес?

Игорь: Достаточно случайно. Какое-то время я работал по профессии – распиловщиком алмазов, но потом в Москву пришла крупная израильская компания, и работы в этой области стало значительно меньше. Тогда, помню, я часто ходил мимо «Джон Булл Паб», но никогда не бывал внутри, так как мне казалось, что это какое-то пафосное место. Но однажды проходил и увидел, что там набирают барменов. Зашел, пообщался с менеджером и стал работать. А через какое-то непродолжительное время сам уже стал менеджером, а потом управляющим. Получается, что на линейных позициях я работал не очень долго.

То есть до того, как пришли в RMA у Вас уже был опыт работы в индустрии?

Игорь: Конечно. И не малый!

Почему же тогда надумали учиться?

Игорь: Кто-то из друзей сказал, что есть такая программа и что она стоит того, чтобы потратить год. Я подумал-подумал и решился – понял, что лишними знания никогда не будут. И оказался прав. В RMA получил очень важные теоретические основы, познакомился с интересными людьми из индустрии, а также зарядился вдохновением. Вот, кстати, у Сергея я до сих пор беру уроки.

А как возникла идея создания собственного проекта?

Игорь: Просто в какой-то момент понял, что опыта хватает, чтобы запускать что-то свое. Моим первым самостоятельным проектом стал пивной ресторан «Эдельхофф», где мы пытались воссоздать традиции альпийского гостеприимства. «Эдельхофф» в переводе с немецкого языка означает «благородный двор» и атмосфера там была соответствующая. Проект был достаточно сложным, так как это был 2008 год – самый разгар кризиса. По этой причине открытие затянулось, но когда все было готово, ресторан быстро стал популярным.

А что сейчас с ним стало?

Игорь: К сожалению, он закрылся через полгода после того, как я перестал им заниматься. Сейчас на его месте уже какое-то совсем другое заведение.

Игорь, Сергей, поделитесь планами на будущее. Central Park Cafe на сетевой проект выводить не планируете?

Игорь: Когда Central Park Cafe только открывался, мы даже на сайте написали, что проект в будущем станет сетевым. Но с тех пор мы успели пересмотреть свои взгляды и решить, что развивать сеть будем по франшизе и не в Москве. Сейчас как раз занимаемся разработкой пакета франшизы.

Сергей: Что касается планов на будущее, то есть понимание того, что нужно делать. Это будет уже новый никак не связанный с Central Park Cafe проект, который уже будет расположен не в спальном районе.