Истории успеха

Окончив в апреле 2012 года факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA, Юрий Гладков в скором времени стал заместителем управляющего рыбного ресторана Fish Point на 29-м километре Новорижского шоссе. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию его интервью.

Юрий, как для вас это все началось, как вы оказались в ресторанном бизнесе?

Началось, по большому счету, случайно. Я учился в Бауманке, на 3-м курсе, и мне как-то надо было подрабатывать. Я устроился в «Шоколадницу» на Таганке, барменом. Потом в течение какого-то времени подрос до старшего бармена, потом – до менеджера, до старшего менеджера.

В общем, это все продолжалось в течение почти 10 лет, с 2004-го по сентябрь 2013-го. За это время я поучаствовал в открытии нескольких «Шоколадниц», практически все заведения, которые сейчас в районе Таганки есть, мне хорошо знакомы, во всех я работал, в некоторых даже управляющим. Или точнее сказать – старшим менеджером объекта.

В чем разница?

Ну, управляющий, это все – таки человек, наделенный большей самостоятельностью. А «Шоколадница» – это сеть. Там все работает по единой, раз и навсегда утвержденной схеме, причем утверждаешь ее не ты. Там, например, менеджер объекта не может поменять меню, не может поменять поставщика, отойти от каких-то общих маркетинговых стандартов, и так далее.

В общем, я так могу сказать: управляющий, это человек, который принимает какие-то значимые решения. Он может и должен своим подчиненным объяснять не только куда им, условно говоря, бежать, но и зачем. А менеджер сетевого объекта, он говорит куда, а зачем, это уже не его ума дело, в этом смысле за него все наверху решено. Я, кстати, об этом говорю без всякого негатива. Это нормально, это эффективно, так все сети работают. Другое дело, что в плане профессионального роста сотрудников, в данном случае моего, это не очень здорово. Ты поднимаешься до какого-то уровня, и все, дальше не растешь.

А вы непременно хотели дальше расти?

Конечно. И то, что вы в RMA пришли учиться, это желанием дальнейшего роста и было обусловлено, я правильно понимаю? Да, в значительной степени. Хотя на тот момент я еще не совсем четко себе представлял, буду ли я в этом бизнесе дальше работать, нужно ли мне это? Я в RMAпришел как раз для того, чтобы для самого себя об этих всех вещах составить четкое представление.

А почему именно в RMA?

Ну, мне просто попался ваш буклет. Я его посмотрел, потом сайт ваш изучил, почитал отзывы студентов, посмотрел имена преподавателей -- громкие. Все практики, люди с реальным опытом. Это с одной стороны. А с другой, никого из этих людей на улице просто так не встретишь, а тут они все – перед тобой, спрашивай о чем хочешь, задавай любые вопросы. Короче говоря, я собрался, дошел с Таганки до Земляного вала – у вас ведь там офис раньше был – написал тесты вступительные. Помню, пока писал, очень волновался, ошибиться боялся, потом сам себе говорю: «Ладно, успокойся, не такой уж ты пока опытный ресторатор, всего знать не обязан, ты же учитьсясобираешься, а не преподавать». В общем, так и поступил.

Что скажете об учебе? Пригодилось что –нибудь? Не жалеете, что поступали?

Нет, совершенно не жалею. А что касается того, что пригодилось, то пригодилось многое. Некоторые вещи из того, чему нас учили, я даже пытался в «Шоколаднице» применять – хотя, как я уже говорил, там какие-то нововведения, сверху не спущенные и не согласованные, проходят туго.

Например?

Ну, это касалось в основном работы с персоналом – личные продажи, общение с гостями, и так далее. У нас эти вещи преподавал Кирилл Гусев. И еще Ольга Семанова. Это все на самом деле очень, очень сложная штука, там многое основано просто на игре: официанта нужно подготовить, официант должен уметь создать у гостя позитивный настрой, он, общаясь с гостем, должен быть артистом, должен улыбаться, постоянно демонстрировать свое расположение, свою радость от этого общения…

Это так сложно?

Нет, улыбаться не сложно… Сложно, чтобы все эти улыбки, игра выглядели естественно, чтобы это не отдавало фальшью, вот в этом сложность…Еще, если говорить о том, что мне запомнилось во время учебы, я бы отметил занятия Вячеслава Таранова. Он у нас проводил тренинг «Лидерство». Но не только. От него я многое узнал, в частности, о структуре меню, о том, как выдерживать баланс «цена – качество», как правильно с инвесторами договариваться, вообще о том, на чем в ресторане зарабатываются деньги. Потом еще вспоминаю очень хороший курс Куджиашвили Анны Андреевны по финансам… В общем, это были такие очень конкретные, очень полезные знания – ничего лишнего, никакой романтики.

Ну, а после окончания учебы как события развивались? Вы сразу из «Шоколадницы» ушли или как?

Нет, не сразу. Но по сторонам, конечно, уже начал смотреть. В какой –то момент возник вариант поработать у Затуринского – он как раз собирался делать ресторан в Нью-Йорке. Я даже на собеседовании побывал, но там в итоге ничего не получилось – в этом проекте язык был необходим, а у меня, к сожалению, в этом смысле все не блестяще обстояло.

Так а как вы в итоге оказались в Fish Point?

По рекомендации – меня туда порекомендовали люди, которые меня знали. Они за меня, можно сказать, поручились. Не знаю, как в других отраслях, а в ресторанном бизнесе каким-то другим образом на хорошую позицию устроиться тяжело. Просто резюме рассылать – это, как правило, не работает.

Можно немного рассказать о том, что это такое, ресторан Fish Point?

Да, конечно. Начать, наверное, стоит с того, что основная концепция ресторана - свежая рыба утреннего отлова. Ресторан у нас большой, 2-х этажный 170 посадочных мест. На первом этаже расположен аквариум и рыбный прилавок, так что гости могут собственными глазами убедиться в качестве и свежести продуктов. В мансарде есть винная комната, где в сопровождении сомелье можно выбрать понравившийся сорт.

В теплое время года в Fish Point работает двухъярусная летняя веранда, откуда открывается вид на акваторию и сосновый бор -- вечером тут особенно приятно посидеть в диванной зоне, с пледом и согревающим домашним чаем. Плюс еще есть летняя беседка на берегу озера, там раньше было 44 места, если не ошибаюсь, а сейчас мы ее расширили до 100.

Находится это все на Новорижском шоссе, 29-й километр (11-км от МКАД), там есть довольно крупное озеро, вот как раз на берегу его наш ресторан и стоит. По соседству – рыболовный клуб «Золотой Сазан». Так что вы можете приехать на рыбалку – сейчас это 4 тысячи в день стоит, а потом то, что вы поймали, наши повара вам приготовят -- если захотите, конечно. Рыба в озере разная есть – щука, форель, сом, карп, осётр.

То есть, рыба у вас исключительно местная, подмосковная?

Нет, не только. У нас в меню довольно много всякой рыбы. Есть карп из Белоруссии, караси из Курской области. С особенным удовольствием я отмечаю такое наше блюдо, как икряная стерлядь – это редкость не только по меркам московских ресторанов, но и вообще, в целом по стране. Этот деликатес попадает к нам из искусственных водоемов, расположенных в заповедных районах России, где рыба выращивается в безупречных с точки зрения экологии условиях и под строгим контролем опытных технологов. Конечно, икряную стерлядь нашим гостям мы предлагаем живой, после чего они могут выбрать способ ее приготовления, который им больше по вкусу: в соли, на гриле или в коптильне.

В аквариуме у нас имеются крабы, гребешки, омары, угорь. Но главный упор, повторюсь, у нас все – таки делается именно на речную рыбу утреннего отлова. То есть рыба в Fish Point исключительно свежая, ничего замороженного у нас нет. И вчерашнего – тоже. Все это благодаря нашему партнерству с рыболовным клубом «Золотой Сазан», который всегда заботится о бесперебойных поставках и качестве продукции. Могу сказать вам, что если что – то нам в том, что поставщики предлагают, кажется хоть немного подозрительным, мы этот товар тут же отбраковываем без всяких раздумий. Допустим, если те же карпы тиной пахнут…

Можно поподробнее о том, как вы готовите рыбу, какими способами?

Тут у нас очень большое разнообразие. С одной стороны, мы предпочитаем «основательную классику»: гриль, сковорода, соль, тесто и наша собственная, как я уже говорил, коптильня. Но если упоминать о каких-то «фишках», то здесь, наверное, интерес представляют сами способы обработки рыбы: например, мы владеем уникальной техникой разделки карпа. Эта рыба, как вы, наверное, знаете, вообще –то очень костлявая, но в нашем ресторане мы умеем ее приготовить совсем без костей. Таких фирменных вещей у нас довольно много, и большинство из них – это именно наши «секреты».

А кто у вас шеф?

Концепт-шеф -- Драган Омчикус, серб по происхождению. А новым шеф-поваром ресторана с российской стороны недавно стал Сергей Головкин, прекрасно осведомленный именно в славянских традициях приготовления рыбы. Несмотря молодость, Сергей успел не только получить профессиональное образование, но и поработать в известном ресторанном доме Gastronomica. Среди его новых блюд - рулет из щуки, ребра карпа на гриле, караси в сметане – все, еще раз подчеркиваю, из рыбы утреннего отлова.

Дорогой у вас ресторан? Каков средний чек?

Ну, дешевым его, наверное, назвать нельзя. С другой стороны, мы совершенно точно не ставим перед собой задачу любыми способами выбить из гостя как можно больше денег. Какого-то навязывания именно самых дорогих блюд , того, что называется агрессивными продажами у нас нет. Мы, я считаю, очень достойно выдерживаем соотношение цена – качество. Плюс у нас большие порции. Так что если вы, допустим, возьмете уху, того же карпа без костей с гарниром из молодого картофеля, и запьете обед чайником хорошего чая на травах, то вы, гарантирую вам, уйдете от нас сытым, и это вам обойдется примерно в 3 тысячи рублей.

Что касается продвижения, рекламы ресторана. Какие инструменты вы для этого используете?

Знаете, у нас есть, конечно, программы лояльности для постоянных гостей, для рыбаков в том числе, есть детские программы выходного дня, нашим партнерам таким, например, как Land Rover и членам их клуба, мы предоставляем дисконтные карты. Но при этом рекламы как таковой мы практически не даем. Очень большую роль играет сарафанное радио – отзывы гостей. Кому-то у нас понравилось, он знакомым, друзьям рассказал, они приехали, потому еще кому –то передали, и так далее.

Потом еще важно, что у нас хорошее местоположение, мы стоим прямо у очень оживленного шоссе, у нас свой подъезд… Раньше ресторан вообще с дороги было отлично видно, правда, потом там построили шумозащитный забор, и теперь с этим сложнее стало, но мы уже к тому моменту хорошо раскрутились, так что не думаю, что на нас это строительство как –то негативно повлияло. Гостей много. Пятница – суббота – вообще сплошной аншлаг: мест на парковке не хватает. Нам сейчас три года уже исполнилось, для ресторана это срок, и финансовые показатели у нас не падают, они сейчас вполне на уровне первого года. Это очень солидный результат.

Вы можете описать свой среднестатистический рабочий день? Как он проходит?

Сначала общий обход. Знакомство с чек-листом. Контроль выполнения персоналом своих обязанностей. Общение с шефом, обсуждение различных нюансов, может быть, готовящихся в меню обновлений, изменений. Опрос официантов на предмет того, как прошел вчерашний день, поступали ли какие-то замечания от гостей, было ли какое-то недовольство…

Вообще, управляющий в ресторане отвечает абсолютно за все, он должен в очень разных вещах разбираться – начиная от того, как работает насосная станция и заканчивая, ну, я не знаю… флористическим оформлением … Да, ну и вечерами, когда главный наплыв гостей идет, я, конечно, все время нахожусь в зале.

Найм, подбор персонала тоже в вашей компетенции?

В моей.

И какие требования вы предъявляете, например, к официантам?

Внешний вид. Хорошие манеры. Коммуникабельность. Опыт работы – от года. Причем опыт в ресторанах премиум-класса: у нас есть сотрудники, которые работали в том же «Турандот», в заведениях Новикова, в «Ресторанном Синдикате». Людей совсем молодых, до 25 лет, мы просто не берем. Нам не нужны ребята, которые смотрят на это как на что-то временное, как на форму подработки. Нам необходимы люди, которые относятся к своей работе именно как к профессии, которые понимают, что продажи очень во многом зависят от них, и что для того, чтобы продавать хорошо, простого знания меню недостаточно. Нужно уметь это меню преподнести, нужно уметь дать гостю совет, за который гость будет благодарен…

Вот, кстати, по поводу меню и советов: ваши официанты сами все блюда пробуют?

Конечно, обязательно. А как же иначе они могли бы о них рассказывать?

А чаевые у ваших официантов общие или каждый работает на себя?

Чаевые общие.

А вот есть такое мнение, что общие чаевые это не очень хорошо. Уравниловка: те, кто работают хорошо, получают столько же, сколько не очень добросовестные сотрудники… Атмосфера в коллективе от этого опять же страдает…

Вы не волнуйтесь, они друг другу плохо работать не дадут. Если увидят, что кто-то халтурит, сами ему тут же все выскажут. Ну, и потом я же вам говорю: я сам практически все время в зале нахожусь, так что официантов проконтролировать есть кому. А что касается атмосферы в коллективе, то о ней, я думаю, вам многое скажет тот факт, что у нас среди сотрудников процент тех, кто работает с первого дня существования ресторана, очень велик, при том, что вообще в отрасли текучка – вещь абсолютно обыденная. Мы вообще стараемся отношения с людьми строить именно человеческие…

Люди у нас в нормальных условиях работают, прилично зарабатывают, если переработка идет, то все, что в связи с этим им положено, они тоже получают. Скажем, мы по расписанию работаем до полуночи, но если вдруг кто-то за пятнадцать минут до закрытия позвонит и скажет, что прямо сейчас хочет компанией приехать, мы с такими гостями, как правило, договариваемся, мы им не отказываем. Но и сотрудники, которые в связи с поздним заказом на работе задержались, у нас забыты не будут – всех потом специальным транспортом развезут по домам.

Вам самим много работать приходится?

У меня рабочий день ненормированный. Нет, конечно, случаются и выходные, и отпуска, но по большей части мой график -- семь дней в неделю. Это поначалу тяжеловато, конечно, но потом ничего. Я вот со временем научился отдыхать прямо в процессе работы.

Это как?

Ну, я говорил уже, что управляющий в ресторане отвечает за самые разные участки работы, ему нужно много разных дел за день переделать. А известно же, что отдых это совершенно не обязательно лежание на диване. Отдыхом может служить и смена видов деятельности. Вот и я: одно дело сделал, на другое переключился – так и отдохнул.

Петр БРАНТОВ