Истории успеха

Социологический факультет МГУ Ольга Горькая закончила в 2012 году. В два с половиной прошедших с того времени года уместились короткая, но яркая работа кондитера, обучение на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» бизнес-школы RMA, и, наконец, работа в ресторанном холдинге Александра Затуринского «Soul Kitchen», где Ольга в течение короткого времени продемонстрировала быстрый профессиональный рост, утвердившись к настоящему моменту в должности заместителя генерального директора. О происшедших в ее жизни переменах и причинах, по которым они произошли столь стремительно, Ольга рассказывает в интервью нашему сайту.

Я посмотрел ваш профайл и удивился – ваше основное образование от ресторанного бизнеса как-то совсем уж далеко… Как так получилось?

Да, согласна, это требует объяснения. Поступив в университет, я уехала из дома и стала жить самостоятельно. Признаюсь, до того момента на кухне была гостьей и ресторанный бизнес меня мало интересовал. Хотя я часто наблюдала за тем, как готовит мама, впитывала, запоминала, что и как она делает. И вот как только венок маминых наставлений, как все делать правильно, перестал давить мне на голову, я стала готовить и делала это с удовольствием. Стала уделять время кулинарным сайтам, книгам. Искала там маленькие секреты больших открытий. Мне нравилось экспериментировать и пробовать что-то новое, и вскоре я увлеклась кондитерским делом. И, как мне кажется, нашла себя именно в нем. У меня появилась мечта.

Закончив социологический факультет отделения «Менеджмент организаций» в 2012 году, я начала искать работу в сфере ресторанного бизнеса, составила резюме, указав в строке должность «менеджер ресторана», стала ходить по собеседованиям. Этот момент и стал началом моей карьеры в ресторанном бизнесе.

И что же было дальше?

А дальше того, что искала я не нашла. Самая частая причина отказа – отсутствие опыта. И тогда мне муж говорит: «Если уж хочешь непременно в ресторан, то чего бы тебе не поработать на первых порах кондитером, тебе же это все так нравится…» Сначала мне эта идея показалась смешной, потому что печь у себя на кухне и профессионально этим заниматься, это разные вещи. Но я решила попробовать. Составила новое резюме… И у меня все сложилось.

Я не очень понимаю, как… Без всякого опыта… Одно дело, что вы любите дома готовить, но ресторан – это ведь производство…

Да, это многих удивляло, да и теперь еще удивляет, когда я рассказываю. На самом деле все было так – я опубликовала свое резюме, все честно в нем написала: и про то, что выпускница соцфака, и про то, что опыта никакого, и про то, что люблю готовить… И буквально через несколько дней меня приглашают на собеседование в «Mi Piace», который на Новом Арбате. Их шеф, честно говоря, тоже сперва мои перспективы оценивал скептически: говорил – можем попробовать, но думаю, что ты тут и двух дней не протянешь… А на третий день сам ко мне подошел и говорит: «Считай, что испытательный срок ты прошла, мы тебя берем…» Еще какое-то время я, конечно, училась, но уже через две недели работала совершенно самостоятельно: навыки у меня были, а с технологическими картами и работой по весам я разобралась быстро.

И сколько вы там в итоге проработали?

Около полугода. Мне очень нравилась моя работа. Нравилось создавать, вкладывать частичку души в каждый десерт. Был случай, компания гостей прислала на кухню официанта, поблагодарить за свежеиспеченный яблочный пирог на завтрак… Конечно, мне было очень приятно и казалось, почему не работать дальше, но – через полгода я все равно ушла…

Почему?

Потому, что плана работать всю жизнь кондитером у меня не было. Я просто хотела увидеть ресторан изнутри, так как считаю, что невозможно даже пытаться управлять чем-то, не понимая, как оно устроено. Был вариант остаться в «Mi Piace» на позиции менеджера, но я, понаблюдав за их рабтоой: поняла, что хочу большего.

И дальше что же?

А дальше я пошла учиться в RMA. Наткнулась на вас в интернете, потом какое –то время выбирала между вами и школой Ginza, сходила к вам на День открытых дверей – и выбрала вас. Прошла собеседование, начала учиться, в общем – все как обычно.

А в компанию к Затуринскому как попали?

Он у нас проводил занятие. Это было через несколько месяцев после начала обучения… Помню, он так увлекательно рассказывал о ресторанах, о своих проектах, говорил о том, что если мы пришли в школу и все хотим стать рестораторами, то мы просто сумасшедшие. Было видно, что он человек увлеченный, творческий, энергичный и, безусловно, очень харизматичный.

Видео. Мастер-класс Александра Затуринского для студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», апрель 2014 года

Это было первое впечатление. И потом, когда я узнала Александра ближе, оно только усилилось: он трудоголик, своими проектами может заниматься 24 часа в сутки, все время что-то придумывает, креативит. Может придти с утра на почти готовый объект, и сказать: так, все меняем, теперь будет так, так и так. И главное, что потом ты понимаешь, что это не просто перемены ради перемен, а именно то, что здесь и было на самом деле нужно. Да… и если к той лекции в RMA возвращаться, помню, я тогда подумала – вот человек, под руководством которого мне бы хотелось работать, расти и развиваться.

В общем, после окончания занятия я подошла к Александру, пообщаться именно на предмет работы. Предполагала, что он вообще говорить на эту тему не захочет, но он не отказался, оставил телефон, попросил позвонить через какое-то время – это было перед Новым 2014-ым годом. Вот я и позвонила… И в итоге работаю уже год. Поначалу была менеджером, теперь доросла до заместителя гендиректора.

Я как раз на этом занятии Затуринского был… Помню, он там рассказывал, что у него никто не только управляющим сразу не станет, но даже и менеджером. Чтобы на эти должности пробиться, надо с самых низов начинать – официантом поработать, или барменом… Для вас, получается, было исключение сделано?

Нет, никаких исключений. Когда Александр об этом рассказывал, он имел в виду непосредственно рестораны, а я пришла работать в управляющую компанию. «Soul Kitchen» – холдинг, который объединяет заведения, которые за этот год уже были открыты, и дальше, я надеюсь, будут открываться. Вот ими наша компания и управляет. А к тем ресторанам, которые Затуринским запускались до этого – «Облака», «Luciano», наша компания отношения не имеет.

Я понял. Давайте поговорим о ваших функциях в «Soul Kitchen». Вы сказали, что сначала были менеджером. Чем конкретно занимались?

Я занималась подбором и оценкой помещений под новые проекты. Тогда в компании еще не было полного штата сотрудников, всего четыре человека, которые всем и занимались. За что нужно было браться в первую очередь, за то и брались. Ритм, график – безумный, было время, когда у нас одновременно строились пять объектов. Пять проектов мы готовили к запуску. Это, конечно, огромный опыт.

Я всему училась на ходу, как с помощью старших коллег, так и самостоятельно. То есть тебе дают задание, дают основные вводные, необходимые документы, – разбирайся. Когда что –то непонятно, вопросы задавать можно, даже нужно, но делать что –то за тебя никто не будет.

Вот что касается учебы… Как удавалось ее совмещать с таким напряженным рабочим графиком?

Что я могу сказать… С трудом, но удавалось… Единственное, у меня не получилось со своей группой защитить диплом – не было времени, чтобы его написать. Но вообще я с планами защититься не рассталась. Этой весной собираюсь.

Вы сказали, что под управлением «Soul Kitchen» находятся пять ресторанов. Можно о них поподробнее?

За то время, что существует компания, мы запустили три проекта – первым было европейское кафе «Tartineria» в ТЦ «Европейский», потом был итальянский ресторан «Quattro Piatti» в ТЦ «Москва-Сити» и третьим, совсем недавно мы открыли «Bad Boy Bar» – это знаковый для нашей компании проект. Это наше детище. Этот бар мы запустили уже тогда, когда «Soul Kitchen» полностью оформилась как компания, так что в нем, с одной стороны, сконцентрированы усилия всей нашей команды, а с другой – видна и ощущается рука Затуринского: фирменный стиль, дизайн, меню кухни и бара.

Кафе Tartineria

Кстати, в «Bad Boy» у нас работает отличная команда профессионалов, под руководством Ирины Голубевой, человека в своей профессии небезызвестного. В баре есть уникальные, авторские коктейли, которые разработаны, смиксованы специально для нас. Они яркие, вкусные и интересные!

Что касается других наших проектов, то они пока находятся в стадии разработки, и оба, я надеюсь, в феврале – марте уже запустятся. Первый – это ресторан MOS на Малой Трубецкой улице, это недалеко от Фрунзенской: его кухней будет руководить один из двух наших бренд-шефов – Андрей Коробяк. Я пока не могу говорить о каких-то подробностях, но это будет ресторан северной кухни, кухни «нордик».

 

Кафе Tartineria

Еще один наш проект – это ресторан «Ервин», который сейчас готовится к открытию на набережной Тараса Шевченко. Тут я тоже не хотела бы забегать вперед, все что пока могу сказать -- это самый крупный из всех перечисленных проектов, причем во всех отношениях. Если в «Bad Boy» у нас средний чек равен примерно 1200 рублям, а в «MOS» мы его планируем на уровне 1500 – 2000 тысяч, то в «Ервин», речь будет идти о 3000 – 4000 тысячах.

 

Траттория Quattro Piatti

Вопрос в нынешней ситуации неизбежный: как на вас отразился кризис?

Когда проекты, о которых мы с вами говорили, задумывались, когда писались бизнес-планы, никто не предвидел того, как изменится ситуация в ноябре – декабре. Поэтому кризис, конечно, отразился на наших проектах, но не так, чтобы мы перестали существовать. С одной стороны, средние чеки упали, но с другой – посещаемость не снизилась, так как два проекта находятся в Торговых Центрах, а люди по магазинам ходить не перестали. И еще один проект – это бар, место, куда тоже, я думаю, не перестанут ходить, место, где можно выпить красивый и вкусный коктейль, расслабиться и не думать о том же кризисе и других проблемах.

 

Фото. Траттория Quattro Piatti

Вообще могу сказать, что кризис мы пережили и продолжаем переживать только благодаря выбранным концепциям и локациям. Александр чувствует рынок, чувствует, что будет нужно людям завтра. Думаю, это еще одна важная составляющая нашего успеха.

Скажу честно, были тревожные моменты, когда партнеры и инвесторы замирали уже в процессе стройки, выжидая, что дальше будет с валютным курсом, но в итоге, слава Богу, никто от нас не ушел. Вообще, вы знаете, есть такое мнение, что кризис -- это очень неплохое время для запуска новых проектов. Я не помню, кто это сказал… что покупать нужно, когда все продают и продавать, когда все покупают. В общем, мы как –то так и действуем.

 

Гастропаб Bad Boy Bar

Да, но кризис это ведь не только ослабление рубля, это ведь еще и продуктовые санкции. Как вы с ними справляетесь?

В решении этих проблем мы очень мобильны. На данный момент много продуктов находятся под санкциями, поэтому иностранные продукты мы заменили на отечественные фермерские. А те, замену которым не нашли, посчитав качество или цену неудовлетворительными, просто вывели из меню. Например, вместо той же семги у нас в «Tartineria» сейчас предлагают судака: отечественного, и по цене вполне адекватного.

 

Гастропаб Bad Boy Bar

Напоследок вопрос об учебе в RMA: чем она вам запомнилась? Чем была полезна, или, может быть, бесполезна?

Я могу сказать, что к вам многие идут за новыми знакомствами в ресторанной среде, за деловыми связями. И мой пример вроде как служит иллюстрацией того, что эти знакомства работают – ну действительно, вряд ли бы я того же Затуринского встретила на улице, а если бы даже и встретила, то не подошла бы, не заговорила, и в его команде в итоге не оказалась бы. Все так, но я хочу сказать о другом. Я всегда была уверена в том, что если у меня будут соответствующие знания, навыки, то хорошую работу я в любом случае найду. Так что в RMA я пришла именно за знаниями. И я их здесь получила. Вот это – самое главное.