Истории успеха

Наталья Горячева пришла учится в RMA уже будучи сотрудницей семейного бизнес-проекта, первого в мире пластилинового кафе DIDU на Мясницкой. В процессе учебы она поучаствовала в запуске еще одного нетривиального заведения. О том, как начиналась, продолжалась и развивалась ее карьера в ресторанном бизнесе, Наталья рассказала в интервью, которое мы сегодня предлагаем вашему вниманию.

 

Ваша карьера в ресторанном бизнесе с чего началась?

Она началась с того, что меня в Москву позвал брат, который как раз здесь открывал вот это вот место – «Диду». Это было шесть лет назад. А до того я жила во Владикавказе: там родилась, там закончила школу и институт управления. Собственно, какого-то опыта именно в ресторанном бизнесе у меня на момент переезда никакого не было – я, конечно, официанткой где-то там подрабатывала, но это все, как вы понимаете, не очень серьезно было.

А Максим, это брата моего так зовут, он, напротив, можно сказать, с юных лет себя готовил именно к этой профессии, к ресторанному бизнесу. Он меня старше, в Москву уехал гораздо раньше, здесь учился – сначала на маркетолога, потом уже именно на менеджмент в общепите, параллельно, естественно, работал в разных заведениях. А потом, когда появилась возможность собственный ресторан открыть, он меня к себе и позвал: на помощь, так сказать.

А «Диду»,э то что вообще такое? Что это слово означает?

У нас существует легенда. Если коротко говорить, она про то, что где-то в амазонских джунглях живет первобытное племя, которое, как таким племенам и положено, большое внимание уделяет изготовлению всяких амулетов, оберегов и тому подобных интересных штучек. Материал, из которого они их изготавливают, он имеет растительное происхождение, по текстуре напоминает пластилин, и на их собственном языке называется «диду». И вот эту традицию мы решили воссоздать у себя -- мы открыли первое в мире пластилиновое кафе. Где каждая пластилиновая фигурка отдает положительную энергетику, заряжает пространство позитивом. Такая вот история. Конечно, мы ее сами придумали – всю, от начала до конца…

Так вы говорите что ваше пластилиновое кафе первое в мире?

Да-да, первое. Мы это сами все придумали. Идея была абсолютно оригинальная. Потом уже проверяли: нет, нигде ничего подобного больше нет. Спустя несколько лет друзья нам рассказывали что заведения с такой же идеей открылись в Голландии и в Самаре.

А вам как такая идея вам в голову пришла?

Мы исходили из того что нам надо как-то на фоне конкурентов выделяться, что-то предлагать гостям такое, чего ни у кого больше нет. Чтобы они к нам душой тянулись. А не просто когда хочется поесть. Вот и решили попробовать внедрить забаву детства, ведь в каждом из нас живет ребенок. И вот как-то остановились на пластилине. Сначала думали, что это такая больше детская история будет, но теперь уже совершенно точно понятно, что взрослых эта затея увлекает не меньше.

Давайте уточним: затея, собственно, в чем? В том, что каждому вашему гостю предлагается что-нибудь слепить?

Да… Каждому гостю мы предлагаем пластилин -- он может взять его без ограничения, столько, сколько ему надо, совершенно бесплатно… Дощечки также выдаются для лепки… И все, кто хочет, могут лепить, чего они хотят. Потом эти поделки мы используем для оформления зала. Видите, у нас практически все стены и люстрыими заклеены, с пола до потолка. А вот эта вот пластилиновая «Джоконда» -- видите, за барной стойкой висит, она официально внесена в Книгу рекордов Гиннеса…

 

Это вы тоже выдумали? Как про «Диду»?

Нет, это так и есть. На самом деле. Это – самая большая в мире пластилиновая «Джоконда»… Она у нас осталась от одной из самых первых промо-акций. Олег Назаров ее проводил вскоре после открытия, это его была идея – повесить репродукцию «Джоконды», разделить ее на такие маленькие квадратики, вроде паззлов, и чтобы гости их постепенно заклеивали пластилином, пытаясь воспроизвести классический образ. Весь процесс создания картины курировал Никас Сафронов, благодаря ему она получилась такой похожей на оригинал. По-моему, очень хорошо получилось. Вот, уже шестой год она у нас висит.

То есть вы фактически даете своим гостям гарантию того, что их поделки у вас тут просуществуют до тех пор, пока ресторан будет работать? Они могут приходить, смотреть на них – вот, это я слепил три года назад, это – четыре… Так?

Да нет, конечно. Если бы мы такие обещания давали, мы бы уже пластилином в буквальном смысле заросли. У нас бы площадь уменьшилась, может быть, раза в два. На самом деле мы чистку проводим раз в месяц. Лучшие работы, конечно, оставляем. У нас специальное место для них выделено, но бывает, что они оттуда пропадают.

То есть – будем называть вещи своими именами – их у вас крадут?

Да, случается. Потому, что есть вещи действительно такие классные. Я тех, кто их забирает,даже понимаю где-то. Например, один гость у нас очень хорошо машины лепит, они у него почти как настоящие получаются, очень тщательно сделаны, со всякими мелкими детальками. А другой как-то раз слепил дракона, и внутрь ему вставил зажигалку, так что он тоже получился как живой – огнедышащий.

 

Так. Про пластилин я все понял. Теперь давайте уже, наверное, сменим тему. Какая у вас кухня?

Мы ее называем «московской» - то есть у нас есть и классика, есть и авторские блюда. Большое внимание мы уделяем подаче: стараемся, чтобы здесь тоже какой-то элемент игры присутствовал, чтобы гость и этим был как-то заинтригован, что ли.

Например?

Например, когда мы подаем окрошку, мы ее сами не смешиваем. То есть гость получает такой «конструктор», набор ингредиентов, готовых к употреблению, но друг с другом не соединенных. Огурцы, редиска, лук, зелень, картошка, мясо вареное, яйцо, квас или кефир… А уж смешивает он это все сам – в этом ведь тоже какое-то творчество есть. Или другой пример – мясная деликатесная закуска. Мы ее подаем на такой перекладинке, к ней приделаны крючочки, и на них кусочки мяса подвешены.

Как у вас с ценами дело обстоит? Средний чек какой?

Средний чек – тысяча рублей. И вообще, что касается цен, мы их намеренно держим невысокими при том, что порции блюд достаточно объёмные. Есть совсем недорогие блюда. Например, фермерский цыпленок табака с гарниром – 368 рублей. Или «Тунец на килограмм» фаршированный кус-кусом с сухофруктами и запеченный целиком –588 рублей, обычно его берут на 2-3 персоны. У нас аудитория 25-35 лет в среднем. Ориентируемся именно на нее и в смысле цен, и вообще, в смысле атмосферы. У нас очень часто всякие вечеринки проводятся, диджеи играют. Акции всевозможные мы устраиваем, соревнования. В свое время, например, проводили черепашьи бега.

 

То есть гости к вам каждый со своей черепахой приходили?

Нет, черепахи наши были мы их гостям выдавали напрокат. Ну, и они их перед забегом напутствовали, что –то им такое нашептывали, подбадривали, мотивировали. Каждая бежала по своей дорожке, а мы все вместе переживали, кто же на это раз победит. Забавно было посмотреть.

Призы за победу были?

Конечно. Бутылка вина или еще что-нибудь приятное, от заведения. Но дело даже не в призе, дело в азарте.

Я смотрю, популярностью вы довольно большой пользуетесь. Четверг сегодня, и не сказать, чтобы уже вечер, а народу много. Кризис, получается, вас не очень коснулся?

Да, с гостями у нас дело неплохо обстоит. Место опять-таки удачное, проходное. Четверг, пятница, суббота - вечером свободных мест практически нет, все 100 посадок, которые имеются, заняты. А что касается кризиса, то, конечно, нельзя сказать, что мы вообще никаких трудностей не испытали. У нас, например, была валютная аренда. Но, слава Богу, с арендодателями отношения хорошие сложились, получилось передоговориться.

Как насчет импортозамещения?

Да, сейчас присутствует эта тема… С российской рыбой, например, мы теперь работаем гораздо активнее, чем раньше… Скажем, та камбала, про которую я вам говорила, она наша. Также в меню мы ввели камчатскую корюшку и черноморскую барабульку. С сырами дело похожим образом обстоит: раньше были в меню сыры европейские, теперь мы их поменяли на российские, в том числе кавказские. Знаете, они большим спросом пользуются, чем те, прежние. Конечно, в том числе за счет цены.

 

Объясните мне, пожалуйста, такую вещь: вот этому месту, «Диду», уже почти шесть лет, и вы все шесть лет, с 2009-го, им управляете. А в RMA вы пришли, насколько мне известно, только осенью 2013-го… Неужели у вас к тому времени была еще необходимость чему –то учиться? Все-таки четыре года живой практики...

Нет, там не совсем так было. Я с 2009 –го «Диду» не управляла. Поначалу я занималась больше пиаром и помогала налаживать быт, так сказать. Потом постепенно втянулась в процесс, и у меня появилось желание в этой сфере дальше развиваться. Начала изучать профессиональную литературу, посещать тренинги. Потом стала менеджером, после -- бухгалтером-калькулятором. В общем, старалась узнать ресторан изнутри, со всех сторон. А полтора года спустя после открытия возникла ситуация, когда на позицию управляющего нужно было найти человека. Ну, брат мне и говорит: «Выручай». И я согласилась – не могла же я ему отказать.

Но я –то, когда соглашалась, думала, что вот сейчас какое-то короткое время на этом месте поработаю, позаменяю человека, что называется, в экстренном режиме, а дальше новый управляющий придет. Мне брат только потом признался, что он ни о какой замене для меня уже и не думал и никаких кандидатур на это место не рассматривал. И вот когда я это поняла, тут, конечно, мне мысль в голову и пришла – учиться. Потому, что, я же вам говорю, реального ресторанного опыта, а тем более управленческого, у меня никакого не было. Так что просто выхода другого не оставалось. Тем более, такую веру брата в мои силы я не могла не оправдать.

 

А почему именно RMA выбрали?

Я много о вас слышала положительных отзывов, а кроме того привлекла сама программа и особенно – преподавательский состав.

Ну, и какие впечатления от обучения у вас остались? Учтите, это я не на комплименты напрашиваюсь…Можете, если что, и покритиковать…

Если покритиковать, я бы сказала, что мне лично хотелось бы побольше тренингов. Может быть потому, что те, что у нас были – Вячеслава Таранова, Ирины Абрамовой – они действительно очень хорошие, полезные во всех отношениях. Хорошего, его же всегда мало, сколько ни дай, правда? А что касается программы в целом – я думаю, процентов 90 той информации, которую я во время обучения получила, мне так или иначе в работе или уже пригодилось, или еще пригодится.

Ну и, конечно, об отношении RMA к студентам я хотела бы отдельно сказать. Вот, например, Андрей Фирсов, он у меня был руководителем дипломной работы, я ему так благодарна за то, как он к этому относился. Любой вопрос, который у меня возникал, любое какое-то сомнение, он всегда был готов разобрать очень тщательно, досконально, со всех сторон. Ни разу у меня не возникло ощущения, что он формально к этой работе подходит, ни разу он не сослался на нехватку времени или на занятость. И это не только мое мнение -- я знаю, что также внимательно он и к другим студентам относился.

То же самое я могу сказать вообще обо всех сотрудниках и руководителях RMA – о Кирилле Эдуардовиче, в частности. Помню за день до сдачи диплома на проверку в нем обнаружились какие-то недочеты, которые срочно нужно было откорректировать… И вот когда мы поздним вечером уже вместе с подругой и Мусси Сулеймановой над этими поправками работали, к нам зашел Кирилл Эдуардович и тоже вызвался помочь... Конечно, такое отношение очень приятно. Спасибо им за это.

Вообще, сложно, наверное, было совмещать учебу с работой?

Да, особенно прошлой осенью, уже в конце, когда я диплом писала. Я тогда помимо работы и учебы еще на права готовилась сдавать. И тогда же мы «Кусочки»запускали.

«Кусочки»?

Да, это второй наш ресторан, он на Шаболовке находится. Там идея другая, аудитория другая, меню. «Didu» это все-таки кафе, а «Кусочки» – ресторан. Там контингент гостей более возрастной – 30-45 лет в среднем. Чек повыше, чем здесь – где-то в районе полутора тысяч. Тут мы кухню сделали полностью авторской, то есть никакой классики в «Кусочках» нет.

 

А почему собственно «Кусочки»?

Это опять-таки брата идея, он у нас большой креативщик. Дело в том, что там у нас пространство разделено на различные тематические зоны и интерьер в каждой – абсолютно уникальный. Есть зона, стилизованная под тюремную камеру, по центру зала стоит клетка в которой находятся столы. Есть – под купе поезда – там в стену вставлен плоский экран и, когда вы в этой комнате сидите, то как будто бы едете, и за окном воображаемым пейзаж у вас постоянно меняется, мы эту съемку специально делали, в настоящем поезде.

Есть «Венецианская площадь» с маленьким фонтаном и поющей канарейкой. Есть – «Госпиталь» - там все белое такое, больничные койки переделаны в диваны, при помощи интересного декора эту часть зала мы сделали очень уютной. В зоне «Театра» у нас стоят настоящие театральные кресла, висит хрустальная люстра и занавесы. Есть и другие зоны. А совсем недавно мы открыли летнюю веранду, на которой очень приятно посидеть за чашечкой кофе. В общем, каждый гость может выбрать место по настроению.

По выходным в "Кусочках" наши фирменные настойки подает официантка, переодетая медсестрой. Она подходит, ставит диагноз – типа, вы неважно выглядите сегодня, цвет лица плохой – надо вам выпить то-то и то-то, и выписывает рецепт… Ну, а если случай особо тяжелый, тогда уже «главврача» зовут. Бар-менеджера то есть. В общем, с этой точки зрения «Кусочки» на DIDU похожи. В том смысле, что и там, и там мы гостей не просто кормим. Мы с ними играем, развлекаем их.

Я так понимаю, что и этот проект для вас не последний? Есть уже какие-то конкретные планы по новым открытиям?

Идеи есть. Но пока нужно второе наше детище поставить на ноги.

Ну что ж, удачи вам, и со старыми проектами, и с новыми. И спасибо за интервью.

Спасибо. Передавайте привет RMA.