Истории успеха

11 августа 2016
Юлиана Заходер, основатель и совладелица кафе «Душевная мадам»

Юлиана Заходер, основатель и совладелица кафе «Душевная мадам»

«Изначально свой стартап я начинала с партнерами, которые разбирались в ресторанном бизнесе, но потом пришлось разойтись. И так, в самом начале я осталась одна. Пришлось поднимать все записи, которые я делала на лекциях в RMA, они очень пригодились даже спустя три года. Но в первую очередь были полезны контакты, например, выход на Андрея Фирсова (генеральный директор бюро ресторанного консалтинга RestIdea, преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии»), который очень помог на старте».

Выпускница факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрией» Юлиана Заходер открыла семейное кафе «Душевная мадам», потому что поняла, что в спальном районе очень не хватает приятного места, куда можно прийти с детьми и хорошо провести время. Кафе работает недолго, но уже может порадовать успехами. Предлагаем вашему вниманию интервью его основательницы и совладелицы Юлианы.




Почему решили заняться ресторанным бизнесом?

Наша семья очень любит рестораны, нам нравится посещать новые места, подмечать детали, пробовать новые блюда. Вообще, я всегда мечтала вкусно готовить и открыть кафе.

Когда наш ребенок начал ходить в детский сад, мы столкнулись с проблемой питания: еда совершенно не нравилась детям. Так мы решили заняться организацией питания для детей, чтобы обеспечивать малышам почти домашнюю кухню. К сожалению, идея так и не получила развития, ввиду разногласий с руководством и сложностей работы с детскими садами, но желание создать семейное место, в котором комфортно с детьми, осталось. Дело в том, что мы живём в области, и в нашем спальном районе нет ни одного ресторана такой направленности, здесь чаще всего можно встретить пивные.




Расскажите о кафе «Душевная мадам»?

Мы постарались вместе с дизайнерами создать уютную, домашнюю атмосферу, в которой с комфортом могут отдыхать взрослые и от души веселиться дети. Мы предлагаем качественную и вкусную кухню по доступным ценам для жителей нашего района, в основном для семей с детьми. 

А что вы предлагаете для детей?

У нас есть детская зона с книжками, игрушками, стеной для рисования. Главное украшение детской – большой двухэтажный игровой дом, на первом этаже которого расположена гостиная, кухня и холл, а на втором – комната отдыха и кинотеатр. По выходным приглашаем аниматоров, проводим мастер-классы, у нас даже есть детский театр. И, конечно, у нас есть отдельное меню для маленьких гостей.




Расскажите подробнее о кухне, о шеф-поваре.

Я, пожалуй, начну с самого начала. Когда мы искали место для ресторана, рассчитывали на 100 квадратных метров, но оказалось, что при такой площади кухня сможет отдавать только заморозку и заготовки. Нам же было принципиально самим готовить еду, чтобы полностью быть уверенными в её качестве и вкусе. Так наша площадь увеличилась до 200 квадратных метров.

Большую кухню организовать нам помог бренд-шеф, с которым мы тогда сотрудничали. Например, посоветовал какое оборудование стоит устанавливать, мы же в этом ничего не понимали. Всю технику мы покупали новую, это было принципиальным моментом, я считаю, что все имеет свою энергетику, и, покупая бывшую в употреблении вещь, ты не можешь знать, где она была раньше и какие люди с ней работали.

Но когда дело дошло до меню шеф-повар начал предлагать блюда совершенно не соответствующие нашей концепции: все жаренное, копченное, острое, одним словом – под пиво. Мы же делали семейный ресторан! Хотелось качественной, авторской, но при этом домашней кухни. Поэтому мы начали искать нового шефа.

Однажды мы попали в хороший ресторан, который работает в центре Москвы, и я попробовала там очень необычные блюда, все было вкусно и красиво. Я захотела познакомиться с шеф-поваром этого заведения и просто подошла к окошку раздачи, попросила встретиться со мной. Я предложила ему поставить нам кухню, он согласился. В то время у нас еще не до конца была готова кухня и не было поваров, так что первые варианты блюд шеф готовил прямо у нас дома на кухне.

Необходимость персонала была очевидна, передавать рецептуру и технологию кому-то было нужно. Этот процесс у нас занял немало времени: одним из условий было, чтобы человек работает только у нас, а не приходил с подработки злым и уставшим. Ведь от настроения персонала зависит вкус и качество блюд. Возможно, именно благодаря такому подходу у нас вкусно и действительно по-домашнему.




Где же вы нашли поваров?

Меня познакомили с шеф-поваром Эрнестом Черниговским, который работал шеф-поваром в одном из московских ресторанов, но был готов уходить. При встрече мы сразу поняли, что это наш человек, мы ему тоже понравились. Он и пришел к нам со своими поварами, и теперь мы одна команда. Очень важно создать команду, которой будешь доверять. Помню, еще на этапе стройки мы уехали отдыхать, доверив работу прорабам, хорошо, когда есть возможность просто взять и ненадолго расслабиться, если постоянно держать все только под своим контролем, можно быстро перегореть.

Судя по сайту, меню у вас небольшое, не планируете его расширять?

Да, меню маленькое, но пока хватает и этого. В каждом ключевом разделе по несколько блюд: несколько супов, салатов, есть пельменные сеты, пасты и пиццы, горячие блюда с мясом, рыбой и птицей, десерты, есть раздел для вегетарианцев, детское меню – в общем, каждый найдет что-то на свой вкус. Есть авторские бизнес-ланчи для сотрудников соседнего бизнес-центра.

А какой средний чек?

1000 – 1200 рублей, бизнес-ланч – 250 рублей.




А как долго работает ресторан?

Официально мы открылись 1 апреля 2016 года, и даже за первый месяц работы мы видели приятные показатели: много гостей, уже появлялись постоянные. Я отношусь к посетителям нашего ресторана как к своим личным гостям, стараюсь общаться, часто угощаю чем-нибудь. И я не могу иначе.

Как продвигаете кафе?

Мы понимаем, что все, что мы делаем, ориентировано на жителей нашего района, поэтому вся реклама имеет точечный характер, например билборды в нашем районе. Естественно, мы есть во всех основных социальных сетях. Но в первую очередь самый эффективный способ продвижения – сарафанное радио.

Давайте немного о финансах. Откуда деньги на открытие – инвесторы, кредиты, личные сбережения?

В основном это кредитная история. Некоторые работы по открытию велись в рассрочку, например, ремонт и покупка домика для детей. Главное – уметь договариваться. Кстати, если показать людям, что у тебя есть деньги и ты готов платить за свои капризы, тебе автоматически завысят ценник в два-три раза. 




Сейчас вы работаете в плюс?

Плюс есть, но небольшой, главное, что не в минусе. 


Юлия, а чем вы занимались раньше, до открытия кафе?

Я занималась делопроизводством в компании Лукойл, но изначально я понимала, что это не моё. Потом ушла в декрет, так получилось, что на шесть лет.

Когда мы решили открывать кафе, все начали спрашивать: «Вы уверены?», «Вы же никогда раньше этим не занимались?», «А вы знаете, что кризис?», «А вы готовы к этому бизнесу?». Эти вопросы даже подтолкнули меня к решительным действиям, потому что я считаю, что нужно верить в себя и реализовывать свои идеи. Да, ошибки, безусловно, были, но это наш опыт – пока сам с этим не столкнешься, ты не поймешь, как лучше. 




Почему решили идти учиться в RMA на факультет ресторанного бизнеса?

Сначала я думала, что смогу сделать все сама, а потом поняла, что знания необходимы и начала искать дополнительное образование. RMA нашла просто через интернет. Когда изучала ваш сайт, наткнулась на историю успеха Кристины Петровой, генерального директора московского ресторана «Мари Vanna», мы не раз были в этом ресторане и он нравился. Так вот эта история меня и вдохновила.

Обучение в бизнес-школе RMA вам помогло?

Да, изначально свой стартап я начинала с партнерами, которые разбирались в ресторанном бизнесе, но потом пришлось разойтись. И так, в самом начале я осталась одна. Пришлось поднимать все записи, которые я делала на лекциях в RMA, они очень пригодились даже спустя три года. Но в первую очередь были полезны контакты, например, выход на Андрея Фирсова (генеральный директор бюро ресторанного консалтинга RestIdea, преподаватель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии»), который очень помог на старте.