Истории успеха

Кристина Мещерякова поступила на факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», уже имея богатый опыт работы в сфере общественного питания. О своей карьере, которая началась в Екатеринбурге, продолжилась в Алма-Ате, и теперь успешно развивается в Москве операционный директор проектов «Шардам» и Proviant рассказала в интервью сайту бизнес-школы RMA.





Начнем, по традиции, с самого начала. С того момента, когда вы пришли в ресторанный бизнес. Это, насколько я понимаю, не первый ваш выбор был, образование ведь у вас непрофильное…

Да, образование непрофильное. Но в ресторанном бизнесе я при этом уже давным-давно, около 15 лет. Дело в том, что я всегда, сколько себя помню, была такой отличницей и активисткой. Всегда хотела участвовать в чем-то новом, интересном. Школу закончила с золотой медалью, поступила сразу в два вуза, но потом выбрала, естественно, один – екатеринбургский педагогический. И вот прямо на первом курсе одна моя подруга пошла подрабатывать в кофейню, официантом. И меня с собой позвала. Это было такое «Блейзер-кафе» в торговом центре «Дирижабль», и я туда действительно вскоре устроилась на работу, хотя деньги, честно говоря, меня тогда как-то не очень интересовали, да и потом, позже, тоже. Я очень долго, до самого недавнего времени, была готова работать просто за идею.


А в чем идея?

Ну, тогда я просто была благодарна за то, что меня взяли, за то, что я многое благодаря этой работе могу узнать и многому научиться, что у нас коллектив такой замечательный, атмосфера прекрасная, что я могу наслаждаться общением с гостями: вот это, кстати, было главное – я всегда была очень коммуникабельна, всегда обожала общение.


И в каком качестве вы с ними общались?

Я тогда, в самом начале, была официантом-бариста. А потом, примерно через полгода, уже другая моя подруга пошла работать в другой, соответственно, ресторан. И, как и в первом случае, она меня за компанию пригласила, и я вслед за ней тоже в этом ресторане оказалась, начала работать на новом месте. Тоже на первых порах официантом.


И там официант, и на новом месте официант. В чем смысл такого перехода был?

Смысл в том, что это все-таки был уже другой, более высокий уровень. Это был большой ресторан на 250 посадочных мест, с полным циклом обслуживания. Входил он в ресторанную группу РГТ, которую возглавляет Игорь Ташкинов, очень известный в Екатеринбурге ресторатор. Сейчас у него в этом холдинге пять заведений: кафе «Хитровка» и «Жюль Верн», стейк-бар «Жадина-Говядина» и два ресторана – «Медвежья Падь» и «Шницель». Вот в «Шницеле» я как раз и работала. Только тогда он назывался «Эдельвейс».

Я там за довольно короткое время заметно подросла в профессиональном плане. Меня ценили, относились с доверием, так что к концу моей работы на этом месте я была уже менеджером, и мало того – иногда выполняла функции и бухгалтерские, и даже временами директорские. Ну, и кроме того, без отрыва, что называется, от производства, закончила специальные курсы английского языка для ресторанного бизнеса. Плюс еще курсы сомелье, получила диплом кависта, консультанта по винам.


А как в Москве оказались?

Да в общем просто: случилась любовь, вышла замуж, вместе решили переехать. Это уже был 2009 год. Ташкинов меня отпускать не хотел, предлагал различные варианты развития внутри своего холдинга, но я своего намерения уже не изменила.


И как ваша карьера на новом месте развивалась?

Она нормально развивалась, только от ресторанного бизнеса я на короткое время отошла. Когда приехала в Москву, практически сразу получила предложение от компании «Красный куб» – это, вы наверное знаете, такая довольно крупная сеть магазинов подарков. Они хотели видеть меня директором своей самой большой точки – в торговом центре «Европейский» на Киевской. Я согласилась, год и два месяца там проработала, а потом мы разошлись. Нормально расстались, без претензий друг к другу.


А что произошло?

Ничего особенного. Результатами моей работы они были довольны, просто дали понять, что дальнейшего карьерного роста в их компании ждать не приходится. Меня такое положение не устраивало. Вот и все.


После этого, как я понимаю, и состоялось ваше второе пришествие в ресторанный бизнес?

Да вскоре после этого я на какое-то время переехала в Казахстан, в Алма-Ату. В 2010 году мы с мужем туда отправились, он получил предложение стать управляющим одного из местных бизнес-центров. А я – возглавить сеть столовых «Сковородка». Это уже был полноценный опыт самостоятельной управленческой деятельности. Контактировала я напрямую с акционерами, и в принятии менеджерских решений была в очень значительной степени свободна. Под началом у меня тогда находилось пять заведений и в общей сложности около 100 человек сотрудников.


В новой роли быстро освоились?

Достаточно быстро. Особых проблем не возникло, тем более, что работы я никогда не боялась. Я даже когда забеременела, в декрет не уходила. Благо, в Казахстане легко найти хорошую няню.


И чем ваше руководство «Сковородкой» закончилось?

Я там проработала два года. За это время мы две новых точки открыли, одну закрыли. Посещаемость росла, финансовый результат мы достойный показывали. А закончилось все тем, что акционеры решили бизнес продать. Причем это их намерение благополучно совпало с моментом, когда у моего мужа закончился контракт. Мы вернулись в Москву, и вот тут у меня в профессиональной деятельности снова случился перерыв. Весь 2013 год я не просто нигде не работала, я работу найти даже не пыталась.


Почему?

Не с кем было оставить ребенка. Как-то не встретилась мне в Москве, в отличие от Казахстана, няня, которой я бы его с легким сердцем доверила. Так и просидела дома почти год, пока мама ко мне на помощь не приехала. А когда это, наконец, случилось, я, конечно, захотела в профессию вернуться, тем более, что предложения были. На одно из них, от сети кафе «Жан Жак» и пабов «Джон Донн» я и откликнулась. У компании, которая ими управляет, есть еще два проекта, которые позднее запустились – «Шардам» и Proviant. Вот я как раз сейчас являюсь их операционным директором. А начинала на новом месте директором «Жан-Жака» в Крылатском.


Давайте об этих ваших нынешних проектах поподробнее. Начнем, наверное, с «Шардама»…

«Шардамов» на данный момент в Москве три. В Парке «Музеон», в Нескучном саду, и еще в торговом центре «Атриум» у Курского вокзала. Это семейные кафе, в каждом из которых помимо традиционной, кулинарной, гастрономической составляющей присутствуют и развлекательная, и даже познавательная: то есть там можно не просто поесть, там можно, например, посмотреть кино, почитать книгу, послушать хороший джаз. Там проводятся всевозможные мастер-классы, не только кулинарные, там можно мастерить, лепить, резать, клеить, и так далее, и тому подобное.






При этом у каждого из трех «Шардамов» есть своя специфика. Скажем, «Шардам» в «Музеоне» – он расположен в павильоне, построенном известным архитектором Евгением Ассом – ориентирован больше все-таки на взрослую аудиторию, хотя детям там, безусловно, тоже есть, чем заняться. «Шардам» в «Атриуме», напротив, работает в формате детской комнаты. А «Шардам» в «Нескучном саду» среди прочего предлагает услугу «Городская дача», рассчитанную на детей от 6 до 14 лет.


В чем суть услуги?

Суть в том, что в летнее время, начиная с 1 июня, родители, отправляясь на работу, могут своего ребенка на целый день оставить здесь. И с ним с понедельника по пятницу, с девяти часов до семи вечера, будут заниматься, развлекать его и развивать. И, само собой, кормить. Четыре раза в день.






Это дорого?

У нас довольно гибкая система оплаты. Абонемент на 20 дней на данный момент стоит 45 тысяч рублей. На декаду – 28 тысяч. На пять дней – 16 тысяч. Можно оставить ребенка на один, и даже на полдня – это будет стоить соответственно 4 и 2 тысячи рублей. Плюс действуют всевозможные скидки – для тех, кто покупает абонементы заранее, для тех, кто приводит не одного, а двух детей, и так далее.


А меню «Шардама», что вы о нем можете сказать? Какова его концепция?

Основная идея – здоровая органическая, легкая еда. Для приготовления своих блюд мы используем только свежие, натуральные, полезные продукты. Если говорить о тех, кто работал над созданием a la carte для «Шардам», то это люди в профессиональных кругах весьма известные и уважаемые – Максим Ливси и Александр Мурачев. А к сезонному меню и я руку приложила.


Здоровая, органическая, легкая – звучит слишком общо. Можно разъяснить, что вы вкладываете в эти понятия?

Здоровая и органическая – это значит, что если мы готовим, например, бургеры, то булки для них используем исключительно злаковые. Если делаем пиццу, то только на тонком тесте из муки твердых сортов и семола. И так далее.






Как на вас сказалась ситуация с продуктовыми антисанкциями?

Мы, естественно, ее на себе почувствовали, но не могу сказать, что она на нас повлияла как-то уж очень серьезно, а тем более – катастрофически. Некоторые позиции из меню, конечно, пришлось убрать: например, итальянский козий сыр – достойную альтернативу ему здесь найти невозможно. Но многие другие – оставили, просто заменили те импортные ингридиенты, которые стали недоступны, на отечественные.






Скажем, сыр в пицце Quattro Formaggi. Или творог в сырниках – раньше использовали литовский Svalia, после введения антисанкций перешли на подмосковный фермерский. Качество не пострадало. Кост, правда, повысился, но не критически. Еще один пример – хумус. Основой для его приготовления, как известно, является кунжутная паста (тхина). С ней после введения антисанкций тоже возникла проблема, которую мы решили достаточно просто: теперь эту пасту мы готовим сами. По оригинальной рецептуре и исключительно из отечественных ингридиентов.

Вообще, мы очень активно используем местные продукты. В том числе фермерские. В том числе такие, которые раньше, еще до революции, были в России широко распространены, а потом – незаслуженно забыты. Вот, например, сейчас у нас в меню новинка – зеленый огуречный салат со спельтой. Вы знаете, что такое спельта?


Даже не догадываюсь.

А это то же самое, что полба. Всего-то навсего.


Перейдем к «Провианту». Чем примечателен этот проект?






Я думаю, прежде всего тем, что недавно нам удалось провести его перезапуск, причем весьма успешный. Дело в том, что «Провиант» расположен в достаточно непростом месте – в историческом здании Провиантских складов (отсюда, собственно, и название), сейчас это Музей Москвы. С одной стороны, место хорошее – самый центр, Зубовский бульвар, метро «Парк культуры» Но с другой, именно в силу того, что постройка это историческая, возникают некоторые сложности. Например, там очень жесткие требования к оформлению вывески, ее нельзя сделать слишком броской, заметной, иначе возникнут претензии по поводу того, что мы нарушаем архитектурный облик здания.

Плюс находимся мы по соседству с Центром документального кино, и долгое время публика нас, видимо, так и воспринимала как кафе при кинотеатре, то есть как нечто такое не слишком презентабельное, комфортное, качественное, и так далее. Соответственно, задача перед нами стояла – переломить ситуацию, изменить такое к себе отношение, заинтересовать людей, привлечь нового гостя.


И как вы с ней справились?

Мы прежде всего изучили рынок, посмотрели, каких концепций на нем не хватает, что могло бы пользоваться спросом? И в итоге остановились на испанской кухне.


Почему именно на испанской?

Потому, что к тому времени многие из московских испанских заведений – такие, например, как Tapas Bar, Tapa de Comida, и некоторые другие – закрылись. Причем закрылись они не потому, что были неуспешны, а в виду того, что их хозяева просто устали бороться с последствиями все тех же продуктовых антисанкций. Они решили, что испанское заведение без оригинальных испанских продуктов, без их знаменитых мясных специалитетов, в частности, это нонсенс, фейк.


А вы, стало быть, так не считаете?

Мы считаем, во-первых, что испанская кулинарная традиция мясными продуктами не исчерпывается, да и им здесь, если хорошо поискать, можно найти достойную замену. А уж про рыбу и морепродукты – креветки, кальмары, осьминоги – и говорить нечего. В меню «Провианта» мы их широко используем для приготовления разнообразных тапас и пинчос, а также паэльи, которой у нас насчитывается четыре вида.






Кстати, если говорить об аутентичности этих блюд, их соответствии испанским, так сказать, прототипам: при разработке меню мы пользовались экспертными оценками сотрудников испанского консульства в Москве, неоднократно приглашали их на дегустации, и они все, что им довелось попробовать, оценили исключительно одобрительно.


Испанское заведение трудно себе представить без испанского вина. Как у вас с этим дело обстоит? Алкогольную лицензию вы получили?

Да. И я могу сказать, что винная карта «Провианта» – это наша гордость. У нас очень солидный выбор вин, и – за счет хорошей работы с поставщиком – очень приятные для гостей цены. Цена бокала начинается от 250 рублей, цена бутылки – от 1300. Причем речь идет действительно о качественном вине, которое по такой цене в Москве найти, пожалуй, больше негде. Я знаю, например, что бутылка красного Salazar Crianza, которая у нас стоит 1950 рублей, в других местах предлагают не дешевле, чем за 3 тысячи.






То же самое можно сказать и о ценах в меню: они весьма демократичные – тапас и пинчос, например, стоят от 100 до 130 рублей. В общем, это сочетание цены и качества и предопределило успех нашего ребрендинга. Выручка «Провианта» по его итогам выросла на 30 процентов.


Давайте немного поговорим о вашей учебе в RMA. Как вы нас нашли?

А мне просто попался в руки ваш буклет. Он такой очень заманчивый был, очень правильно составлен. Я только увидела пул ваших преподавателей, и сразу захотела у вас учиться. Просто моментально.


А зачем вам вообще это понадобилось? Я посмотрел: вы на факультет поступили в 2014 году. Опыт практической работы в ресторанном бизнесе у вас к тому моменту был уже очень солидный…

Да, мне даже многие преподаватели то же самое говорили. Но на самом деле опыт опытом, а учеба мне была необходима. Дело в том, что раньше, как я вам рассказывала, я работала в Екатеринбурге, в Казахстане. А сюда, на ваш факультет, пришла для того, чтобы лучше понять специфику именно московского рынка, познакомиться с новейшими трендами, узнать о самых свежих концепциях, приобрести новые знакомства, наработать профессиональные связи среди местных рестораторов.

То есть это был не какой-то случайный порыв, я четко понимала, что я от этого обучения хочу, и что в результате буду иметь. Сейчас, по прошествии времени, я могу сказать, что мои ожидания целиком и полностью оправдались. Тот год, что я провела в RMA, я провела не зря: это было интересно. И что, самое главное, полезно.

Беседовал Петр БРАНТОВ