Истории успеха

24 июля 2011
Виталий Суслов, шеф-повар Birra Nostra

Виталий Суслов, шеф-повар Birra Nostra

"В один момент в процессе работы над открытием ресторана стало ясно, что мне очень много чего не хватает именно как менеджеру, как организатору. Собственно, после того случая я и пошел учится в RMA, и мне эта учеба, знания, которые я там получил, очень помогли, в том числе и в нынешнем проекте".

Около года назад на Покровке открылся ресторан Birra Nostra, третье пивное заведение в итальянском стиле в мире и пока единственное – в Москве. С самого начала работой его кухни руководит шеф-повар Виталий Суслов, несколько лет назад закончивший факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию его интервью.

Виталий, странно это немного, непривычно: итальянский пивной ресторан. Все-таки у большинства Италия, итальянская кухня ассоциируются скорее с вином…

– Ну, а почему? Что, в Италии разве пива не пьют? Birra MorettiPeroni – весьма достойные сорта, с большой историей. Хотя в чем-то вы правы: пивных ресторанов с итальянской кухней действительно немного. Мы – третьи в мире. А в России – вообще первые. Вот, решили попробовать.

Идея принадлежала одному из наших акционеров – можно сказать, что это была такая попытка совместить любовь нашего народа к итальянской, средиземноморской кухне с одной стороны, и к пиву – с другой: вы же знаете, наверное, что «пивняк» – это одна из самых беспроигрышных концепций на нашем рынке. Тем более, что опыт работы в этом сегменте был – и меня, и у нашего акционера-идеолога: мы в свое время открывали первый Gambrinus, он как маркетолог, я – как шеф.

А как вообще вы в профессию пришли?

– Долгая история… В 96-м году уходил в армию, после двух лет училища. Там попал на кухню: сначала солдатская, потом – на офицерскую поставили. Ну, так и пошло. Потом, когда вернулся, работал в «Б-2» на Маяковке, потом – в «Шэмроке» на Арбате, еще позже, как я уже говорил, в «Гамбринусе».

В общем, мне эта пивная история и соответствующая кухня – колбаски, ребрышки, рульки – были близки, я во всем этом лучше ориентировался, чем в Италии, поэтому когда меня сюда позвали, я поначалу сомневался. В итоге пришел на первых порах сушефом, но потом все-таки возглавил кухню: во время запуска у нас два шефа сменились, один очень поговорить любил, другой слишком звездный оказался, в общем – работа страдала…

И как, с итальянской кухней вы теперь уже полностью освоились?

– Сложно сказать, полностью или не полностью – это же процесс, он постоянный: все время узнаешь что-то новое, все время чему-то учишься. Но вообще я думаю, что итальянская кухня, она одна из самых простых в мире. Вы спросите у людей, с чем она у них ассоциируется, и большинство, я уверен, вам назовут достаточно простые вещи: базилик, соус песто, колбаса какая-нибудь острая, сыр пахучий… Да и не может эта кухня очень сложной быть: вы же знаете, что самые ее распространенные, самые известные блюда – тот же суп минестроне, та же пицца изначально были пищей бедняков – что под рукой оказывалось, то в них и клали: тут уж не до сложности какой-то было. То же и макароны: чего в них такого сложного? Главное, чтобы свежее все было, все ингридиенды. Ну, и сочетание вкусов, конечно: чтобы они друг другу не противоречили, не конфликтовали. Вот и вся премудрость.

А у ваших акционеров не возникало мысли позвать в шефы итальянца?

– Мысль, может быть, и возникала. Но потом они поняли, что итальянцу, возможно, будет нелегко адаптировать то, что он готовил у себя на родине, к вкусам российского среднего класса. А потом итальянские шефы стоят намного дороже, чем здешние специалисты.

Да, но вот вы сказали, что постоянно узнаете что-то новое, все время чему-то учитесь? Как это происходит? Может быть, вы ездите на какие-то стажировки в ту же Италию?

– Как это происходит? Я книги читаю, смотрю интернет… А кроме того, мы довольно много общаемся по скайпу с итальянскими поварами: вот у этого человека, про которого я уже много говорил, у нашего акционера и идеолога, у него родственники в Италии владеют отелем. И при отеле, естественно, есть ресторан, а в ресторане – повара. Знаете, кто они?

Кто?

– Украинцы, белорусы. Не все, конечно. Но многие.

В Италии? Почему?

– Все потому же. Потому, что они обходятся значительно дешевле итальянцев. А профессиональный уровень при этом – вполне сопоставимый. Ну, понятно, я не говорю сейчас о семейных ресторанах и о ресторанах высокой кухни, о заведениях с мишленовскими звездами. Но в целом ситуация именно такая.

У вас как у шеф-повара есть какие-то фирменные блюда, авторские рецепты?

– Разумеется. Но если вы меня сейчас начнете спрашивать, как я их придумываю, мне трудно будет объяснить. Это эксперимент. Многое происходит исключительно по наитию. Стоишь на кухне, и к чему рука потянулась, то в блюдо и добавляешь. Пробуешь: прикольно, надо запомнить. Или наоборот: нет, не получилось, попробуем по- другому. Я вот сейчас таким образом работаю с пастой. В частности, есть у нас в меню такое блюдо – фетуччини «Море и Горы»: розовые креветки и белые грибы в сливочном соусе, вот это вот как раз один из плодов экспериментирования и есть. Вы не смотрели этот мультфильм – «Рататуй»: ну, где крыса в ресторане поваром работает и какие-то удивительно вкусные блюда готовит? Так вот, она же сама не очень понимает, как это у нее получается. Чистая интуиция! Так и здесь. Я больше того скажу: вот так вот просто сесть и выдумать блюдо, чисто из головы, нет – я вообще не верю, что так бывает.

Ну, и помимо того, если уж говорить о шеф-поварах, я уверен, что шеф-повар это только на 30 процентов человек, который может исхитриться и чего-то там такое на кухне необычное выдумать. А на остальные 70 процентов это менеджер, управленец. Я сам это понял в 2006 году, меня тогда пригласили в Калугу, открывать ресторан русской кухни – это мой первый опыт работы был в качестве шеф-повара. Все было с нуля, мы со строительства начинали, с голых стен. И вот в процессе этой работы и стало ясно, что мне очень много чего не хватает именно как менеджеру, как организатору. Собственно, после того случая я и пошел учится в RMA, и мне эта учеба, знания, которые я там получил, очень помогли, в том числе и в нынешнем проекте.

Что можете сказать о ваших поставщиках, они у вас, должно быть, преимущественно иностранцы?

– Да нет, по-разному. В последнее время даже мясо мы используем липецкое. Там есть фермерское хозяйство, и они нам могут гарантированно обеспечить и объем поставок говядины, и качество. Я сам за этим мясом раз в три дня езжу на рынок: очень достойный продукт. Может быть, оно чуть более жирное, чем, скажем, новозеландское, но – разве что самую малость. А стоит при этом значительно дешевле импортного: сейчас на двадцать процентов, а когда они только появились, разница вообще до сорока доходила.

А пиво?

– Нет, вот пиво как раз у нас все импортное. Даже наше фирменное, Birra Nostra, светлое и темное, это на самом деле немецкий Grotwerg. 180 рублей за поллитра настоящего пива из Германии – это, я думаю, для Москвы очень даже привлекательная цена. Ну, и помимо этого есть еще четыре разливных сорта – итальянское Peroni Nastro Azzurо, немецкое Paulaner и английский Double Chocolate Stout. Плюс еще много разного бутылочного, безалкогольного в том числе…

Я посмотрел: у вас тот же «дабл чоколэйт» стоит 229 рублей за поллитра. При том, что даже в магазинах в розницу он доходит до 300. Это какая-то особенная ценовая политика?

– Да, мы вот так решили, что будем по возможности предоставлять нашим гостям максимальное качество по нормальным ценам. Это, кстати, не только пива касается. Вот, допустим, чашка эспрессо от Molinari у нас стоит 90 рублей. В то время как во многих других местах столько же берут за Danesi. А это ведь небо и земля, Molinari – кофе совсем другого качества, гораздо более высокого, и стоит он, соответственно, по-другому.

Неужели в Москве найдется так много людей, способных ощутить эту разницу во вкусе?

– Уверяю вас, достаточно много. Я, например, ее сразу ощущаю, да и вы ощутите, если две чашки одну за другой выпьете. А чтобы закончить разговор о ценах, я еще скажу, что кое-что наши гости могут получить и абсолютно бесплатно. Вот, скажем, каждой девушке, которая проведет в нашем ресторане полчаса, мы подаем бокал вина. Бесплатно, от заведения. Просто: пришла девушка, посидела тридцать минут, и получает вино – белое или красное, на выбор. Еще тридцать – еще вино. И так далее. Это, конечно, акция, она вечно не продлится, но вообще она очень в духе нашего ресторана. Он у нас семейный – мы его таким и задумывали.

Знаете, разные люди в это словосочетание – «семейный ресторан» -- вкладывают разный смысл. Вы какой вкладываете?

– Мы – вот какой: наши гости, они приходят к нам как будто бы в семью. Вы обратили, внимание, наверное, с чем наше название перекликается? Cosa Nostra, это одно из названий сицилийской мафии, «семьи» – мы, конечно, это словосочетание обыгрываем исключительно в хорошем, даже я бы сказал – юмористическом ключе. Так вот, гости приходят по нашему, семейному приглашению. И мы к ним соответственно, как к гостям семьи и относимся. То есть мы их не только поим-кормим, но мы с ними по-приятельски общаемся, болтаем. Официанты, менеджер, я к гостям очень часто выхожу поговорить о том, о сем. Знаете, уже до того доходит, что идешь иногда по улице, а кто-то из посетителей, случайно рядом оказавшийся, тебя окликает. Как дела, да что поделываешь, да вечером увидимся? И так далее.

Так складываются отношения, так складывается постоянный контингент. Так у нас появляются «амигос», друзья, и «консильери», близкие друзья – этим категориям гостей полагаются скидки: первым – 10 процентов, вторым – двадцать. Но мы, когда им эти карты выдаем, никогда не высчитываем, на сколько человек в общей сложности наел или еще что-то в этом роде.

Ты к нам ходишь, ходишь часто, тебе у нас хорошо и ты нам нравишься. Спасибо тебе, дорогой, за это, получи от нас скидку в знак глубокой к тебе симпатии. Вот примерно такой смысл в нашем семейном ресторане…

На рекламу вы много тратите?

– Практически ничего. Вы знаете, когда мы только открывались, мы занимались тем, что раз за разом обходили все окрестные офисы, деловые центры – их тут в округе много. А бывало, что прямо на улице с людьми знакомились, приглашали к себе. И я этим занимался, и менеджер, и наш идеолог-акционер, и другие сотрудники. И поначалу это неоднозначный результат приносило: многие от нас так просто шарахались. Но мы решили – не отступать. И вот уже почти год прошел, и я смотрю – в базе постоянных гостей у нас две тысячи фамилий. И вечерами к нам придти без предварительного заказа уже не всегда получается. И самого уже на улице гости окликают. Так что в целом все верно мы делаем, я думаю.

Наверное.

– Ну, значит будем продолжать.